Tu dis paccheri al pomodoro et tu veux dire tout de suite les légendaires paccheri par Da Vittoriole restaurant trois étoiles de Brusaporto (Brescia) des frères non moins célèbres Céréaqui ont fait de ces pâtes une icône gastronomique.
Une recette lancée il y a 5 décennies qui rend toujours fou tout le monde (y compris les fans Michelle Hunziker, Chiara Ferragni et Brunello Cucinelli qui les utilise dans tous les événements de la maison à travers le monde, pour n’en citer que quelques-uns) et qui, dans sa simplicité, est encore « les plus sollicités » confirment les intéressés. Copié par tout le monde, c’est désormais une petite légende de notre restaurant, à toutes fins pratiques.
Histoire
L’origine du plat a quelque chose de fantastique : en effet, la légende veut que pour leurs 25 ans de mariage Bruna et Vittorio Cerea, fondateurs de la dynastie des restaurateurs de Bergame, aient décidé de partir à Disneyland, Orlando, Floride, pour fêter ça.
Les époux étaient dans l’un des restaurants italiens à l’intérieur du parc, le cuisinier Alfredo a servi à table des tagliatelles crémeuses in bianco. Cerea est retourné à Bergame et a proposé à nouveau la même recette, mais avec les demi-manches (maintenant les paccheri) en rouge. C’était un succès retentissant.
Trois types de tomates différentes sont utilisées pour la sauce : San Marzano, Pachino datterini et cœur de bœuf. « C’est l’une des recettes interactives qui se complètent encore aujourd’hui à table, devant les convives, créant ce dialogue avec le client qui est devenu la marque de fabrique du restaurant », comme le fameux cannoncini à la crème farci devant les clients, au moment du dessert, laisser la pâte feuilletée croustillante.
Où les manger : de Bergame à Saigon
A ce jour, dans tous les restaurants du Groupe : de Brusaporto dans la province de Bergame, en fait, à St. Moritz, mais aussi à Shanghai et dans le tout nouveau restaurant de Saigon, ainsi que chez DaV Milano à Torre Allienz. En bref : vous pouvez faire le tour du monde autour des paccheri, si vous le souhaitez.
Un plat, 5 secrets
Et s’ils sont si voluptueux dans leur simplicité choquante, les paccheri veulent que des règles précises soient reproduites. Voici donc les 5 choses que vous devez savoir pour bien faire les choses.
1) Le mélange de tomates
Plus qu’un mélange de différentes tomates qui change selon la disponibilité de la saison, « l’important est de créer le bon mélange d’acidité et de douceur. En hiver, en plus des tomates pelées, les tomates cerises en boîte et bien sûr les tomates Piccadilly sont excellentes ». En été, la douceur du cœur de taureau est essentielle.
2) Crémage du risotto
Le paccheri doit être crémé avec beaucoup de beurre et de parmesan, strictement hors du feu pour ne pas faire cailler le fromage.
3) Le « jeune » parmesan
Pour obtenir le fameux cremina il est essentiel que le parmesan soit jeune : maximum 22 mois de vieillissement.
4) La touche du chef ? La Chinoise
Mais si vous voulez obtenir cet effet velouté en bouche que seul le paccheri de Vittorio peut vous donner, il ne suffit pas de mixer la sauce : il faut la passer à la chinoise, la passoire à mailles fines typique des cuisines professionnelles. Un pas de plus, d’accord, mais le résultat vous récompensera amplement de l’effort.
5) Le dossard pour en profiter
Eh bien oui, manger des paccheri fait redevenir un peu un enfant : au moment du service, que vous soyez chez Vittorio ou dans l’un des restaurants des frères Cerea, vous serez « protégé » par un gros bâillon en anti -tissu splash avec l’inscription « Aujourd’hui je suis gourmande » : une sorte de métier d’intention, mais aussi une glorieuse tradition que l’on peut répéter même à la maison (le joli gadget est en vente en ligne avec les kits pour refaire la recette chez domicile).
