C’est la nourriture de rue par excellence de la Romagne, qui s’est propagée comme une traînée de poudre non seulement en Italie. Mais pour savourer la recette originale, exemple de simplicité à l’extérieur et de somptuosité à l’intérieur, il vaut toujours mieux aller là où elle est née. Voici les bons endroits
Malgré l’énorme diffusion, grâce aux chaînes que l’on trouve dans les villes ou les centres commerciaux, presque tous les Italiens ignorent trois aspects de la bonne vieille piadina. La première est – pour ainsi dire – poétique : le terme piada il a été officialisé (et finalement annoncé) par Giovanni Pascoli, de Romagne, dans l’un de ses poèmes célèbres du début du XXe siècle. Le poète faisait l’éloge de la piadina et l’appelait « le pain, ou plutôt la nourriture nationale des Romagnoli ». Un tronçon, sans aucun doute, pour l’amour de sa terre : c’était en fait un substitut du pain, depuis la présence étrusque dans la région, fabriqué avec de la farine crue et utilisé par la partie la plus pauvre de la population. Au Moyen Âge, il s’est considérablement développé parce que je La Romagne, en particulier les Apennins, l’a fait avec des céréales pauvres afin de ne pas encourir la taxation que le blé a subie. Et seulement après la Seconde Guerre mondiale, la piadina romagnole se répandra aussi bien dans les campagnes que dans les villes, et ne sera plus considérée comme un substitut au pain, mais comme une alternative gourmande à remplir des meilleurs produits locaux.
Piadina romagnola, IGP depuis 2014
Le deuxième aspect est que pendant sept ans, la Romagna piadina / Romagna piada est un produit d’Indication Géographique Protégée de l’Union Européenne. Pour préserver sa tradition, une série de composantes entre institutions et entreprises situées strictement dans les zones appropriées (entre les provinces de Rimini, Forlì-Cesena, Ravenne et Bologne jusqu’au fleuve Sillaro) se sont jointes au Consortium de promotion et de protection qui, après années de batailles, a réussi en 2014 à obtenir la certification de l’un des symboles de la Romagne. Le troisième aspect est que ce n’est que depuis les années 1970 – pas autant que beaucoup l’ont toujours pensé – les wraps maison seront accompagnés de ceux de production artisanale, créé par les kiosques qui commencent à s’ouvrir sur le front de mer et dans les premiers ateliers, presque toujours confiés aux « piadiaiole », déclinaisons street food des « arzdore ». Ils le rendront populaire parmi les Italiens (et les étrangers) en vacances sur l’Adriatique, favorisant la production industrielle ultérieure et la naissance de locaux spécialisés (ou chaînes) en dehors de la zone appropriée.
Garniture salée, mais aussi sucrée
La grandeur culinaire de la piadina réside dans la simplicité de la coquille, cuite : farine, saindoux, sel et eau. Quelques variantes, tout aussi simples : quelqu’un ajoute du lait ou du bicarbonate de soude ou même un soupçon de levure à la pâte. D’autres soutiennent que le saindoux peut remplacer l’huile d’olive. La différence qui saute immédiatement aux yeux est celle entre la piadina de Forlì et de Ravenne, qui est plus épaisse, et celle de Rimini, qui est plus fine. L’essentialité de l’extérieur se conjugue à la somptuosité du contenu : charcuterie (jambon de Parme tout d’abord, puis le salami et la mortadelle; mais aussi la pancetta est formidable) et les fromages (typique est-il squacquerone, dont le nom en dit long sur la consistance), les délicieuses sardines et légumes, voire le Nutella ou d’autres crèmes. Les innovations sur le thème ne sont pas interdites, pourvu que les recettes de base soient parfaites comme cela se passe dans les lieux que nous vous proposons.
Couverture photo Giacomo Bretzel
