Pâtes et haricots, comme les chefs le font

Là pâtes et haricots c’est une recette qui se cuisine dans toute l’Italie, mais pourquoi continuer à manger « la soupe habituelle » ? Grâce aux recettes des chefs et à l’immensité des bons produits sur le territoire national, il peut devenir un grand classique de la tradition, un plat insolite et plus savoureux. Ils l’ont tous fait un peu, depuis Massimo Bottura qui l’a compressé en goût, en le stratifiant dans un verre, un Giancarlo Perbellini ce qui l’a rendu Adriatique avec l’ajout de mollusques et de crustacés fraîchement saisis. Cracco en revanche, il le servait avec un demi paccheri in bianco arrosé d’une très fine sauce aux haricots. Mais pour faire évoluer la cuisine italienne même à la maison, voici quelques astuces adaptées à la vie de tous les jours.

Haricots (différents) et pâtes

En Toscane le haricot est le borlotto Pievarino di Lucca, en Vénétie le haricot Lamon typique de la région de Belluno, dans le Piémont le haricot de Cuneo, en Basilicate le haricot Sarconi et le blanc de Rotonda, dans le Latium il y a le haricot cannellino d’Atina . Cette liste d’AOP et d’IGP nous fait immédiatement comprendre que le protagoniste de la recette, grâce à notre biodiversité, est le premier élément avec lequel s’adonner aux différentes versions. De la même manière avec les pâtes : parmi les formes de pâtes les plus utilisées, il y a les tubes classiques de blé dur, à la campagne les pâtes mixtes sont le maître. Jamais auparavant les déchets n’ont été bannis des cuisines, vous pouvez donc aussi utiliser les restes de boîtes de pâtes dans une version recyclée qui se prête très bien au mauvais esprit de la recette. La préparation des maltagliati aux œufs est certainement plus raffinée, ce qui garantit une touche supplémentaire.

Spaghettoni ou pâtes et farcis aux haricots

Puisant dans les recettes de grands chefs, il existe une version très originale de Cristiano Tomei qui réussit avec les ingrédients classiques pour créer des raviolis à la vapeur de pâtes de blé dur, remplis de haricots rouges de Lucca. Le chef Marianna Vitale à Quarto (NA) à la place la cuisine avec des spaghettis brisés, presque secs, à la menthe et au gingembre.

Pâtes, haricots et moules de Cannavacciuolo

La saveur des pâtes classiques et des haricots est fortement conditionnée par l’ajout d’un mélange de saindoux mélangé à du romarin et de la sauge qui lui confère une saveur forte et savoureuse. Dans la version pâtes du chef, haricots et moules Cannavacciuolo l’eau des moules est utilisée pour parfumer la crème de haricots et pour terminer la cuisson des fusilli à la poêle. Il les sert sur la crème de haricots en garnissant de quelques haricots cuits gardés de côté, les pâtes de risotto, les moules et le persil.

Onctuosité : mixeur et écorces

Les pâtes et les haricots, comme toutes les recettes traditionnelles, ont des variations différentes en raison du territoire où ils sont préparés. Le mythe des pâtes et des haricots parfaits est celui de la cuillère qui se tient seule, mais beaucoup l’aiment si elle est plus liquide et moelleuse. Le secret pour obtenir la densité souhaitée est le pourcentage de grains qui seront mélangés par rapport à ceux qui restent entiers. Anthony Genovese, chef d’Il Clown à Rome, deux étoiles Michelin, propose une version cuisinée avec des couennes et des pieds de porc, qui grâce à leur collagène la rendent savoureuse et veloutée.

La leçon des chefs

Pour améliorer leurs pâtes et leurs haricots, la leçon des chefs n’est pas seulement dans la combinaison de nouvelles saveurs, mais dans la technique et dans les étapes utilisées.
Mixez les fèves, en tout ou en partie, pour obtenir une crème à mettre à la base. Laissez toujours quelques haricots entiers de côté pour donner de la consistance et décorer. Faites cuire les pâtes séparément, peut-être un risotto avec des moules, de l’eau de moules ou du bacon, puis disposez-les sur la crème pour qu’elle reste lumineuse et invitante.

La touche finale est celle qui peut changer le plat pour le mieux en un seul geste : huile de romarin, tartare de poisson, saucisse Bra, persil, moules entières, lardons, fromage affiné… La fantaisie est l’arme gagnante de tout chef, même à la maison.