Où manger des soupes d’hiver toscanes. Et des recettes pour les réaliser à la maison

Ginestrata, acquacotta et carabaccia: c’est Soupes toscanes le plus hivernal qui soit. Ils ont des origines très pauvres ou au contraire très nobles, parfois même « magiques ».

La Ginestrata par exemple : c’est l’une des recettes les plus insolites et anciennes et certainement aristocratique. À la Renaissance, seules les familles les plus riches pouvaient s’offrir du bouillon de poulet, du vin santo, des œufs, du sucre et des épices fines comme la muscade et la cannelle. Il semblerait qu’il était utilisé comme tonique, comme panacée, et qu’il possédait également un pouvoir aphrodisiaque : c’est précisément pour cela qu’il était servi aux jeunes mariés lors de leur nuit de noces.
Avec la carabaccia et l’acquacotta, on tombe cependant dans le cercle des soupes toscanes les plus classiques : les multicolores (la ginestrata, par exemple, n’est « que » jaune), pleines de légumes et de pain rassis. Mais la carabaccia, à sa manière, a aussi une belle histoire noble : elle fut exportée à la cour française d’Henri II par Catherine de Médicis et il semble qu’elle soit l’arrière-arrière-grand-mère de la plus célèbre soupe à l ‘oignon. L’acquacotta, en revanche, n’est que pauvre (pour ainsi dire : elle est très riche en saveur) : c’était la soupe que les butteri de la Basse Maremme (et du Haut Latium) emportaient avec eux dans la catana, leur célèbre sacoche en cuir.
Quelles que soient leurs origines, ce sont toutes des soupes exceptionnellement bonnes. Vous trouverez ici le meilleurs restaurants pour les dégusterEt les recettes des restaurateurs pour les préparer à la maison.

Ginestrate

«J’ai découvert la ginestrata en parcourant de vieux livres de cuisine toscane : j’ai aimé son histoire, le fait que c’était une soupe « fortifiante » à offrir aux jeunes mariés lors de leur nuit de noces, et c’est vraiment bon». Liliana Marrini, cuisinière et propriétaire de l’osteria du même nom à Follonica (Grosseto) depuis 1937, nous en parle ; également caviste et épicerie fine. «Je le fais en hiver. Pas souvent, mais s’ils m’appellent exprès, je le préparerai avec plaisir », poursuit-il. « Le secret? Il leur faut du bon bouillon, que je fais évidemment comme toutes nos bases, et puis l’œuf doit aussi être excellent : j’utilise des œufs « pastaiole », plus rouges et plus corsés, et strictement bio». Il est également important d’avoir le bon vin santo : « Celui des cantucci n’est pas bon, il doit être sec, pas trop fortifié. La cannelle et la muscade apportent déjà de la douceur, ce n’est pas un dessert », conclut-il.

« Le balai? Il s’agit d’une recette très ancienne, en partie liée aux rites des sorcières toscanes, en partie aux rites de mariage : la légende raconte que c’était la soupe que les belles-mères préparaient pour les jeunes mariés avant le premier soir. Alberto Bindi de la très agréable ferme La Romita à Montisi (Sienne) raconte : « Nous avons été les premiers à en ouvrir une, c’était dans les années 80 ». Dans la cuisine se trouve Giovanna Calandra, sa femme. Elle a des mains en or (parmi les fans de sa cuisine il y avait aussi Federico Fellini, pour n’en citer qu’un), mais elle est jalouse, comme tous ceux qui travaillent en cuisine, de ses propres plats : elle ne donne tout simplement pas la recette des ses ginestrates. On lui demande cependant comment le rendre bon : « Il y a des ingrédients qui donnent de la personnalité, les bonnes épices. Comme œufs, je n’utilise que des œufs locaux. » On ne trouve pas toujours de la ginestrata : « De temps en temps, j’en fais, et toujours sur demande évidemment. Ce n’est ni une première ni une seconde, plutôt un intermède. » A découvrir également, ses raviolis à la farine de châtaigne fourrés à la ricotta et aux fruits secs ; un vrai délice.

• 4 tasses de bouillon de poulet dégraissé
• 4 jaunes d’œufs
• 1 petit verre (shot) de vin santo sec
• 50 g de beurre
• 1 pincée de cannelle moulue
• 1 pincée de muscade
• 1 pincée de sucre glace
• Sel au goût

1. Dans une casserole, mélangez très bien les jaunes d’œufs avec le vin santo (sec, pas celui du dessert sucré).
2. Ajoutez le bouillon bien froid et une pincée de cannelle.
3. Placer sur le feu à feu très doux.
4. Ajoutez le beurre en petits morceaux et salez en continuant de remuer. Dès que l’œuf prend forme, retirez du feu et versez dans les coupes à consommé préalablement chauffées.
5. Servir saupoudré de muscade mélangée à du sucre glace.

eau cuite

«Je fais de l’aquacotta, mais c’est modifié. C’est de l' »acquacotta à la Ermanno ». La base est traditionnelle, c’est vrai : il y a de l’oignon, du céleri et de la tomate, mais il y a aussi beaucoup de seiches, de calamars, de moules, de palourdes, de crevettes et de gambas. « Le pecorino disparaît, mais l’œuf reste « , continue-t-il. « Je l’ajouterai une fois cuit et j’ajouterai le pain toscan rassis (même vieux de trois jours), le basilic et le persil. » Après un premier plat si somptueux, il y a un deuxième plat qui est à la hauteur « Par exemple, le colis de poisson blanc au parfum de la Maremme : le poisson est ce que je trouve le matin sur les bateaux de pêche de notre Parc Naturel, les parfums sont ceux de nos herbes aromatiques : câlins de romarin, de myrte et de genévrier » conclut-il.

La cuisinière Rodica Purice Chitu est originaire de Roumanie, mais elle est désormais plus toscane que toscane, tant dans ses manières (affables) que dans ses plats. «Je suis ici depuis trente ans, c’est normal que ça se passe comme ça», explique-t-il. Nous sommes au restaurant La Porta à Capalbio, Grosseto, et il nous parle de son acquacotta. « Pour bien le réaliser, il faut beaucoup de cuisson : 3 ou 4 heures minimum. En réalité, c’est une recette simple, mais il est très important de suivre la bonne procédure. » Pour sa soupe (beaucoup commandée par les clients, aussi bien en hiver qu’en été) on commence par l’oignon, coupé en fines tranches, puis on ajoute du sel, du piment, du basilic, de l’huile puis le céleri qu’on laisse bien sécher. avant l’oignon. La quantité de rouge à préparer est décidée avec la pâte de tomate. «A la fin, on ajoute un œuf entier : il faut le laisser sur la soupe 3 ou 5 minutes avant de le servir, selon le crémeux souhaité» conclut-il. Après l’acquacotta nous vous recommandons son pain de viande, vraiment excellent.

• 1 kg d’oignons
• 6 côtes de céleri avec feuilles
• piment au goût
• basilic au goût
• 4 œufs
• Huile d’olive vierge extra
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• Pain toscan
• parmesan au goût

1. Coupez les oignons en fines tranches, placez-les sur feu doux dans une poêle profonde avec l’huile, le sel, le piment et le basilic. Faites dorer, ajoutez le céleri coupé en fines tranches, laissez le tout sécher une demi-heure.
2. Ajoutez le concentré de tomate et l’eau (doublez le contenu que nous avons dans la casserole). Cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’environ la moitié de l’eau soit absorbée : la soupe doit être crémeuse.
3. Ajoutez les œufs entiers, poursuivez la cuisson à feu moyen pendant environ 4, 5 minutes.
4. Servir avec du pain grillé et une pincée de parmesan.

Carabaccia

« Le secret d’une bonne carabaccia ? Notre oignon, celui de Certaldo évidemment : il est très riche en sucres et en fer, c’est l’un des rares oignons qui passe du rose vif, presque rouge, au blanc lorsqu’on le cuisine. Et puis c’est très léger. » Giampiero Niccolini, chef et propriétaire de l’Osteria La Saletta à Certaldo, Florence, le raconte. « Ensuite, nous utilisons trois types de fromages : le stracchino, le pecorino et le Parmigiano Reggiano non affiné. Et puis le jaune d’œuf, local de préférence, et le pain toscan grillé. C’est essentiellement une ribollita, mais avec de l’oignon. » L’histoire de cette soupe est également intéressante : « Boccace en parle, il semblerait qu’il ait été le découvreur d’un frère qui l’a préparée ». Et après la carabacia ? « Essayez notre thon du Chianti : c’est un délicieux jambon de porc, mariné plusieurs jours dans de l’huile de tournesol puis cuit à la vapeur ».

Ici, ils sont spécialisés dans les soupes (ils en ont une trentaine, qui changent selon la saison) et l’une des plus célèbres ne pouvait pas manquer, la carabaccia, la soupe toscane à l’oignon. Nous sommes à La Solita Zuppa, une taverne renommée à Chiusi, Sienne. Le propriétaire, Andrea Paracchini, nous parle de leur carabaccia. «C’est une recette ancienne : il semble que ce soit Catherine de Médicis qui l’ait exportée en France, et que là elle soit ensuite devenue soupe à l’oignon. Le nôtre est totalement végétal (dans le français il y a du bouillon de viande) et dense, presque ferme. Nous utilisons trois types d’oignons : blanc, rouge et doré, un tiers chacun, et puis il y a du pain rassis et des fromages comme l’Antani, une sorte de fontina locale, du pecorino primo sale et du parmesan. Nous fermons la cuisson au four à bois, comme il y a cinq cents ans, pour qu’elle soit parfumée et caramélisée au bon degré » conclut-il.

• 1 kg d’oignons
• 1 jaune d’oeuf (local de préférence)
• stracchino (un coin)
• grana (une gousse)
• pecorino di Pienza mi-vieilli (une tranche)
• muscade au goût
• Sel au goût

1. Griller le pain et cuire les oignons finement émincés dans le même poids d’eau (un litre pour un kilo). Ajoutez un peu de sel et faites bouillir pendant 40 minutes.
2. Pendant ce temps, mélangez les trois fromages avec l’œuf.
3. Lorsque l’oignon est crémeux, prenez le pain grillé. Répartir dessus les œufs, le fromage et la muscade.
4. Disposez le pain sur un plat allant au four, prenez la réduction d’oignon et noyer le pain dedans. Une recommandation : le pain doit être percé.
5. Laisser reposer une heure puis au four à 180 degrés pendant 45 minutes.