La soupe de poisson typique unit les Marches et les divise car la préparation change d’un port à l’autre. La capitale est Fano, mais le brodetto est aussi très bon ailleurs. Notre sélection de lieux de Pesaro à San Benedetto del Tronto
le soupe est l’une des plus grandes expressions d’un plat comme la soupe de poisson que l’on retrouve – en mille variantes – le long des côtes italiennes. Dans le Marches – au-delà d’une personnalisation constante de la recette – quatre versions peuvent être identifiées qui sont dirigées par Porto Recanati, Ancône, San Benedetto del Tronto, Fano bien qu’il reste très populaire un Porto San Giorgio (qui l’a codifié avec le De.Co.), Civitanova Marches et Senigallia où le tristellato Mauro Uliassi compte parmi ses plats emblématiques, le Chausson Brodetto: c’est un morceau de pain à tremper dans une sauce de poisson concentrée. Chaque recette a sa propre particularité. Si dans Porto Recanati la tomate n’est pas utilisée et elle est ajoutée safran sauvage du Conero (ce qui donne au plat une couleur jaunâtre), dans la capitale il serait obligatoire d’utiliser treize qualités de poisson de la région, tout comme les convives qui devraient le goûter, mais comme toutes les traditions, il y a des opinions contradictoires à cet égard.
Un plat ancien, des pêcheurs
Au lieu lu vrudette – plat typique de San Benedetto del Tronto – c’est à la base une soupe de poisson, sans tomate (à la limite de la tomate verte) et avec l’ajout de poivrons et de vinaigre, unique en son genre. Mais la soupe la plus célèbre – n’en déplaise aux autres – est celle de Fano, qui vit aujourd’hui un moment d’or après avoir risqué de disparaître des tables des restaurants. Cela aurait été une erreur sensationnelle, compte tenu de la bonté du plat et de son historicité : il est né à bord des bateaux des pêcheurs de Fano comme plat pauvre idéal. Les poissons les moins précieux et les plus gâtés (sans être en filets ni désossés) étaient cuits dans une grande poêle avec une pâte de tomate, du vinaigre, de l’ail et de l’oignon. Le plat était ensuite placé au centre de la table et mangé, sans hâte. Il fallait du temps pour désosser et nettoyer le poisson tout en remplissant l’estomac, et les pêcheurs faisaient tremper du pain sec ou des biscuits dans la sauce.
Fête de Brodetto
L’apport de la Fête de Brodetto, qui rend un juste hommage à la gloire de la gastronomie locale avec des focus, des ateliers, des émissions culinaires avec de grands invités et les plus grands noms de la gastronomie et du vin. Cette année, le cœur de l’événement sera le Palabrodetto, sur le front de mer de Simonetti di Fano, et se déroulera du 10 au 12 septembre: ce sera une 19ème édition avec de nombreuses nouveautés, à commencer par le circuit de plus de 30 restaurants reliés aux lieux du festival grâce à une navette gratuite, le Bus Brodetto. Cela dit, Fano regorge d’endroits où le brodetto ne déçoit pas du tout les attentes ports dans les Marches, il y a des endroits où il est parfaitement cuit. Et ce sont ceux de notre sélection.
Dix variétés de poissons
La recette « originale » du brodetto Fano pour quatre personnes, selon la Confraternita del Brodetto, implique l’utilisation de dix variétés de produits de la mer (crevette mante, roussette, maillet, poisson prêtre, lotte, raie, saint-pierre, rascasse, seiche et charançon) pour un poids total de deux kg, une fois éviscéré et nettoyé. Dans une casserole basse et large, faire revenir dans 250 ml d’huile d’olive extra vierge, 30 g d’oignon et une gousse d’ail. Puis 130 g de concentré de tomate sont dilués avec 50 g de vinaigre et 400 g d’eau pour l’ajouter au sauté. Dès que l’ébullition reprend, mettez les seiches et les différents poissons, en commençant par le plus gros. La seule exception crevette mante qui n’ont besoin d’être cuits que cinq minutes, à la fin de la recette. Saler et poivrer au besoin, après 20-25 minutes le bouillon est prêt à servir. C’est un extrait de l’Adriatique, de l’histoire et du goût.
