Acompte pour réservation de restaurant : oui ou non ? Les restaurateurs et les clients se battent avec les réservations depuis des années. Les habitudes changent d’un territoire à l’autre, d’une année à l’autre. Il y a des restaurants qui ne prennent catégoriquement pas de réservations. Certains restaurants utilisent encore le système de réservation par téléphone, ce qui permet d’avoir un contact direct avec le client. Enfin, il y a le cas des réservations en ligne, qui progressent de plus en plus surtout après la pandémie, même dans les trattorias classiques, ainsi que dans les restaurants gastronomiques et au sein des établissements hôteliers.
Le « no show » et les dégâts économiques
La réservation permet au client d’avoir le siège assuré, de ne pas faire un trajet à vide et de se mettre à table exactement quand il veut. D’autre part, il permet au restaurateur de mieux organiser les couverts, les commandes de ses fournisseurs ainsi que les rotations du personnel. Au lieu de cela, ce mécanisme saute dans le cas du « no show », un terme anglais qui a beaucoup été utilisé dans l’aviation et qui est devenu une constante dans les restaurants : clients qui réservent et ne se présentent pas, sans répondre à leur téléphone portable, en supposant qu’ils en ont fourni un correct, et sans donner d’explications. Le restaurateur échoue pour remplacer ces tables et souffre dommages économiques: à la place du client manquant, il pourrait y avoir d’autres personnes payantes.
Comment limiter les dégâts du client fantôme
À ce stade, les restaurateurs sont intervenus par diverses manœuvres : la réservation en ligne par exemple, qui laisse une trace de l’utilisateur mais aussi une réservation enrichie, un système désormais assez clair que la restauration a emprunté à l’hôtellerie. La carte de crédit donne sécurité et fiabilité sur le fait que la réservation correspond à une identité précise et traçable et a un effet dissuasif sur ceux qui réservent sans se présenter, ou réservent différentes adresses pour choisir où aller en dernier. Pour visiter un pays en tant que touriste, c’est aussi le moyen le plus simple, le plus clair et le plus sûr.
Le cas du restaurant à Florence
Mais peut-être que cela ne suffit pas, comme le montre le cas d’un restaurant à Florence, Insolita Trattoria : ici le chef Lorenzo Romano a voulu rendre publique sa décision d’introduire un acompte obligatoire pour les réservations de restaurant de 55 eurosaprès avoir constaté que l’habitude de « poinçonner » la réserve ça n’a pas été endigué même pendant le covid: le no-show concernait 34% des clients du restaurant au mois de juin, avec un manque à gagner de 64 000 euros en six mois.
« J’ai un restaurant avec peu de places – a expliqué Romano – et j’ai besoin de ceux qui réservent pour garantir leur présence. Après tout, c’est un accord mutuel, un pacte avec le client : je m’engage à lui réserver une de mes rares tables et à lui proposer mes services, mais il doit s’engager à se présenter au jour et à l’heure pour lesquels il a réservé la table ”. Des clients qui ne se présentaient généralement pas, le chef a entendu les raisons les plus improbables: certains ont répondu qu’ils cherchaient une place de parking, d’autres ont dit s’être endormis sur le canapé ou ont invoqué des excuses de dernière minute comme « la baby-sitter n’est pas venue ». Romano a également déclaré qu’après l’introduction du dépôt obligatoire aucun spectacle n’a été réduit à zéro.
Le choix du moment
En Italie, aller au restaurant est toujours considéré comme une décision à prendre sur place, même si dans de nombreuses villes les adresses les plus populaires ont de longues listes d’attente et qu’en province, les restaurants doivent fonctionner en s’appuyant sur des numéros sécurisés. Mais il y a encore beaucoup de clients qui boudent le nez quand il s’agit de « réservation obligatoire» et qui n’apprécient guère l’utilisation préventive de leur carte bancaire pour réserver une table au restaurant.
Bien que désormais tout paiement ait été numérisé et que de nombreuses expériences, de la location d’une voiture à la réservation d’un hôtel, nécessitent des paiements anticipés ou la présence de dépôts de confirmation, fixer des limites à la réservation peut encore décourager de nombreuses personnes. Cela se produit malgré le fait que, dans de nombreuses occasions, des avances ou des dépôts sont obligatoires : pour exemple pour les fêtes, mariages, vacances spéciales (comme Pâques ou Noël) ou groupe de tables de plus de 10 personnes.
