Pâtes de sarrasin : pas que des pizzoccheri

Existe un grain qui n’est pas une céréale, qui fait partie de notre patrimoine œnogastronomique. C’est du sarrasin, utilisé pour produire le fameux pâtes de sarrasin. C’est l’ingrédient principal des plats typiques de la Valteline mais pas seulement, à commencer par pizzoccheridu taragne de polenta et donne-le négligentsans oublier que je quiss. Un ingrédient, le sarrasin, est particulièrement convoité par cœliaquesétant donné que ne contient pas de gluten. Mais comment l’utiliser au mieux en cuisine ?

Une simple herbe

Le sarrasin ou blé noir (Polygonum fagopyrum), malgré son nom, n’est pas une céréale mais un plante herbacéeappartenant à la famille de polygonacées. Les graines sont très différentes, triangulaires et ressemblent davantage à celles du hêtre qu’à celles du blé, mais après leur broyage on obtient une farine très proche de celle du blé. Bien que cultivé en zones de montagnesarrasin peur du froiddont le cycle de vie se déroule entièrement dans le mois de printemps et d’étéavec semis en mars-avril et récolte en juillet-août, lorsque la plante devient sèche et la graine noire et sèche.

Une panacée contre le cholestérol

D’un point de vue nutritionnel, 100 grammes de sarrasin contiennent une 72 % de glucides, 13 % de protéines et 3,4 % de matières grasses. Les protéines contenues dans la graine de sarrasin possèdent une bonne valeur biologique. Ils sont en effet composés à la fois d’acides aminés essentiels, comme la lysine, la thréonine et le tryptophane, et d’acides aminés soufrés. Cependant, il est sans gluten : cela signifie qu’il peut être utilisé dans toutes les recettes sans gluten, adaptées aux personnes atteintes de la maladie coeliaque. Des études menées sur Population Yi chinoise (ethnie qui vit dans les régions montagneuses du Sichuan et du Yunnan), dont le régime alimentaire est également basé sur le sarrasin, démontrent l’influence de ce dernier sur les faibles niveaux de « mauvais » cholestérol. Ceci surtout pour la haute teneur en flavonoïdes, qui agissent également comme antioxydants et protègent notre corps contre les maladies. Le sarrasin est également une bonne source de magnésiumutile pour améliorer la circulation tension artérielle et réduire la pression; aide à contrôler la glycémie, réduisant ainsi le risque de Diabète. Selon une étude publiée dans le Journal de gastro-entérologiemanger des aliments riches en fibres insolubles comme le sarrasin aide à prévenir l’apparition de calculs biliaires. La haute valeur énergétique du sarrasin en fait un aliment particulièrement adapté aux des sportifs. Seul défaut, le sarrasin a du potentiel allergèneet donc une source possible d’allergies alimentaires.

Le cœur de la Valteline

D’origine orientale, le sarrasin est arrivé en Italie au XVe siècle. Le premier document attestant de sa présence a été trouvé juste un feuilledans Valtelineles « Capitale» du sarrasin en Italie : dans un acte relatif aux propriétés de la famille Besta, le « formentone » est mentionné, terme par lequel le sarrasin est encore appelé à Sondrio et ses environs. « Furmentun », augmentatif de « furment », c’est-à-dire blé, entend justement souligner la forte productivité de cette plante, contrairement au cycle de vie beaucoup plus long du blé. Déjà en 1616, l’historien grison Guler Von Weineck a déclaré qu’en Valteline le «bonjour”, un ancien nom allemand pour le sarrasin. Ce nom fait également référence à l’origine exotique du sarrasin : « Heide » en allemand signifie «bruyère« , mais aussi « ils payent”. Signe que le sarrasin aurait pu atteindre l’Europe et l’Italie par l’Est non pas par la voie méditerranéenne habituelle, mais par steppeissus des populations nomades d’aujourd’hui Russie.

L’équilibre parfait

En général, le sarrasin est utilisé pour produire des pâtes avec la farine blanche. Pour préparer les pizzoccheri de la Valteline, par exemple, le très autoritaire Académie Pizzocchero prescrit 400 grammes de farine de sarrasin et 100 grammes de farine blanche. Dans de nombreux produits sur le marché, cependant, le pourcentage de farine blanche augmente considérablement. Mais, peut-être à la maison, il est possible de préparer Pizzoccheri 100% sarrasin, bien doser l’eau et la farine afin d’obtenir la bonne consistance; ou recherchez-les parmi les produits sans gluten. Il faut aussi souligner que les pizzoccheri de la Valteline n’ont rien à voir avec ceux des Valchiavennasorte de boulettes dans lesquelles le sarrasin n’apparaît même pas.

Les autres types de pâtes

Mais, en plus de pizzoccheri, le sarrasin est également utilisé dans d’autres types de pâtes, comme je formats traditionnels (penne, fusilli, tortiglioni et plus) en version sans gluten. Ou Je fidèle, une sorte de spaghetti à base de farine de sarrasin et de blé dur, parfait pour une sauce aux cèpes. La farine blanche, en revanche, disparaît dans les formats de pâtes fraîches préparé avec du sarrasin.

Condiments et combinaisons

Ceci dit, comment assaisonner les pâtes de sarrasin ? L’inspiration ne peut venir que de la cuisine de la Valteline. Le condiment traditionnel des pizzoccheri est Chou de Milan, pommes de terre, beurre, parmesan râpé et copeaux de fromageavec la précieuse alternative de Bitto. Les pizzoccheri sont également excellents potirons et noisettes. Pour les autres types de pâtes, si vous ne voulez pas devenir aussi riche, vous pouvez utiliser un fromage crémeux comme Gorgonzolaenrichissant peut-être sa saveur avec quelques grain. En général, on privilégie les ingrédients qui, par leur saveur délicate mais bien présente, peuvent adoucir le goût prononcé du sarrasin : cèpes, par exemple, peut-être la meilleure combinaison avec cette « fausse céréale ». Pour un plat encore plus sain, vous pouvez utiliser une **sauce blanche de légumes, **bouillie ou à la poêle : poivrons, courgettes, céleri, carottes et oignon. Et, pourquoi pas, en ajoutant un peu de pesto ou basilic ciselécomme dans la recette du chef Angelo Scuderi. Un autre condiment intéressant à combiner avec la pleine saveur du sarrasin est celui de des noisettespeut-être avec l’ajout, ici aussi, de speck.