Palerme, la pizzeria qui a vaincu la crise pandémique

Tandis que le Sicile entrevoit la zone blanche, qui devrait vraisemblablement commencer à partir du lundi 21 juin, à Archestrato de Gela vous continuez à cuire des pizzas sans ralentir. Durant la pire période de la pandémie, les volets de la pizzeria familiale ouverte en 2015 n’ont pas fermé ses portes, bien au contraire. Tout s’est bien passé, en montée, avec beaucoup d’esprit (technologique) et de volonté (même des employés). Des efforts récompensés : pendant la période de confinement, Archestrato di Gela a triplé ses performances, produisant plus de 500 pizzas le week-end et plus de 160 en semaine. Une grande partie de ce succès est due à l’application propriétaire de livraison, épaulée par le service de serveurs devenus cavaliers pour l’occasion, évitant les licenciements.

Je lui ai parlé de cette belle histoire d’espoir, de force et d’intelligence, Pierangelo Chifari, pizzaiolo né en 1986 et fils du patron, qui y travaille avec sa mère et sa sœur. Après tout, l’Archestrato di Gela est l’endroit où vous pouvez trouver un menu qui raconte sa Sicile de la pizza au sfincione, tous fabriqués avec d’excellentes matières premières, en respectant la saisonnalité. Par exemple, la pizza est hautement digestible car elle est basée sur un traitement de mélanges semi-intégraux de grains italiens moulus sur pierre, de levure mère, de fermentation spontanée et d’une maturation garantie de 48 heures à température contrôlée. La clé du succès réside (aussi) dans la préparation. En fait, Pierangelo a combiné sa passion pour la pizza en autodidacte avec une période de formation. Il a voyagé dans toute l’Italie, de Naples à Milan, pour apprendre les secrets de la pizza et a également assisté à la prestigieuse Université de la pizza de Padova, basé près de l’historique Molino Quaglia, pour apprendre les connaissances fondamentales. Il était le 2ème pizzaiolo en Sicile à fréquenter cette université.

L’interview

Nous avons contacté au téléphone Pierangelo Chifari d’avoir une conversation et le sentiment que cela m’a laissé était celui d’une grande positivité. Une belle histoire à raconter, à faire connaître, à dire au revoir à notre île si lointaine, mais jamais si proche. Pierangelo nous a raconté son passé, son présent et son avenir, toujours avec une perspective professionnelle tangible, mais surtout avec beaucoup de cœur : « Le cœur va bien, mais ce qui fait tout bouger, c’est la passion. La passion que j’ai pour ce métier, 13-14 heures par jour, semble un cliché, mais c’est tout, quand tu fais ce que tu aimes ça ne te pèse pas. Je suis désolé de prendre du temps loin de la famille, mais maintenant plus que jamais, nous devons appuyer sur la pédale d’accélérateur. »

Parlez-nous de l’effet pandémique sur la Gela Archestrato.
« Nous nous sommes retrouvés, comme tout le monde, enfermés dans un premier confinement total. Même s’il était possible de travailler avec du take-away, nous avons voulu le prendre comme un moment de pause et d’attente. Une pause prise avec conscience, en partie par peur, en partie parce qu’on ne connaissait pas encore le covid-19 comme aujourd’hui. Nous avons repoussé l’ouverture des livraisons d’environ un mois, en attendant nous nous sommes réorganisés. Nous avions un projet d’application en cours, c’était donc l’occasion de le faire avancer. C’est une application pour le service de vente à emporter et de livraison à domicile, je l’avais en tête depuis longtemps. Les clients l’ont beaucoup apprécié et avec une extrême simplicité ils commandent les pizzas de chez eux. Ce qui est bien, c’est que nous effectuons les livraisons directement afin que le même serveur qui vous a servi à table vous trouve à la porte. Nous n’avons licencié personne, bien au contraire. En transformant nos serveurs en cavaliers, en donnant une continuité aux clients et aux employés, une idée très appréciée par les anciens et les nouveaux clients. Sauvegarder tous les emplois, c’est important. Notre équipe ne s’est pas retenue et le nombre de commandes a toujours été si élevé que nous avons pu continuer. »

Comment était-ce de pouvoir rouvrir au public ?
« Nous avons finalement rouvert et c’était une nouvelle émotion, comme si c’était le premier jour d’école. Pendant quelques mois en zone jaune, il y avait la possibilité d’ouvrir pour le déjeuner, mais la Gela Archestrato ne se concentre pas sur le déjeuner. Aussi parce que la Sicile n’est pas la Campanie, la pizza pour le déjeuner n’est pas facile à offrir. Maintenant, nous avons enfin pu rouvrir. Les gens veulent vraiment manger une pizza assis à la table de la pizzeria. L’expérience est importante, elle accompagne le dîner à l’extérieur. Notre produit est d’une qualité extrême, mais tout ce qui l’entoure est également important. Nos clients se sentent chez nous chez nous. Nous offrons un service formel, poli et professionnel, nous laissons nos serveurs étudier l’abc de l’étiquette ! »

Et le succès de la livraison ?
« La livraison continue, nous avons un four dédié à la livraison pour que les commandes ne se chevauchent pas. Avec l’application propriétaire, c’est plus facile. Maintenant, nous avons embauché de nouveaux collaborateurs qui se consacrent uniquement au service à domicile, tandis que nos serveurs ont abandonné leurs vêtements d’équitation et sont retournés à leur rôle. Ce sont des choix que le client apprécie et d’après les retours qu’il nous laisse, on voit qu’il réalise nos sacrifices. »

Vous êtes lié à l’art blanc, que vous définissez comme votre passion, faire de la pizza est un geste culturel, il y a beaucoup d’humanité dans votre travail.
« Je ne suis pas né pizzaiolo, j’ai travaillé plusieurs années dans la communication et la réalisation vidéo. Aujourd’hui, cependant, les chemins se sont inversés, aujourd’hui la communication est mon hobby. Et vice versa. En plus du room service, je passe mon après-midi avec Massimo, mon collaborateur, et on choisit quoi communiquer avec un forfait mensuel, on prend grand soin de la communication. »

Focaccia bagherese, sfincione, etc. : À l’Archestrato, il n’y a pas que des pizzas traditionnelles. Au menu, vous pouvez trouver la tradition, un menu également organisé au niveau culturel local.
« 80% des produits sont issus de la filière courte, privilégiant les légumes de saison. En fait, nous avons des cartes saisonnières et nous nous concentrons beaucoup sur la qualité. Nous tenons un discours parallèle entre la tradition revisitée et les différentes expériences sur le nappage pour renouveler, étonner. Un exemple? Le vrai sfincioni doit être fait dans une casserole, pour faire évoluer le concept traditionnel, nous avons donné du dynamisme au produit en le mettant sur papier comme s’il s’agissait d’une vraie pizza. »

Archestrato di Gela possède deux Spicchi Gambero Rosso – Pizzerias d’Italie, c’est aussi la seule pizzeria italienne incluse dans le guide Identità Golose et est également incluse dans Le Guide di Repubblica – Sicile. Pierangelo Chifari lui-même était également le seul pizzaiolo sicilien à avoir participé au format « Word of Chef 2019 San Pellegrino » sur Gambero Rosso Channel et au Sigep de Rimini en 2019, invité de Moretti Forni pour une masterclass à l’intérieur de leur stand. Comment vous sentez-vous avec ces récompenses ?
« Les prix sont toujours bons, ils donnent surtout ce petit plus pour faire de mieux en mieux. C’est peut-être la bonne année pour faire le grand saut, mais j’essaie de garder les pieds sur terre et de me concentrer. L’important est de garder la tête baissée et de travailler. Ensuite, au-delà des lots, le plus gros lot pour moi est de voir ma place pleine de mes clients ».

Des projets d’avenir ?
« Je vise le Tomate Siccagno de l’arrière-pays sicilien, j’aurai deux pizzas très spéciales au menu. Pour l’un, faisons un capuliato, c’est une tomate coupée au couteau et mise dans l’huile, l’autre que je ne peux pas encore révéler. D’autres nouvelles sont liées à pain: Je voudrais dédier une fois par semaine la vente de mon pain à tous les clients, cela pourrait être le samedi jour de production que l’on peut acheter à partir de midi. Un pain qui n’est pas facile à trouver, c’est un pain qui sort de 48h de travail, uniquement avec de la levure mère, avec des techniques particulières, derrière il y a beaucoup de recherches et d’études. J’utilise trois types de farines : farine de meule de pierre type 1, épeautre de petit épeautre ou semoule de blé dur. Je trouve qu’avec le pain il y a une relation plus intime qu’avec la pizza, car celle-ci est recouverte par les garnitures et cachée, alors que vous ne mangez du pain qu’avec de l’huile de qualité, simple, le pain est impitoyable. C’est un projet qui devrait démarrer en juillet, je vous en avais parlé en avant-première !« .

Archestrato di Gela – Via Emanuele Notarbartolo, 2 / F, 90149 Palerme PA