Pasta alla Norma : recette de Catane et curiosités racontées par le chef Celano

« Dans le pâtes à la Norma il y a un peu de tout : la famille, la convivialité et la centralité de l’ingrédient ». Le cuisinier parle Bianca Celano nous nous sommes rencontrés à Catane pour nous raconter l’histoire de cette pierre angulaire de la cuisine sicilienne et les secrets pour la préparer à la maison selon la recette familiale. Premier plat de la tradition incontournable lors des déjeuners d’été dans la capitale de l’Etna, également répandu dans le reste de l’île, il est consommé quand c’est la saison des aubergines et de la sauce tomate, les deux ingrédients principaux de la Norma.

L’origine du nom

Selon la culture populaire, l’origine du nom devrait être attribuée au dramaturge de Catane Nino Martoglio qui après l’avoir goûté, émerveillé par sa bonté, s’écria : « chista n’est pas une vraie Norma(Il s’agit d’une vraie Norma), comparant le plat à l’opéra Norma, chef-d’œuvre du compositeur – également de Catane – Vincenzo Bellini (1831). Ensuite, il y a une autre légende urbaine – tout aussi curieuse et moins connue, et c’est celle que Bianca Celano préfère raconter lors de ses cours de cuisine – selon laquelle il y avait une jeune femme dans la ville si charmante et attirante qu’elle a laissé tout le monde à bout de souffle. Elle s’appelait justement Norma et ses concitoyens lui dédièrent la recette typique ainsi qu’à sa beauté. Par souci d’exhaustivité, nous vous rappelons qu’il existe également une troisième hypothèse, peut-être la plus plausible, qui fait référence à l’expression dialectale de Catane « a norma », c’est-à-dire parfaitement préparée, qui met l’accent sur la présentation harmonieuse du plat. Et en fait nous sommes face à une petite merveille culinaire : couleurs et saveurs sont en harmonie, le goût est inimitable, « bref, une recette pour connaisseurs et gourmets ».

Souvenirs de famille

«Quand j’étais petite fille», raconte Bianca, «la Norma était un plat qui ne manquait jamais à la maison : ma mère le préparait toujours en été et c’était un moment de joie pour toute ma grande famille. Sept personnes assises à table, cinq frères plus mes parents : maman préparait les pâtes, en utilisant strictement un format court, et les assaisonnait de sauce tomate, tandis que les tranches d’aubergines frites étaient placées sur un plateau au centre de la table. Ainsi commença la compétition entre nous frères pour savoir qui gagnerait les meilleures et croquantes aubergines (placées en haut, tandis que celles du bas devenaient trop molles avec l’huile de friture). Et puis on passa la râpe à tour de rôle, pour compléter le plat avec la délicieuse ricotta salée. La même procédure a également été répétée avec d’autres recettes typiques, en fait les plats n’arrivaient jamais à table prêts, mais devaient être composés sur place. Malheureusement, aujourd’hui, tout cela a été perdu et les pâtes alla norma sont déjà servies complètes, avec des aubergines coupées en petits morceaux et non en tranches. Pasta alla norma reste cependant un souvenir indélébile dans ma mémoire : elle évoque l’été, la chaleur qui venait de la cour, nous les enfants qui cherchions le rafraîchissement dans les murs anciens de la maison puis le parfum, ciavuru à la sicilienne, aubergines frites. En grandissant, j’ai réalisé qu’il ne s’agissait pas seulement de nourriture, mais du caractère sacré d’un rite familial collectif ».

La recette du pâtes à la Norma de Bianca Celano

La chef Bianca Celano consacre également une attention particulière au plat emblématique dans ses cours de cuisine très populaires. Ci-dessous, la recette familiale pour les lecteurs de « La Cucina Italiana ».

Ingrédients pour 4 personnes :
2 aubergines ovales noires (convient pour la friture)
1 kg de tomate (variété Riccio catanese)
150 g de ricotta de brebis salée (assez assaisonnée)
350 g de tortiglioni ou de céleri rayé
1 bouquet de basilic frais
Ail de Sicile
Huile d’olive extra vierge Nocellara dell’Etna
gros sel et sel fin

Méthode:
Coupez le chapeau supérieur et inférieur des aubergines, retirez la partie de la peau en coupant deux tranches verticales sur les deux côtés des aubergines et continuez à trancher verticalement. Placer les tranches réalisées dans une passoire en les alternant avec du gros sel, et placer un poids dessus pour les égoutter. Au bout d’une heure, rincez et séchez bien.

Pendant ce temps, dans une casserole, verser la tomate lavée et hachée grossièrement, accompagnée d’un bouquet de basilic, d’un filet d’huile et de sel. Cuire à feu doux, puis faire une sauce à la casserole avec une manivelle (une fois ce travail laissé aux enfants).

Dans une poêle, faire revenir les tranches d’aubergine dans de l’huile d’olive extra vierge. Une fois cuit, mettez dans une poêle chaude, versez une gousse d’ail et la sauce obtenue du précédent traitement dans la même poêle. Faites-le « serrer » en évaporant l’excès d’eau et en cuisant doucement (le parfum inondera la cuisine).

Cuire les pâtes dans beaucoup d’eau et de sel. Égoutter et incorporer la sauce tomate. Verser la portion dans l’assiette, couvrir de tranches d’aubergine (que chacun de nous coupe rigoureusement avec une fourchette et un couteau) et râper une généreuse quantité de ricotta salée.

Où manger les pâtes alla Norma de Bianca Celano

Il y a une nouvelle adresse à Catane pour redécouvrir le goût authentique des pâtes alla norma et des plats de la mémoire populaire de Catane. Il ouvrira prochainement au public Materia – Coin cuisine, à l’intérieur de l’hôtel Habitat, temporairement réservé aux hôtes qui passent la nuit dans la structure. Pas seulement un restaurant, mais un véritable laboratoire de l’excellence gastronomique et œnologique sicilienne grâce aux cours de « cuisine historique » pour redécouvrir les saveurs et les arômes oubliés des anciennes recettes de Catane. Le projet est né de l’idée de Marianna Nociforo Et Antonio Spera, architectes et propriétaires qui ont personnellement conçu la structure et les lignes d’Habitat, situé dans une belle rue piétonne du centre historique de Catane, surplombant le Teatro Massimo du nom de Vincenzo Bellini. Un lieu qui veut allier hospitalité et restauration, et c’est précisément l’offre œnogastronomique – confiée à Bianca Celano – qui en est le point fort. Tout ce qui entre et sort de la cuisine passe par la supervision du chef de l’Etna qui a basé la philosophie de Materia sur une économie circulaire qui limite les déchets au profit du réemploi et sur la sélection stricte des matières premières, toutes issues de fournisseurs siciliens de confiance : le farines de blé anciennes de Molini del Ponte (aboli tous les types de farines raffinées), yaourt et ricotta de chèvre Albacara, les charcuteries des Nebrodi di Fermes de San Pio et les vins natures du jeune vigneron de Marsala Manfredi Franco. Et puis il y a la gamme de produits créée par Bianca for Habitat, qui comprend des confitures d’agrumes siciliennes, des fraises en conserve et du sel avec des épices méditerranéennes cueillies à la main.

Adresse : Materia – Coin cuisine, via Teatro Massimo 29, Catane