Piazza Duomo, Alba : de Crippa, l’été à Barolo

Piazza Duomo, Alba : de Crippa, l'été à Barolo

Pensiez-vous que c’était un vin à réserver aux brumes et au lièvre en civette ? Erreur. Fiammetta Fadda l’a vécue en avant-première combinée à un menu ad hoc dans l’interprétation presque ferragostanaise d’un grand chef

L’invitation ne le précisait pas. Bien qu’un déjeuner à Alba un Piazza Duomo par Enrico Crippa le 1er juillet, un moment qui ne coïncide pas avec la saison de la truffe. Je l’ai donc inclus dans le livre des rencontres festives de la liberté retrouvée, même si les invitations du Ceretto, désormais divinités tutélaires d’Alba avec le restaurant, la cave, les événements liés à l’art, et la nouvelle génération pleine d’initiatives, n’est-ce pas ils ne sont jamais triviaux. La première surprise est venue de la lecture du menu affiché à l’extérieur. Ça disait: « Menu Barolo« . Avec 40 degrés à l’ombre je me suis dit : l’ont-ils oublié là depuis l’automne de l’année précédente ? Avant la catastrophe du Covid, je veux dire.

Mais non. Aux convives assis dans la ravissante salle à manger rose bonbon, un Enrico Crippa inhabituellement bavard, il a expliqué que, sans rien faire pendant la pandémie, il a fait ce qu’il n’avait jamais fait: une immersion étendue à Barolo, de celle historique qui repose dans des caves depuis des décennies, à ses interprétations contemporaines. Aussi différentes qu’une béchamel de Brillat Savarin et une d’Alain Ducasse sont différentes. De bouteille en bouteille, de goût en goût au nez et au palais, des mondes gracieux et inconnus s’ouvrent à lui. Dont le moment magique est venu où pour une chirurgie dentaire compliquée, il ne pouvait qu’inspirer, respirer, sentir.

Chambre rose sur la Piazza Duomo, Alba (ph Letizia Cigliutti)

Et comme le chef cuisinier est resté, il a commencé à retracer le chemin de la cuisine qui accompagnait ces barolos coriaces dans les textes. Voici les plats du Cour de Savoie, voici la viande crue aux truffes des riches bourgeois, voici la sauce paysanne verte pour recycler les restes de la viande bouillie, voici la poêle d’escargots des moines bénédictins.

Un point de départ, un départ, sachant bien que, comme l’écrit un philosophe, « aucune cuisine n’est plus insipide que celle qui n’exprime pas le temps dans lequel elle vit ». Voici donc le Menu Barolo, dix plats dans lesquels la célébration du jardin qui caractérise la cuisine de Crippa se transforme tout en restant elle-même. Mais inspiré par le vin. Après une gorgée de Barolo Chinato avec Bianco Gancia (la vieille gloire revient à la mode), voici le Vigneron, un petit triomphe d’herbes du jardin, rappelant la « vignarola » romaine, et un Sandwich aux noisettes. C’est la ligne d’ouverture d’une célébration des anciens pains piémontais, de biova à Pain de Carlo Alberto avec laquelle le roi rafraîchissait ses troupes. L’Albese chic de la viande crue est suivi de l’humilité de Escargots et polenta, parsemée des herbes aromatiques avec lesquelles les moines de San Dalmazzo les élevaient. le Risotto il est parfumé à l’ail sauvage, une rareté sauvage ; les Champignon cardoncello c’est croustillant, lo Trop cuit il est provocateur parce qu’il vient de Podolica, c’est-à-dire des Pouilles, plutôt que de la célèbre piémontaise Fassona. Une rupture avec le Graines de citrouille croquantes, que Crippa considère comme son porte-bonheur, puis se glisse dans un langage très français Vacherin de fraises et dans un style très piémontais Biscuit au lait de poule et saveur. Il y avait six verres d’accompagnement, choisis parmi les facettes et les millésimes de la cave familiale Ceretto.

Chef Crippa au travail (ph Letizia Cigliutti)

Ensuite, nous nous sommes sentis euphoriques et pas du tout lourds. Merci Enrico, merci cher Ceretto.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.