Pesto ligure « à ma façon »: la recette de Gino Paoli

POUR Gino Paoli aime chanter. Et qu’il fait bien, nous sommes tous d’accord. Mais Gino Paoli aime aussi beaucoup cuisiner. Ses plats préférés, cela va sans dire, sont ceux de la tradition ligurienne. Après sa participation au dernier Sanremo, l’auteur-compositeur-interprète, né à Monfalcone, dans le Frioul, mais adopté de Gênes dès son plus jeune âge, on est certain qu’il sera rentré chez lui avec une folle envie d’un plat qu’il affectionne beaucoup. , un plat qu’il prépare lui-même chez lui, sur les collines de Nervi, avec la collaboration de sa femme Paola et, parfois, de son fils Nicolò. Trenette ou trofie au pesto.

Les pâtes au pesto de Gino Paoli

Pra’ basilic

Gino Paoli et sa famille vivent à la périphérie de Gênes, dans une maison agrémentée d’un potager. Les feuilles de basilic Pra’ viennent de là. L’auteur-compositeur-interprète en tant que chef les lave normalement délicatement, les met à sécher sur un torchon. Mais partant d’un postulat : « C’est un pesto à ma façon, comme je le fais », confia-t-il un jour à République. « Chacun a sa propre recette. Auparavant, le pesto n’était composé que de basilic haché, d’ail, d’huile et de pecorino. Rien d’autre. Au fil du temps, certaines variations ont donc pris le dessus. « J’ajoute aussi des noix, des pignons et du Parmigiano Reggiano au mien. J’ajoute les noix car elles imitent le goût de l’ail, qui est toujours un peu indigeste pour moi». Les pommes de terre et les haricots verts ne manquent pas dont la préparation est confiée à sa femme Paola.

La recette du pesto comme Gino Paoli la fait

Etape 1 : le mortier

Fondamental le mortier de marbre que Gino Paoli défend comme s’il était un fils. Une astuce pour ne pas utiliser l’ail haché directement dans le pesto est de le frotter sur la surface intérieure du mortier, après quoi il est rempli de feuilles de basilic cru et pilé à la main, «essentiel pour laisser les huiles essentielles du basilic piégées» . En ajoutant progressivement un peu d’huile Evo, Paoli utilise celle produite par son fils en Maremme, dans la ferme Campiglia Marittima, où se trouvent les oliviers du grand-père et de l’arrière-grand-père.

Étape 2 : Noix et Parmesan

Puis il ajoute quelques noix fraîchement décortiquées, une poignée de pignons de pin, du Parmigiano Reggiano râpé et un peu de pecorino sarde vieilli (« deux tiers de parmesan, un tiers de pecorino, ce qui est un peu trop bon ».