Vous avez décidé de préparer une assiette de pâtes, mais cette fois vous voulez la faire de vos propres mains dès le début à la fin. Ce n’est pas compliqué du tout ! Mais un doute subsiste : pour les pâtes fraîches quelle farine est la plus appropriée?
Lorsque vous faites des pâtes à la maison, la première règle est de respecter les goûts personnels. En fait, il y a ceux qui préfèrent une pâte plus fine, ils devront donc en utiliser une farine blanche et à la place ceux qui aiment un goût rustique, qui peut être obtenu en ajoutant des pourcentages de farine de semoule. Si à la place de la farine 00 vous utilisez semoule de blé durqui est plus riche en protéines, vous pouvez obtenir, en effet, des pâtes avec un résistance supérieure à la cuisson. La recette de base des pâtes maison demande de la farine de type 00 et l’utilisation d’œufs : quatre œufs pour 400 grammes de farine. Les pâtes préparées avec de la farine et de l’eau, sans œufs, nécessitent l’utilisation d’une pincée de sel et eau chaude, pour faciliter l’hydratation de l’amidon. Avec de la pâte sans oeufs généralement, vous obtenez des formats comme cavatelli, orecchiette, bucatini, fusilli, strozzapreti. Pour le nouilleslasagnes et formes farcies à la place, il est conseillé d’utiliser la pâte traditionnelle avec des œufs.
Ce n’est qu’en vous entraînant à préparer des pâtes maison que vous obtiendrez la pâte parfaite, qui dépend d’une série de variables, notamment force de la farine et la taille des oeufs. Les grands-mères italiennes, qui préparaient des pâtes tous les jours, avaient la capacité de savoir « sentir » la pâte. Pour des pâtes parfaites, il est indispensable de laisser reposer au moins 15 minutes après avoir pétri la pâte et utilisé une planche à pâtisserie en bois, car travailler sur une surface rugueuse donne une texture meilleur avec des pâtes.
Et puis il y a des types de pâtes qui impliquent l’utilisation de farines particulières. Par exemple je pizzoccheri della Valtellina naissent d’une pâte de sarrasin cuit avec du chou et des pommes de terre et assaisonné de fromage bitto. Mais vous pouvez vous faire plaisir en réalisant des pâtes avec farine de maïs ou avec le Farine de châtaigne. Les dosages ? Toujours 400 grammes de farine, dans ce cas 200 grammes de farine 00 et 200 grammes de la farine souhaitée. Il ne reste plus qu’à commencer à pétrir.
