Le mouton a été parmi les premiers animaux à être domestiqués, il y a plus de huit mille ans, et encore aujourd’hui, il est parmi les plus élevés du bassin méditerranéen (l’Italie est parmi les premiers producteurs européens de fromages de brebis). Son lait est très nutritif et facilement digestible, grâce aux globules gras, plus petits que le lait de vache. Plus qu’à la technique laitière, qui dérive principalement de l’habileté historique des bergers sardes, les différences entre le fromage pecorino italien sont liées à l’alimentation des animaux, qui se déroule librement dans les pâturages. Lait de brebis, et donc le produit laitier qui en dérive, est fortement affecté par les substances polyphénoliques, caroténiques et terpéniques contenues dans les herbes dont se nourrissent les troupeaux, qui donnent des arômes d’intensité et de perceptibilité différentes selon la flore locale. En Sardaigne, par exemple, il y aura des fromages à forte composante végétale et animale, tandis que les douces collines du Chianti produiront du pecorino plus aimable, moins épicé et plus doux. Toutes les fonctionnalités qui évoluent avec le assaisonnement, toujours proportionnelle à la dureté de la pâte et de la croûte.
Les 11 types de pecorino
Pecorino vieilli Nuoro
En huit mois la pâte devient compacte et granuleuse, la saveur est particulièrement forte, avec une finale épicée.
Le vin qui va avec. Un solide Réserve de Cannonau, mais aussi Vernaccia di Oristano, dans un style oxydatif, complexe, savoureux et très persistant.
Fromage de berger – Imola
Produit en Romagne d’avril à octobre, il est gras, court ou moyen.
Le vin qui va avec. La combinaison avec le blanc fonctionne Albana di Romagna pour les plus jeunes, tandis que les plus âgés préfèrent un Sangiovese local rouge, fruité et de structure moyenne.
Pecorino toscan assaisonné
C’est un fromage rustique, qui vieillit au moins trois mois. Le parfum est assez intense avec des notes de foin, la saveur équilibrée entre le sucré et le salé.
Le vin qui va avec. Choisissez un rouge complexe, mais aussi agile et élégant comme le Brunello de Montalcino millésime 2016.
Grosseto mi-assaisonné
Laiterie de mouton de la Maremme, après un affinage d’environ 25 jours, il a une texture compacte et un goût sucré.
Le vin qui va avec. Le local est bien Morellino di Scansano, dans les versions plus jeunes, florales et sucrées.
Fleur sarde
Fabriqué à partir de lait de brebis sarde indigène, c’est un pecorino Dop à base de lait entier frais et cru affiné au moins 105 jours. La pâte est compacte et friable, plus douce et plus blanche quand elle est jeune, la saveur est forte, légèrement acide. Le vin qui va avec. Le Carignano del Sulcis rouge juteux, méditerranéen et épicé.
Pecorino mi-assaisonné du Latium
Certaines entreprises artisanales, comme celle de Bruno Pitzalis, le produisent avec du lait de troupeaux élevés en pleine nature et avec des techniques traditionnelles comme le salage à la main. Il a une texture compacte et semi-douce et une saveur intense et aromatique.
Le vin qui va avec. Accompagnez-le d’un bon Nero di Cori, puissant et direct.
Pecorino di Farindola
Sentinelle Slow Food, est produit sur le versant oriental du Gran Sasso avec l’utilisation de présure de porc, unique parmi tous les fromages pecorino. Il s’affine de 40 jours à un an et a une texture granuleuse, moelleuse et pâteuse, avec des arômes musqués indéniables, également conférés par la présure.
Le vin qui va avec. Débouchez un Pecorino intense et structuré avec les meules les plus jeunes et un Montepulciano d’Abruzzo robuste, avec les plus aguerris.
Pecorino Romano DOP
Dur et cuit, il est produit avec du lait entier de brebis et a un affinage minimum de cinq mois. La pâte est compacte, avec une couleur allant de l’ivoire au jaune paille intense, le goût est salé, légèrement épicé.
Le vin qui va avec. Le rouge Cesanese, del Piglio ou Olevano Romano, épicé et avec une intensité croissante en fonction du vieillissement.
Pecorino Formano – Nuoro
Fabriqué à partir de lait cru de brebis sarde élevées au pâturage, il a de petits trous et une saveur douce, avec des notes florales et miellées. Le vin qui va avec. UNE Cannonau millésimé, fruité et immédiat.
noir sicilien
Demi-assaisonné, il a une croûte foncée, car il est saupoudré d’huile d’olive et de poivre noir. La pâte est compacte, molle et un peu friable, avec un goût fort et épicé.
Le vin qui va avec. Rouge, tranquille, corsé et sicilien : essayez l’association avec un Cabernet Sauvignon de la région de Monreale.
Marzolino Toscano
Aujourd’hui, il est produit toute l’année, mais une seule fois dans le mois qui lui donne son nom. Il a une texture tendre, légèrement granuleuse et une saveur délicate. La croûte, rougeâtre, est traitée au concentré de tomate.
Le vin qui va avec. Un Chianti Rufina est fin, frais et jeune et un peu friable, avec un goût fort et épicé.
Photo de Riccardo Lettieri.
