Nous rencontrons le nouveau chef exécutif du Cannavacciuolo Bistrot à Turin

Il a vingt-six ans Emin Haziri et est le nouveau chef exécutif du Bistrot Cannavacciuolo à Turin. Jeune, déterminé, ambitieux : voilà quelques-unes des caractéristiques qui l’ont amené à vivre différentes expériences de travail à travers le monde comme au Noma à Copenhague avec René Redzepi, au Michelin Le Petit Nice trois étoiles à Marseille avec Gérald Passedat, à Mudec avec Enrico Bartolini et, également à Milan, de Carlo et Camilla à Segheria avec Carlo Cracco. Puis l’arrivée à Villa Crespi, sur le lac d’Orta, dans les cuisines d’Antonino Cannavacciuolo et une croissance professionnelle qui l’a amené à diriger l’un des treize restaurants étoilés qui appartiennent à l’empyrée de Turin et de sa province. Le Cannavacciuolo Bistrot est situé dans le quartier de Borgo Po, de l’autre côté de la rivière, avec la colline derrière et le regard vers la Mole Antonelliana et le centre-ville. Ouvert en 2017, le restaurant a obtenu sa première étoile Michelin en 2018.

Que signifie diriger la cuisine d’un restaurant étoilé à seulement vingt-six ans ?

C’est un beau défi. Je sais que ce sera dur et très exigeant, mais je suis excité et satisfait, j’aime beaucoup ça et j’espère pouvoir m’améliorer chaque jour. J’ai constitué une équipe jeune et motivée autour de moi et, malgré une réouverture récente, les clients sont contents et répondent bien : nous sommes toujours pleins.

Le chef Nicola Somma, qui était auparavant à sa place, commencera bientôt une nouvelle aventure à Ticciano (Na) toujours avec Antonino Cannavacciuolo. Avez-vous eu l’occasion de vous confronter avant son départ ?

Je suis arrivé à Turin en août et, entre une fermeture et une autre en raison de la pandémie, nous avons beaucoup travaillé ensemble. Je suis entré en cuisine comme son second et c’est lui qui m’a montré l’organisation du restaurant, qui m’a présenté aux clients : c’était un excellent coaching.

Comment la philosophie de la cuisine a-t-elle changé avec votre arrivée ?

Je continue de suivre ce qui avait été construit auparavant et l’empreinte que le chef Cannavacciuolo veut garder dans ses locaux. Il Bistrot suit les saisons pour le changement des menus et nous continuerons à le faire, en créant de nouveaux plats et en proposant les plus appréciés d’une clientèle établie. A cela j’ajouterai certainement une touche personnelle : j’ai carte blanche en cuisine, je me compare quotidiennement avec le chef et ensemble nous voyons naître de nouveaux plats. Compte tenu de mes origines, je voudrais essayer de ramener ici l’usage du Cren qui est typique de mes régions.

Vous êtes né au Kosovo et avez ensuite déménagé à Trieste. Avez-vous toujours pensé à devenir cuisinier ?

À l’âge de sept ans, je suis arrivé en Italie avec ma famille et à Trieste, j’ai fréquenté l’Institut hôtelier. J’aurais aimé être footballeur, mais je suis une personne très ambitieuse et quand j’ai réalisé que devenir professionnel n’était pas possible, j’ai choisi de me consacrer à mon autre grande passion : la haute cuisine.

Vous travaillez aux côtés d’Antonino Cannavacciuolo depuis quelques années : comment le décririez-vous ?

Comme une personne humble, un grand chef qui ne met jamais personne en difficulté lorsqu’il est aux fourneaux. Au contraire : il donne des conseils et aide les gens. J’ai commencé comme chef de jeu pour les plats principaux de poisson et maintenant, je suis en personne son restaurant à Turin.

Comment voyez-vous votre avenir ?

Je suis une personne qui n’est jamais satisfaite et j’espère monter de plus en plus haut. L’idée de la deuxième étoile existe évidemment, mais dans quelques années et avec plus d’expérience derrière moi j’aimerais rentrer chez moi et ouvrir mon propre restaurant.

Avec quelle proposition avez-vous rouvert le Cannavacciuolo Bistrot ?

Il y a de nouveaux plats dans les deux menus dégustation « Les classiques » et « Une question d’instants » auxquels nous avons ajouté la nouveauté du menu « Végétarien », tandis que le menu propose des plats emblématiques tels que « Fassona au caviar, jaune d’oeuf mariné et oignon rouge »,  » Linguine à la tomate jaune, burrata, langoustines et quinoa croustillant  » ou  » Sole aux câpres et émulsion d’agrumes « .

Et puis il y a les gnocchis…

Oui, les gnocchis représentent un plat historique du restaurant que l’on revisite de temps en temps, comme dans le cas de la nouvelle carte « Une question d’instants » où ils sont proposés avec de l’eau de parmesan, de la nduja et du poulpe. Les gnocchis sont très légers et, comme Cannavacciuolo est originaire du sud de l’Italie, une note marine ne pouvait manquer avec le poulpe comme ingrédient de la recette.

Quel est le secret de la préparation de vos gnocchis ?

Nous utilisons d’abord des pommes de terre rouges puis les cuisons sur une plaque au four avec du gros sel. De cette façon, sans cuisson dans l’eau, la pomme de terre ne devient pas bouillie, ne perd pas sa saveur et est en fait magnifiquement rôtie et savoureuse.

Et cuisiner du poulpe ?

Tout d’abord nous n’utilisons, pour le goût, la texture et pour l’aspect visuel, que les tentacules et non la tête. Nous le cuisons sous vide à basse température avec toutes ses saveurs : pour cette raison, il est plus doux, plus savoureux et plus savoureux.

Gnocchi de pomme de terre, eau de parmesan, nduja et poulpe : recette

Ingrédients pour 4 personnes

2 kg de purée de pommes de terre
1 kg de gros sel
700 g de semoule
50 g de fécule de maïs
110 g de Parmesan 24 mois
100 g d’oeufs entiers
Sel et poivre blanc au goût
40 g de nduja
120 g de poulpe
2 zestes de citron
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
2 g de sauce aux anchois
2 g d’huile d’ail
1 brin de persil haché
10 pousses de basilic

Pour l’eau de parmesan
3 litres d’eau
1200 g de parmesan 24 mois
3 g d’Agar Agar

Méthode

Cuire les pommes de terre sur une plaque allant au four à base de gros sel à 180° au four pendant 45 minutes, puis les éplucher et les écraser. Ajouter la semoule, le sel, le poivre, la fécule de maïs, les œufs et le parmesan. Mélanger au mixeur planétaire avec la feuille puis mettre le mélange dans une poche à douille et le répartir dans des moules à boules avant de le mettre au congélateur. Nettoyez le poulpe en retirant la tête et le bec, puis mettez sous vide à la vapeur en ajoutant du citron, du laurier et de l’huile d’olive extra vierge à 82° pendant 2 heures et 40 minutes (ou faites bouillir dans une casserole pendant 1 heure et 40 minutes). Sortez le poulpe du sac et faites frire les tentacules individuels dans une poêle, puis coupez-les en carpaccio.

Procédure pour l’eau de parmesan
Dans une casserole, porter l’eau à ébullition et laisser infuser le parmesan 20 minutes, puis filtrer et faire bouillir à nouveau en ajoutant l’agar agar. Laisser ensuite refroidir dans un récipient haut et étroit, séparer la matière grasse du fromage de l’eau, mixer, passer au chinois et réserver. Sortez la pâte à gnocchi des moules, portez l’eau à ébullition avec du sel et laissez cuire 4 minutes. Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive extra vierge, de l’huile d’ail, du persil et de la sauce aux anchois, puis servez à base d’eau de parmesan. Ajouter un morceau de poulpe sur chaque boulette, deux boules de nduja préalablement coupées et les pousses.