Il existe des recettes anciennes, oubliées puis récupérées, qui reviennent aujourd’hui pour satisfaire les palais et – surtout – pour évoquer de doux souvenirs. C’est le cas par exemple de nezLe rouleaux de chou typiques de la région de Bergame. Le plat classique de « grand-mère » qui n’a jamais été codifié, mais qui vit dans la douce mémoire des générations récentes.
Qu’est-ce que le nez, le Bergame roule
Cousins des « capù » similaires, ce sont des rouleaux de feuilles de chou farcis de viande et servis avec une très savoureuse sauce à base de tomates et de bacon. Un plat né pauvre, mais devenu très riche – notamment en termes d’apport calorique – pour affronter le climat et la vie montagnarde.
La recette que nous vous proposons aujourd’hui est justement la recette de grand-mère récupérée de Taiocchinorestaurant de Bergame qui redonne vie à des recettes anciennes oubliées et récupérées dans des manuscrits, des essais et des livres de recettes, ou transmises oralement. Un de leurs plats récupérés les plus connus ? L’anéduitun canard en peluche dont la fabrication a été reprise de Bergame Cocho Casalenga façon, manuscrit d’un auteur inconnu datant de la fin du XVIIe et du début du XVIIIe siècle. Aujourd’hui, l’anedretto et le nosecc – ainsi que d’autres recettes typiques oubliées – sont servis au restaurant avec des plats revisités qui ont toujours une saveur traditionnelle.
«À côté des recettes de grand-mère légèrement modernisées, nous avons voulu donner vie à ce chemin de recherche et de diffusion gastronomique» explique Elisa Taiocchi, propriétaire du restaurant de la Via XXIV Maggio à Bergame avec son mari Ovidiu Barbieriu, ainsi que du Trattoria Taiocchi homonyme à Curno fondée par nos arrière-grands-parents en 1928, « parce que nous croyons profondément que le bagage culturel d’un peuple et de son territoire vient aussi de l’histoire de ce qui s’est passé au fil des siècles sur les tables des maisons, des auberges, des tavernes et les tribunaux. Avec ce projet, nous entendons redonner aux habitants de Bergame, à travers le palais, une vision plus large de leurs traditions, y compris celles qui ont disparu.
Nosecc, rouleaux de chou de Bergame. Recette
- 400 g de croupe de bœuf propre
- 100 g de saucisse
- 100 g de lait
- 40 g de chapelure
- 30 g de céréales au moins 22 mois
- 1 oeuf
- sel
- 5 g de persil
- 50 g d’oignon
- 100 g de lard coupé en cubes
- 60 g d’huile d’olive extra vierge
- 40 g de beurre
- poivre
- 150 g de vin blanc Valcalepio
- 200 g de purée de tomates
- 250 g de bouillon de légumes
- 8 grosses feuilles de chou
- Pour la garniture, hachez le bœuf et les saucisses dans le hachoir à viande et ajoutez progressivement tous les autres ingrédients jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Mettez l’eau salée à bouillir pour y blanchir les feuilles (max 1 minute). Égouttez-les et laissez-les refroidir.
- Prenez environ 60 g de garniture et compactez-la avec vos mains pour former une boule.
- Disposez la feuille de chou sur une planche à découper avec la partie interne tournée vers le haut et placez la garniture dessus (si les feuilles de chou sont de petite taille, utilisez-en deux en les plaçant légèrement en se chevauchant), puis pliez d’abord les côtés vers l’intérieur puis enveloppez-les. autour. Fermez enfin avec de la ficelle comme s’il s’agissait d’un précieux paquet de Noël (puis en coupant les extrémités).
- Préparez l’oignon, l’huile, le beurre et les lardons dans une casserole en les faisant revenir deux minutes à feu moyen. Ajoutez le nez et retournez-les au bout de trois minutes.
- Ajoutez le vin blanc et laissez cuire 5 minutes à feu vif. Ajoutez enfin le concentré de tomates, le bouillon de légumes et le poivre selon votre goût. 40 minutes de cuisson à feu doux en retournant les parcelles de temps en temps : elles redonneront vie à nos nez.
Au restaurant Taiocchino, on les sert avec de la polenta taragna ou avec des pommes de terre au four. Un accompagnement de cèpes sautés est également idéal pour clôturer l’expérience Brembana.
