Là pâtes cà pastigghia c’est un plat ancien que les grands-mères siciliennes cuisinaient, un plat qui vit encore aujourd’hui avec force dans la mémoire des enfants et des petits-enfants. C’est un simple le potage (mais très savoureux) préparé avec châtaignes préalablement séché.
« C’était, et c’est toujours, particulièrement typique des Nebrodi, le poumon vert de la Sicile, une chaîne de montagnes qui atteint presque Palerme depuis Messine », dit-il. Massimo Mantarrodoc sicilien, chef du restaurant Prince Cerami de Taormine. « Je suis de Calatabiano, dans la province de Catane, et même si ma mère ne le préparait pas, j’ai eu la chance d’en manger souvent, enfant, chez Mme Carmela, ma voisine, qui était vraiment une originaire des Nébrodes ». Souvenirs d’arômes, de saveurs, de sensations : « Quand j’avais 8 ou 9 ans j’allais souvent jouer sur sa terrasse, la dame était veuve depuis longtemps, à l’époque elle avait plus de soixante ans, mais son poêle à bois était toujours allumé. travail » Dit Mantarro. «Il séchait les châtaignes fraîchement cueillies dans son grenier chauffé par le feu. Les fruits se sont ainsi déshydratés et l’emballage s’est détaché facilement. Puis les peaux restaient à enlever : ensuite les châtaignes étaient mises dans des sacs de jute, frottées et battues jusqu’à ce qu’elles soient belles et propres ».
Les pâtes cà pastigghia étaient alors préparées comme n’importe quelle autre soupe de légumineuses. «Carmela faisait tremper les châtaignes la veille, puis les faisait cuire avec des légumes courants tels que des oignons, des pommes de terre, du céleri et des carottes, en ajoutant une feuille de laurier. Entre-temps, il a sorti une planche de bois et y a étalé les « lasagnedde », une pâte à base de farine et d’eau semblable aux maltagliati, mais beaucoup plus irrégulière. A la fin il parfumait la soupe avec un peu de fenouil frais haché et un filet d’huile ». Le résultat final était très gourmand : « Je me souviens que j’ai mangé cette soupe, ces lasagnes de cà pastigghia, très doux, dont la douceur était atténuée par le fumage des châtaignes. J’étais petite, mais les saveurs me frappaient déjà intensément et je lui posais mille questions ». Évidemment, alors, rien n’a été jeté. « Ce qui restait de la soupe, la dame le faisait frire dans une poêle le lendemain avec du pain. » Pasta cà pastigghia n’est pas au menu du Principe Cerami : comme l’hôtel qui le fait contient, le Four Seasons San Domenico Palace, le restaurant fermera le 27 novembre et rouvrira en mars. «C’est un plat plus hivernal, et il faudrait certainement le réinterpréter de façon un peu moderne», conclut le chef. Comme dans la recette qu’il nous a donnée.
Pasta cà pastigghia, l’ancienne recette des grands-mères siciliennes | La cuisine italienne
