Où manger la légendaire viande Wagyu (également italienne)

Où manger la légendaire viande Wagyu (également italienne)

Pour les carnivores, c’est la meilleure viande de la planète, avec des caractéristiques qui justifient les prix très élevés. Ce haut vient du Japon, mais l’Australie et l’Italie produisent également de l’excellence. La carte de notre pays entre boucheries, boutiques en ligne et restaurants

Ils disent que je Bovins Wagyu ils sont nourris de bière et massés du matin au soir en écoutant de la musique classique. C’est un mythe qu’il faut dissiper : il est possible que quelque chose de similaire se produise dans une ferme, mais ce n’est certainement pas la norme. Ce qui est vrai, cependant, c’est que les éleveurs japonais effectuent le travail avec beaucoup de soin et d’amour, et que pour tous les bovins Wagyu il y a une sorte de registre, avec des documents et un arbre généalogique. Chaque animal est non seulement enregistré à la naissance et certifié dans ses origines, mais dispose même d’une sorte de carte d’identité munie d’une empreinte nasale, et cette précision perdure même après l’abattage, avec des systèmes de traçabilité extrêmement précis. De plus, ils sont élevés dans la nature, où ils se nourrissent principalement d’herbe jusqu’à 28/30 mois, et les caractéristiques des races ont été constamment améliorées au fil des ans. D’où le mythe du Wagyu – signifiant littéralement « bœuf japonais » – qui est considéré par les gourmets comme « la meilleure viande du monde ». Et certainement le plus cher.

A Kobe, ils le font mieux

Parmi les variétés de Kobe, celle de Tajima est sans rivale, grâce à un cahier des charges super contraignant. Autant dire qu’un filet varie de 300 euros à 600 euros en prix le kg, mais cela dépend beaucoup du pedigree du bœuf et il n’est pas difficile de trouver des valorisations qui dépassent les 1300 euros le kg. Le Kobe est l’une des six races autochtones du Japon (on l’appelle techniquement Japanese Black) et exprime le mieux les caractéristiques du Wagyu : une viande « marbrée », avec une texture composée de stries épaisses et fines de graisse qui, à la vue , rappellent celles du marbre. La consistance est très tendre tandis que la saveur est très douce, presque beurrée, avec un arrière-goût doux. La structure marbrée le rend excellent même à froid, mais il est toujours conseillé de le cuire, à feu vif ou dans une poêle en fonte, pour conserver toutes ses propriétés ; en tout cas il faut le manger « saignant ».

Achetez-le en Italie

Y a-t-il un Wagyu en dehors du Japon ? En théorie, non. Ainsi, il ne peut être appelé qu’un bovin né et élevé dans ce pays. Cependant, certaines fermes d’élevage étrangères utilisent également le mot Wagyu car un prédécesseur japonais de race pure est présent dans la lignée de l’élevage. Alors il a fait Ca Negra, la première ferme d’élevage italienne qui a décidé de s’essayer au sujet (on était en 2009 et il n’était pas possible, comme maintenant, d’importer un animal) en achetant une centaine d’embryons sélectionnés et en engageant un consultant japonais. Les résultats ont été très positifs et aujourd’hui, l’usine de Loreo (dans la province de Rovigo) sert divers restaurants. D’autres fermes sont présentes au Tyrol du Sud (Wagyu Sudtirol, avec boutique en ligne, à Renon) et dans la Bassa Lodigiana (La cigoline à Castelnuovo Bocca d’Adda, également avec une boutique Wagyu). Vous pouvez également acheter du Wagyu auprès de bons éleveurs tels que Longino & Cardenal, Compagnie Wagyu , De Carelli ou la Boucherie Callegari.

La vision orientale

Il faut dire qu’il y en a un Association du bœuf de Kobe qui, sur la base de normes rigoureuses, attribue un certificat pour garantir le produit à ceux qui le vendent ou le servent à table. Pour mémoire, il existe une dizaine de clubs dont deux connus des passionnés comme La Pampa à Rome Et La grille Varro à Milan. Le menu de ce second lieu est un triomphe du Wagyu (également proposé à la dégustation), indiquant à juste titre que la viande fine provient des préfectures de Kagoshima et de Kyoto. Et l’Australien siège également sereinement sur la grille, considéré comme inférieur uniquement à l’autochtone japonais et supérieur à celui élevé aux États-Unis. Puis il y a à Milan Yazawa, où la viande est préparée avec style Yakiniku: le chef découpe astucieusement les fines tranches de bœuf et les fait cuire au petit grill pendant trois secondes seulement. Les plats ne manquent pas dans les meilleurs restaurants de cuisine orientale : la Tartare de Wagyu, crackers d’amarante, extraction d’amande d’Avola, katsuobushi de courgette et pomme est l’une des créations de Expérience Iyo comme les raviolis farcis Wagyu au foie gras et sauce à la truffe sont un Gong Oriental Attitude. Et, encore une fois, un Iyo Omakase Et Aalto – respectivement comptoir à sushi et restaurant « cuisine libre » dans le même espace à Porta Nuova – l’utilisation est à un niveau élevé.

La Braseria, le bon endroit

Mais si nous devions indiquer l’endroit 100% italien où vous vous amusez le plus avec le Waygu, nous n’avons aucun doute que c’est le Brasserie à Osio Sotto, à une quinzaine de km au sud de Bergame. Le chef-patron est Luca Brasi, enfant du pays, qui à l’époque de Lucanda était considéré comme un vrai talent : étoilé Michelin en 2001, il a ensuite vécu diverses expériences (dont Devero avant l’arrivée de Bartolini) et en 2012 il est retourné à l’ancien lieu, le rénover dans un style rustique-chic et l’appeler La Braseria. Un restaurant-boucher avec hôtel (très chic, avec un espace et une carte pour les plus petits) qui a le Waygu au menu, utilisant chaque coupe – du vrai au diaphragme ou à la poitrine – sans s’arrêter aux parties nobles. De plus, Brasi est très doué pour la fabrication de charcuterie, dont il s’occupe personnellement : saindoux et bresaola, vieillis 30 à 40 jours. Il existe deux solutions pour en profiter : l’achat en ligne (de chaque coupe) ou s’asseoir à La Braseria où, entre autres, on trouve toutes les viandes du monde et aussi de délicieux plats comme les casoncelli de la maison. Après tout, Brasi a une main particulière pour chaque préparation et il adore le Waygu, très italien dans son cas, puisque les demi-carcasses entières viennent de Cà Negra.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.