Le Colombes de Pâques l’artisanat est désormais une réalité. Après l’essor du panettone artisanal et avant même le pandoro, ils sont venus bouleverser nos habitudes d’achat, les rendant encore plus gourmandes. Si le panettone a ses racines dans les anciennes légendes milanaises, la colombe est plutôt le produit du besoin du XXe siècle des industries de la confiserie qui cherchaient des moyens d’utiliser les machines après les labeurs de Noël. En fait, on dit qu’il a été inventé dans les années 1930 par Dino Villani, directeur de la publicité de la société Motta (célèbre pour son panettone), qui, ne voulant pas arrêter la production, a imaginé un dessert avec une pâte très similaire à celle du panettone , que vous pourriez manger même après les Fêtes.
Un gâteau levé par un cahier des charges
La pâte pour la colombe et le panettone n’est pas très différente, ils partagent les mêmes ingrédients : farine, sucre, œufs, beurre, fruits confits et levain. Outre la forme, la colombe ne veut que des oranges confites, pas le parfum de la vanille mais celui des agrumes ou de l’eau de fleur d’oranger, et le glaçage, véritable élément identitaire du gâteau de Pâques. Comme pour tous les produits artisanaux, choisir des matières premières de qualité et avoir une recette qui respecte les temps de levée naturels est l’indice d’un bon produit, et le glaçage est un excellent indice. Là glaçage est composé – en citant la spécification – « à partir de sucre cristallisé et d’au moins 2 % d’amandes, se référant au produit fini et détecté au moment de la décoration» : une colombe d’excellente qualité se reconnaît donc aussi à son glaçage, plus il y a d’amandes, meilleure est la qualité. Vérifiez simplement l’étiquette.
Émulsifiants, arômes et produits semi-finis
Les émulsifiants, les mono et diglycérides d’acides gras et les additifs émulsionnés (E471), ou les conservateurs qui empêchent la formation de moisissures comme l’acide sorbique (E200) et le sorbate de potassium (E202) sont autorisés par le cahier des charges et ne doivent pas être diabolisés mais cela signifie que le délai s’allonge…. les émulsifiants garantissent une meilleure conservation du produit de manière naturelle mais un produit artisanal sans ajouts dure au maximum 40 jours, en 30 il donne son maximum. Si cela dure quelques mois ou jusqu’en septembre, une ampoule doit s’allumer. Les arômes, naturellement naturels, sont utilisés pour donner un joli parfum même en l’absence de procédés longs et coûteux comme les pâtes de fruits confits, les infusions d’écorces d’agrumes, les vraies gousses de vanille (très chères). Les fameux « produits semi-finis » se cachent souvent derrière des arômes et des conservateurs, c’est-à-dire des mélanges de farine et de levain séché qui facilitent la vie de ceux qui ont peu d’expérience ou qui veulent gagner du temps – y compris les artisans qui produisent à petite échelle mais à l’aide d’industriels ingrédients.
Attention au glaçage !
Le glaçage fait la colombe, une colombe, mais c’est aussi la partie la plus fragile et la plus délicate. Le glaçage des gâteaux industriels est toujours parfait car les émulsifiants et les mono et diglycérides d’acides gras, en plus de prolonger la douceur du produit, concentrent également l’humidité dans la pâte, allongeant sa date de péremption et gardant le glaçage toujours croustillant. Faute d’excipients, la colombe artisanale a donc une glaçure plus instable, qui risque de fondre ou de ramollir en quelques jours. Il y a des producteurs qui ne le mettent donc pas, d’autres qui conseillent à juste titre aux clients d’acheter le produit à l’approche des vacances pour le manger dans toute sa bonté. Beaucoup n’expédient pas avant la mi-mars ou vous permettent de réserver à l’avance, puis de livrer le produit à la maison juste à temps pour le déjeuner de Pâques.
Les Colombe que nous avons sélectionnées sont classiques, sans crèmes, sans fourrages, sans bizarreries, mais uniquement avec une excellente matière première. Seule exception : les colombes vegan, sans lactose et sans gluten, mais artisanales. Pour fêter Pâques avec tous ceux que vous voulez.
