Où manger entre Pise et Livourne (attention aux rivalités)

Où manger entre Pise et Livourne (attention aux rivalités)

« Mieux vaut un mort à la maison qu’un Pisan à la porte », disent-ils à Livourne. Et tout le monde le sait. Moins connue, peut-être, est la réponse classique (« Que Dieu vous rende heureux… ») de celui qui est né sous la tour. Oui, la tour. Tout le monde le sait aussi, et des centaines de livres ont été écrits sur carré des miracles, sur le église de la Spina et sur les autres beautés de ma ville, alors qu’à ma connaissance un livre sur les merveilles architecturales de Livourne n’a jamais été écrit – ce serait un cas remarquable d’un livre dont le titre risque d’être plus long que le texte. Si à un niveau monumental il n’y a pas de correspondance, quand nous allons au gastronomique au lieu de cela, la comparaison devient beaucoup plus proche et amusante. Livourne a une plaque signalétique, le cacciucco, qui contient tous les C qui sont supprimés dans le reste de la langue vernaculaire locale, tandis que Pise n’est plus : le plat le plus significatif était le cee à la sauge, aujourd’hui inacceptable en raison du coût trop élevé – la pêche aux alevins est très interdite, si vous vous faites prendre, vous recevrez une amende à trois chiffres.

Balades gastronomiques entre Pise et Livourne

Mais revenons aux choses possibles. Pour commencer la journée, vous avez besoin d’un bon petit-déjeuner. Par souci d’hospitalité, je commencerais par Livourne et de la pâtisserie historique Cristiani, qui sucre les Labronics depuis soixante ans, depuis que le patron Antonio, originaire d’Orentano (province de Pise, je précise) est revenu de Rome avec le désir de mettre son expérience pâtissière à profit . Aujourd’hui Lorenzo Cristiani allie tradition et innovation, et à côté du pain plat classique de Livourne, vous trouverez des gâteaux originaux (très bon le Kika, un triomphe de chocolat et d’oranges).

Au Pise au lieu de cela, cela vaut la peine d’aller de Sucre en poudre, à Nodica, pour déguster la pâtisserie mignonne d’Anna Tarascio. Dans ces régions, la collation principale est là muffin avec tarte aux pois chiches, ou comme on dit à Livourne cinq et cinq : cinq centimes de pain et cinq de gâteau – à Pise, cela s’appelle cecina, un terme qui est plutôt abhorré à Livourne. C’est la vérité cuisine de rue de cette partie de la Toscane, une collation de choix pour les pelotons d’écoliers, ainsi qu’un refuge sûr est l’endroit pour ne pas être repéré par les enseignants dans le cas où ils ne sont même pas entrés dans l’école. En tant qu’étudiant des deux villes (Pise pour le lycée et l’université, je suis allé au conservatoire de Livourne) je pourrais me considérer comme une autorité, mais certainement pas au niveau du grand humoriste Ettore Borzacchini.
Dans les années soixante, alors élève en raison de tests insuffisants au lycée classique de Livourne, Borz aimait tellement la cuisine délicieuse qu’il convainquit son père de lui ouvrir un compte dans le célèbre pâtissier Seghieri; au bout d’un mois, le reçu délivré par le pâtissier révélait que le jeune Borz avait sorti, en quatre semaines, un quintal exact de la nourriture en question. Le compte a été fermé. Tout comme, à sa manière, un de mes amis qui se rendait souvent au Montino, à Pise, avec un collègue de Livourne qui, en plus de ne jamais sortir son portefeuille, trouvait à chaque fois le moyen de dire que le gâteau du restaurant pisan était bien pire que celui de sa ville – ce qui est également faux, je consommé des hectares de gâteau dans les deux et je peux vous assurer qu’ils sont presque égaux. C’était pour la énième fois que mon ami décidait d’accepter les avances de la petite amie du même collègue, qui depuis des mois tentait en vain d’aller se coucher. Pendant un certain temps, à partir de ce jour, ils s’arrêtèrent tous les deux : à la fois avec le gâteau et avec la fille. Deux histoires très similaires, toutes deux basées sur un abus d’articles de confort, et un régime réparateur conséquent.

Déjeuner ou dîner?

Pour le déjeuner à la place, mon conseil est de bouger un peu et de sortir de la ville, vers la mer. « Savoir où dort la pieuvre », disent-ils ici pour dire de quelqu’un qui est intelligent. Et la pieuvre, que devient-elle ? À la Salle de bain Italie il est accompagné d’oignons nouveaux et de tomates cerises, à déguster sur les tables de la plage, pieds nus dans le sable. D’Andréa, à Cecina Mare, à la place ils le mettent en risotto : Vialone nano avec poulpe et pecorino, rime avec divin. Pour digérer, rien de mieux qu’une balade et une glace : un Pise vous pouvez le prendre à l’ombre des arcades de Borgo Stretto, de La glace de Toto (chocolat blanc et pistache en valent la peine), tandis qu’un Livourne, devant le port de plaisance, Caprili fait un excellent chocolat noir.

Et pour le dîner? Si vous êtes en vacances, une pizza nous convient toujours. Et ici, où vous allez vous allez, cela vous convient parfaitement. De vraies pizzas, conçues pour être mangées et non photographiées, même avec les mains, en effet, à mon avis c’est mieux. Dans la ville des quatre Maures, vous pouvez essayer une pizza noire : la pâte au charbon est l’une des possibles de la Pizzeria 5 Impasti, même si la plus délicieuse est peut-être celle au chanvre. Mais même pour rester sur le classique, nous optons pour le luxe : brocoli et saucisse Cinta Senese, croyez-moi ce levier de sensation. De Gingembre, dans ma ville natale, on trouve plutôt une seule pâte, mais qui frôle la perfection. Ici l’imagination débridée de Stefano Bonamici est sublimée dans les combinaisons – coquilles Saint-Jacques, agrumes et martensia, le lire semble absurde, le goûter est addictif.

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Où manger à Pise

Sucre en poudre. Pâtisseries mignonnes, gâteaux classiques et courtoisie typiquement sicilienne. A Nodica, à dix kilomètres de Pise. Tél 050 826080
Le Montino. Au coeur de la ville, entre Piazza dei Cavalieri et Borgo Stretto, un coin de Cecina et de paix. Si vous arrivez tôt, sinon vous ne serez pas affecté par l’un ou l’autre. Tél 050 598695
Salle de bain Italie. Entre rochers et sable, dans la Marina chère à D’Annunzio, pour profiter de la mer autour et dans votre assiette. ristorantebagnoitalia.it
La glace de Toto. Ingrédients sélectionnés et imagination pour les étudiants et les touristes qui envahissent le Borgo du matin au soir. ilgelatoditoto.com
Gingembre. Aux portes de Pise, une pizza qui ne cesse de surprendre. osteriadellapizza.it

Où manger à Livourne

Les chrétiens. L’apparence est celle des pâtisseries d’autrefois, les saveurs et les arômes vont plus loin. pasticceriacristiani.it
Scieurs. Seghieri est un envoyé du Walhalla, placé là par les dieux pour garder le don divin du gâteau Ceci. Il révèle ses origines dans le choc du rituel typique des coupes et du tonneau sur la poêle. pizzaetortaseghieri.it
André. Sur la plage de Cecina, poisson frais, combinaisons très cool, hospitalité princière. restaurantedaandrea.net
Caprili. Glaces naturelles et personnel simple, parfois un peu trop. Pour comprendre Livourne dans son intégralité. Tél 380 4553523
Pizzeria 5 Pâtes. Imagination et compétence dans les pâtes et les goûts, pour satisfaire le client et non l’ego du pizzaiolo. Retourner. pizzeria5impasti.it

Texte de Marco Malvaldi

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.