Soupes et ragoûts: mais pas la soupe habituelle (peut-être chauffée) ou la soupe habituelle (si ce n’est pas une poêle humide). Il faut admettre que d’un point de vue philologique les plats à soupe n’ont jamais joui d’une bonne réputation : et cela a du sens, car dans l’Italie pauvre et paysanne, ils étaient un aliment de base fixe et répétitif de la cuisine et ne pouvaient donc pas rehausser le palais. Tout au plus le rassurer, en profitant du peu qu’il y avait dans le garde-manger. Le raisonnement actuel est tout autre, partant du concept même de bouillon. « C’est un aliment sain, léger, nutritif, adapté à tous ; il réjouit l’estomac et le dispose à recevoir et à digérer». Alors il a écrit – se référant à la le potage – Jean-Anthelme Brillat-Savarin, l’un des premiers gastronomes de l’histoire, début du XIXe siècle. Deux cents ans après la bouillon a poste occupé dans la cuisine, en effet, il est devenu encore plus important. En plus d’être – aussi bien en version légume qu’en version viande – un base fondamentale pour des dizaines et des dizaines de recettes, a confirmé son rôle de plat réconfortant, mais grâce aux professionnels, il s’est retrouvé protagoniste sur les tables des restaurants, comme véritable plat ou accompagnement d’autres plats jamais banals. En tous cas, une entrée chaude – quand ce n’est pas la routine, bien sûr – ça change l’ambiance d’un soir d’hiver et fait plaisir au palais. C’est pourquoi nous avons demandé à trois grands chefs une idée à réaliser à la maison, pour la comprendre encore plus en pensant à des recettes pour quatre personnes.
Soupes et ragoûts
Soupe de pommes de terre et poireaux de Bruno Barbieri
Pour le bouillon de légumes, on utilise les parties externes de quatre poireaux, les pelures de huit pommes de terre et les tiges de quatre oignons rouges. Versez un filet d’huile d’olive extra vierge dans une autre casserole et, pendant qu’elle chauffe, coupez 240 grammes de jambon et ajoutez la brunoise d’oignon. Après quelques minutes, ajouter les pommes de terre coupées en dés. Lavez bien le poireau, coupez-le (en laissant le cœur de côté, il servira de garniture), en l’ajoutant uniquement lorsque les ingrédients dans la marmite auront suffisamment séché. A ce moment, ajouter le bouillon de légumes – recouvrant totalement la préparation – et un filet d’huile d’olive extra vierge ainsi qu’une pincée de gros sel. Lâchez prise 10/12 minutes. Coupez le cœur du poireau en cubes et faites-le dorer dans une poêle avec un autre filet d’huile et une pincée de poivre. Une fois la soupe prête et réchauffée, mixez-la avec un mixeur pour créer une crème. Servir : mettre la crème sur le fond et saupoudrer d’environ 200 grammes de gruyère, ajouter le poireau doré et laisser dorer quelques minutes au four en position gril. Enfin, une feuille de persil et un filet d’huile d’olive extra vierge.
