Panettone sans gluten : à Milan, en ligne et au supermarché

Panettone sans gluten : à Milan, en ligne et au supermarché

Le panettone artisanal est également sans gluten. Et conforme au cahier des charges. Voici les adresses pour les acheter à Milan. Aussi en ligne

Personne exclu. Même à Noël maintenant qui doit manger sans gluten parce qu’il est cœliaque ou intolérant, il n’a plus à renoncer au panettone ; même pas l’artisanal. Aux produits conditionnés de marques historiques et dédiés aux produits diététiques s’ajoutent les produits au levain des grandes marques ainsi que de nombreuses pâtisseries artisanales spécialisées dans les desserts sans gluten. À Milan, par exemple, il y en a plusieurs qui préparent du panettone sans gluten pour les coeliaques ; et même les grands noms se sont approchés de cette production.

La loi est égale pour tous

Qu’il soit artisanal ou industriel, le panettone doit respecter des règles bien définies pour s’appeler ainsi. Dans la discipline concernant le panettone il y a quelques piliers à respecter, qui sont le levain naturel et le respect des ingrédients. Grâce à un arrêté ministériel, il a été obtenu que « les produits spécifiquement formulés pour les personnes intolérantes au gluten, peuvent porter les dénominations Panettone, à condition qu’ils soient conformes aux dispositions du règlement d’application » et que « pour le remplacement des ingrédients contenant du gluten , il n’est autorisé que l’utilisation d’ingrédients technologiquement nécessaires à cette fin ». Ainsi, le beurre, les œufs, les raisins secs, les fruits confits et le levain naturel restent des piliers même dans les produits sans gluten. Dommage que sans le filet de gluten, il soit très difficile de faire un produit avec la même douceur et la même structure que le panettone traditionnel.

Un levage plus difficile

Monica, chef pâtissière de PanPerMe à Milan explique les principales difficultés de ce type de produit : « Les farines sont très faibles et il faut donc beaucoup d’attention dans les dosages et à chaque phase du processus de fabrication ». Pour son panettone il « gélatinise les amidons dans la marmite (une sorte de roux, comme celui de la béchamel pour être clair, ndlr) donc les amidons sont piégés et les liquides libérés lentement, gardant une bonne alvéolation pendant la cuisson ». La vraie force d’un produit sans gluten, qui en plus d’un goût proche de l’original et agréable, doit aussi reproduire sa forme.

Les ingrédients du panettone traditionnel et ses variantes

Gianluca de la pâtisserie Officina Zero Bakery explique l’importance de la juste relation entre ces ingrédients et la pâte, beaucoup plus délicate que la traditionnelle : « Il est très important de ne pas trop alourdir la masse, nous faisons aussi du panettone avec du marron glacé et chocolat ». Il nous renseigne aussi sur la bonne température de lévitation, et une journée entière pour faire un panettone dès le début de la pâte. Ce qui est très important, c’est que « conformément à la réglementation, le panettone ne contient pas de conservateurs ».

Les grands noms produisent pour tout le monde

En plus de Schär qui produit du panettone sans fruits confits, sans gluten, sans lactose et avec beaucoup de raisins secs dans une édition spéciale qui célèbre le 40e anniversaire de la marque, désormais, même les géants italiens de la confiserie ne peuvent oublier les consommateurs coeliaques. Bauli lance sa gamme Noël 2021 Sans Gluten (vendue exclusivement en pharmacies, parapharmacies et magasins spécialisés) et disponible dans les variantes « Traditionnel Gluten Free Gran Galup » ou « Chocolate Drops Gluten Free Gran Galup », pâte molle et parfumée et enrobage de croquant noisette glaçage.

Combien me coûte un bon panettone artisanal sans gluten ?

En supposant que les produits utilisés pour la préparation du panettone sans gluten soient beaucoup plus chers que ceux de la pâtisserie traditionnelle, et que les temps de traitement soient longs, il fallait s’attendre à devoir dépenser beaucoup pour un panettone artisanal sans gluten. Au lieu le prix moyen au kg est de 35€, c’est le même que le panettone artisanal sur le marché.

Pâtisseries milanaises qui font du panettone sans gluten

PanPerMe à viale Monte Nero, 57
Panettone classique et chocolat en format 100 g et 500 g (40 € le kg)
Pandoro à partir de 700 g ou 200 g (à 18€ et 5€)
En plus d’être sans gluten, ils conviennent également aux personnes intolérantes au lactose. Et puis, Tronchetto di Natale, Casetta di pain d’épice et bien d’autres desserts en plus de la fabrication de pâtes fraîches.

Atelier zéro dans viale Andrea Doria 44
Panettone classique (35 € le kg), au marron glacé, aux pépites de chocolat et autres déclinaisons. Ils fabriquent également du pandoro et au-delà des produits de boulangerie et de charcuterie à commander pour les vacances.

Via dalla Spiga dans via San Michele del Carso 13
Panettone classique et chocolat sans gluten et sans lactose en format 500/600 g au prix de 20 €. En plus du panettone, vous pouvez commander des pâtes fraîches maison sans gluten.

Boulangerie sans gluten à viale Gian Galeazzo 6
Ils ont à vendre du panettone au format 500 g au prix de 13,90 €

Atelier de desserts sans gluten à via Tagliamento 2
Panettoncino de 100 g à 3,50 € et panettone classique traditionnel, au chocolat, chocolat et pistaches ; poires et chocolat; ou fourrées à la crème au prix moyen de 35€ le kg.

Pâtisserie Navotti dans via Giovanni Paisiello 7
Pandoro et panettone en différentes versions : classique, aux pépites de chocolat, à l’ananas, aux marrons. Le prix au kg est de 32 €.

Parcourir la galerie

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.