Et c’est précisément dans la première bande de la province à l’ouest de la ville, dans la région de Collecchio, qu’il y a un bastion de la typicité, un primé Entreprise Parmigiano Reggiano. Depuis 1953, de génération en génération, la famille Gennari a créé une réalité productive qui a progressivement grandi, des trois formes quotidiennes du début à la centaine d’aujourd’hui, et a diversifié la gamme en complétant celles des troupeaux frisons de vaches brunes et rouges. Même en termes d’affinage, le travail effectué est remarquable : il atteint plus de cent mois d’affinage ; c’est aussi de l’innovation tout en restant attaché à la tradition.
En continuant en direction de La Spezia et en escaladant les collines de Parme, que Fra’ Salimbene da Parma, au XIIIe siècle, appelait «montagnes des vignes», nous arrivons à Ozzano Taro, où se trouve la cave Mont des Vignescertifié biologique en 2021. Avec ses soixante hectares de vignes, situé dans un microclimat qui bénéficie de la présence proche des parcs naturels du fleuve Taro et du Boschi di Carrega, l’entreprise de l’entrepreneur Parmesan Paul Pizzarotti il est surtout connu pour avoir créé, à partir de cépages autochtones locaux, deux expressions œnologiques « en alambic », Callas et Nabucco, d’une longévité insoupçonnée, allant à contre-courant par rapport à la vocation pétillante du territoire.
Là les collines de Parme ne sont pas seulement une terre de vignobles. Celle qui a Langhirano pour épicentre, au sud de Parme, est aussi la terre de prédilection des jambon de Parme, une excellence italienne qui fait voyager partout le nom de la cité ducale. L’entreprise est située dans le hameau de Riano Roulianus dont le patron, Daniele Montali, représente la troisième génération de la famille. On peut lui faire remonter l’affirmation « Parce que les jambons crus ne sont pas tous les mêmes », soulignant que c’est le savoir-faire de chaque producteur qui détermine les caractéristiques qui différencient les spécimens d’une marque de ceux d’une autre. Et que les jambons Ruliano se distinguent par leur personnalité est prouvé par les nombreuses récompenses de la presse du secteur. Les déguster nature et en interprétations gourmandes ? A Parme, sur la Piazza della Steccata, il y a Ruliano Perex Suctum avec Heinz Beck.
De la colline, vous descendez dans la Bassa Parmense, sous le signe d’un autre chef-d’œuvre de l’art de la boucherie, considéré comme le roi des charcuteries. Là Dop de Culatello di Zibello investit certaines communes de la région de Parme proches du Pô. Dans celle de Vedole, une petite fraction de Colorno, la Ferme Cadassa c’est la précieuse forge de cette extraordinaire charcuterie qui selon la légende est bercée par les brumes hivernales de la campagne Bassa. La famille Bergonzi conserve, accrochés dans les salles historiques de la ferme, plus de sept mille culatelli transformés comme autrefois par des bouchers de confiance. Le culatello et autres excellentes charcuteries, dont le porc noir, ont leur place au restaurant familial Al Vèdel. Au cœur du Culatello Dop, où la famille Spigaroli est passée maître dans la transformation, Massimo Spigaroli a fait du restaurant Ancienne Cour Pallavicina le temple du savoir-faire culinaire paysan qu’il a trouvé dans les champs, dans les eaux du Grand Fleuve et dans la verdure sauvage qui l’accompagne, des ressources entrées dans la tradition locale. La cuisine « gastrofluviale » de Spigaroli s’inspire de siècles de sagesse rurale, qui célèbre l’icône de la Bassa avec le podium des culatelli et puise l’argile du Pô pour cuisiner la pintade.
Les richesses des bouchers de toute la région de Parme trouvent une lecture aussi provocatrice qu’efficace dans la « salum thérapie » auHostaria d’Ivan à Fontanelle di Roccabianca; tandis qu’Ivano Albertelli, aubergiste volcanique, parvient à créer une immersion totale d’odeurs et de goûts pour découvrir le salami renommé, en cuisine Barbara Albertelli pose sa marque, d’une main sûre et en privilégiant le goût, des plats de la Bassa et non, qui vont bien avec la cave qui aime le plaisir, avec un taux élevé de bulles françaises.
Adresses à marquer
Bistro Cortex – Borgo del Correggio 20/B, Parme
cortexbistrot.com
Restaurant Inkiostro – Via San Leonardo 124, Parme
restaurantinkiostro.it
Laiterie Gennari- Strada Varra Superiore 14/A Collecchio (PR)
caseificiogennari.it
Mont des Vignes – Strada Monticello 22, Fraz. Ozzano Taro Collecchio (PR)
montedellevigne.it
Rouliano – Strada Pranello 6, hameau de Riano Langhirano (PR)
ruliano.it
Podere Cadassa – Lieu Vedole 68, Colorno (PR) poderecadassa.it
Ancienne Cour Pallavicina – Rue du Palais Due Torri 3, Fraz. Polesine Parmense, Polesine Zibello (PR) anticacortepallavicinarelais.it
Hostaria d’Ivan – Strada Villa 24, Fraz Fontanelle Roccabianca (PR) hostariadaivan.it
Texte d’Andrea Grignaffini
