Où trouver un peu de Turquie en Italie

Pas comme en Allemagne, mais aussi en Italie, il y a des Turcs, environ 26 000, la plupart en Lombardie. D’un point de vue gastronomique cependant, comme on le sait, pratiquement seul le kebab s’est répandu ; à Milan, par exemple, il n’y a pratiquement pas de restaurants turcs. Pour cette raison, nous vous emmenons aujourd’hui à la découverte de ce qui est le repas le plus répandu en Turquie, c’est-à-dire le meze, véritable rituel répandu dans tous meyhane. On vous en parle grâce au cuisinier turc Yaprak Selin Kaya, qui vit à Milan depuis des années et essaie toujours de construire des ponts, des connexions et des liens entre l’Italie et la Turquie.

Rite du meze, « la table du forgeron qui ouvre le coeur »

Le meze turc est un véritable rituel. Il est difficile de trouver une traduction parfaite, c’est-à-dire un équivalent, mais au fond c’est une sorte d’apéro-dîner qui en Turquie se fait partout, dans le meyhane. Ce terme vient du turc moi, c’est-à-dire du vin et hané, maison, pour laquelle il peut être traduit par « maison du vin », semblable aux bars et restaurants, généralement fréquentés principalement par des hommes. Le meze est toujours une fête, c’est pourquoi il n’a pas d’horaires, car son but n’est pas de manger mais de discuter, de passer du temps ensemble, au cours duquel divers plats sont apportés pour être partagés au centre de la table, divisé en deux parties : d’abord il y a les apportés du froid et puis ceux chaud, qui varient considérablement selon les régions. Parmi les premiers on trouve des salades, des légumineuses dans des plats tels que piyaz (avec des œufs, des oignons et des tomates) puis beaucoup de légumes, comme la salicorne, les épinards et presque toujours le aubergine, qui sont cuits de différentes manières, frits, sautés à l’huile d’olive, cuits à la vapeur, en saumure, fumés, avec du yaourt et des poivrons. L’un des plats les plus appréciés estImam-bayıldı, littéralement « si bons qu’ils ont fait pâlir de plaisir l’imam » : ce sont des aubergines farcies à l’oignon et à la tomate, à consommer strictement froides.

Si vers l’intérieur il y a plus de plats de viande, sur la mer c’est le royaume du poisson, comme le bar mariné à la moutarde, le tonnarello salé, la salade de poulpe. Présents dans toute la Turquie, d’autre part, sont les dolma, c’est-à-dire les rouleaux dans les feuilles et divers sauces, comme leà Tom avec du yaourt et du piment, ou le mahométan, préparé avec un concentré de tomate et de poivre très utilisé en cuisine. Nous arrivons maintenant à la partie suivante, la chaude, où il ne manque jamais de divers börek, c’est-à-dire tout plat préparé avec le pâte phyllo, symbole par excellence de la gastronomie turque, farci d’une infinité de façons différentes, avec des légumes, de la viande, des fromages. En Turquie, la pâte filo est encore souvent faite à la main avecoklava, le rouleau à pâtisserie traditionnel turc typique, nécessaire pour obtenir une pâte très fine. A côté de cela, il y a toujours des légumes et puis plus de viande et de poisson de mer, comme les calamars frits ou grillés, les crevettes en terre cuite au beurre, l’ail, les champignons et les tomates.

Après ces deux parties, il est difficile de passer à un plat principal, comme du riz ou surtout boulgour, sinon pour des occasions très spéciales, aussi parce que, comme vous l’avez peut-être deviné, le meze à la fin est un vrai repas. Tout au long du meze, vous dînez avec du vin ou rak: « Si vous commencez avec du vin, vous continuez avec du vin, si vous commencez avec du rakı vous continuez avec du rakı, toujours servi strictement simple ou double dans des verres typiques », explique Selin. « Il suffit de penser qu’en Turquie, la gastronomie se construit autour du rakı ; le meze est aussi appelé la table du forgeron, car tout comme le forgeron ouvre les portes, le rakı vous fait ouvrir votre cœur ». Enfin, l’aspect esthétique est fondamental : le meze doit être beau à regarder, avec tous les plats toujours disposés dans les règles de l’art.

Où trouver un peu de Turquie en Italie

Pour les raisons évoquées plus haut, il est difficile de trouver un peu de Turquie en Italie, puisque presque tous les Turcs présents ont ouvert un kebab, vu le succès, et non des restaurants ou de la cuisine turque. Quel dommage! Mais il y a des exceptions. A Milan, par exemple, pour trouver les meilleurs produits turcs, il y a leMarché d’Istanbul via Ponte Seveso, dans le quartier de la gare centrale, tandis qu’à Côme, où il y a beaucoup de Turcs, ils comptent sur Marché de Bizim. En ce qui concerne la cuisine, l’une des meilleures solutions pour essayer un plat turc du mois est la restauration dont Selin fait également partie avec trois autres mères, MaLù & Co, avec lequel ils préparent divers plats, à la fois italiens et sur demande également du Moyen-Orient. puis il y a le resto Turkuaz de via Mac Mahon e Couscous, plus Trapani que jamais, dont Selin est partenaire depuis 2017 Selin, où ils organisent également occasionnellement des dîners turcs. En descendant le coffre, nous trouvons le Restaurant Sultan de Florence, puis le Marché turc de via delle Palme à Rome et leRestaurant d’Istanbul de Naples, où il semble être un véritable succès. Alternativement, de nombreux produits sont disponibles en ligne sur un site Web très fiable, www.turkishshop.com. Mais nous, pour apporter un peu de dinde à vos tables, vous proposons également une recette avec un plat spécial, à préparer chez vous si vous voulez vraiment épater vos convives.

Recette Perdeli Pilav – Tarte au poulet et riz

En Turquie, la pâte filo ne manque jamais, c’est l’un des symboles gastronomiques par excellence du pays. C’est pourquoi avec Selin nous avons décidé de vous donner cette recette, tirée de ce chef-d’œuvre qu’est le livre « Eat Istanbul, un voyage au cœur de la cuisine turque” Par Andy Harris et David Loftus, qui met enfin en lumière en italien tout ce monde en dehors des kebabs. C’est perdeli pilav, qui signifie riz pilaf pur, en fait c’est du riz et du poulet enrobés de pâte phyllo.

Ingrédients pour 4-6 personnes

Pour le poulet
1 poulet entier (environ 1,5 kg)
2 feuilles de laurier fraîches
1 grosse carotte, pelée et coupée en morceaux
1 oignon moyen, pelé et coupé en quatre
2 branches de céleri, pelées et coupées en morceaux
3 brins de persil frais
6 grains de poivre noir entiers
6 clous de girofle
sel au goût
au goût poivre noir fraîchement moulu

Pour le riz pilaf
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
2 oignons moyens, pelés et tranchés finement
½ cuillère à café de menthe séchée
200 g de riz blanc à grains longs
40 g d’amandes pelées

Pour les galettes
3 feuilles de pâte filo
1 oeuf légèrement battu
2 cuillères à soupe de beurre fondu

Nécessaire
6 moules (ou coupelles) de 300 ml

Méthode

Placer le poulet dans une grande casserole ou une casserole avec la feuille de laurier, la carotte, l’oignon, le céleri, le persil, le poivre et les clous de girofle. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition à feu moyen. Baissez le feu, mettez le couvercle et laissez cuire pendant une heure, une heure et demie jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Retirer du feu et laisser refroidir 30 minutes dans la poêle.

Une fois refroidi, amener le poulet sur une planche à découper. Retirer la peau, déchirer la viande en lanières et la mettre dans un bol. Filtrez le bouillon en retirant les légumes et réservez 500 ml dans une tasse à mesurer. S’il vous reste du bouillon, vous pouvez le congeler et le réserver pour d’autres recettes.

Pour le riz pilaf, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen et faites revenir les oignons et la menthe pendant 5 minutes, jusqu’à ce que l’oignon ait ramolli. Ajouter le riz et les amandes grillées en remuant pendant 5 minutes. Ajouter le bouillon réservé et assaisonner généreusement de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et cuire pendant 15 minutes, jusqu’à ce que le riz soit cuit et ait absorbé la majeure partie du liquide. Laissez refroidir 5 à 10 minutes. Préchauffer le four à 200 degrés.

Ajouter les lanières de poulet au riz pilaf froid et bien mélanger.
Pour préparer le mélange à badigeonner sur le gâteau, mélanger l’œuf battu avec le beurre dans un petit bol.
Disposer les feuilles de pâte filo sur le plan de travail, les couper en deux et les recouvrir d’un linge humide pour éviter qu’elles ne sèchent. Mettre un morceau de pâte filo dans chaque moule badigeonné d’huile, bien presser pour qu’elle adhère aux bords et laisser dépasser les bords en excès du moule. Remplissez avec le riz pilaf à l’aide d’une cuillère et pressez-le fermement à l’intérieur. Fermez les rabats de pâte filo sur le riz et badigeonnez-les du mélange d’œufs et de beurre.

Placer les moules dans un plat allant au four et cuire au four préchauffé pendant 20 minutes jusqu’à ce que les galettes soient dorées. Laisser refroidir 5 minutes, puis retourner délicatement les moules sur les assiettes et dévoiler le « riz pilaf voilé ». Servir chaud.