Cornichon : comment les préparer sans risquer le botulisme

La Cucina Italiana

Déjà prêt, parfait à l’apéritif avec des croûtons ou en accompagnement, je Les ramasser ils sont un atout majeur dans la cuisine. Pour ceux qui ont la chance de disposer de légumes frais et de qualité et qui souhaitent leur consacrer du temps, il n’y a pas de meilleur moment que la fin de l’été pour s’occuper et les préparer : les produits de saison sont particulièrement savoureux, excellents pour conserver comme cornichons.

Comment préparer des cornichons

La préparation des cornichons n’est pas complexe, mais demande une certaine attention car si toutes les étapes ne sont pas scrupuleusement respectées, ils peuvent être risqués: contrairement au vinaigre, l’huile ne protège pas les aliments de certaines bactéries comme le botulisme. Par conséquent, une certaine prudence est nécessaire lors de la préparation et de la consommation. Allons-y étape par étape.

Quelle huile utilisez-vous pour les cornichons ?

La méthode de conservation à l’huile exploite les propriétés naturelles de l’huile d’olive pour conserver longtemps les aliments tout en préservant leur goût. L’l’extra vierge est le meilleur également pour ce type de préparation étant donné qu’elle contient une plus grande quantité d’acides gras et offre donc une meilleure résistance à l’oxydation. En substance, c’est plus sûr.

Avec quels produits prépare-t-on les cornichons ?

Ils peuvent être conservés dans l’huile de nombreux produits, des légumes comme les aubergines et les courgettes, à l’ail et le Chili; mais aussi du poisson. En règle générale, les préparations végétales sont réalisées à la maison et conservées dans des bocaux préalablement stérilisés.

Comment stériliser les bocaux pour cornichons

Les méthodes de stérilisation sont différentes : soit les pots et couvercles – strictement neufs – sont lavés directement au lave-vaisselle à température maximale, ou faites-les bouillir pendant 30 minutes dans l’eau (les couvercles doivent être mis pendant les 10 dernières minutes). Dans ce cas, il est préférable de placer quelques torchons entre un pot et un autre afin qu’ils n’entrent pas en collision. Après ébullition, les bocaux sont laissés refroidir puis séchés. Une autre méthode rapide ? Le micro-onde.

Comment préparer des légumes pour les cornichons

Les bocaux sont prêts, passons aux légumes. Le premier geste pour se prémunir du risque bactérien, après les avoir évidemment lavés et coupés, est de les cuire quelques minutes dans un solution bouillante d’eau et de vinaigre à parts égales. Même procédure pour les éventuelles épices ou herbes aromatiques que vous souhaitez utiliser pour la confiture. Le ministère de la Santé le rappelle également dans un document dédié à la sécurité alimentaire, précisant que « de cette manière, en plus de la cuisson, ils seront acidifiés et seront conservés en toute sécurité ».

Le ministère rappelle également que les légumes ils doivent être égouttés al dente, séchés, laissés refroidir et placés dans le bocal en prenant soin de remplir tous les espaces vides, mais sans trop les écraser. C’est à ce stade que le récipient peut être rempli d’huile, en veillant à ce qu’il recouvre complètement les légumes, en les dépassant d’un centimètre. Avant de fermer le pot, veillez à éliminer tout air restant : appuyez sur les légumes avec une cuillère ou une fourchette pour éliminer les éventuelles bulles d’air présentes dans l’huile.

Comment les cornichons sont pasteurisés

Enfin, la conserve doit être pasteurisée : je les bocaux doivent être immergés dans l’eau chaude (qui doit dépasser les bocaux de 5 centimètres) et faire bouillir pendant 20 minutes ou plus selon la taille du bocal et de la marmite. S’il y a beaucoup de pots, même dans ce cas, il est conseillé d’utiliser l’astuce du torchon.

Comment emballer des cornichons sous vide

Une fois refroidis, pour vérifier que les cornichons sont bien emballés sous vide, il suffit d’appuyer légèrement sur le couvercle : si vous entendez le « clic » c’est qu’il y a encore de l’air et le processus doit être répété. Le conseil supplémentaire est de garder les cornichons visibles pendant un jour ou deux, en veillant à ce que les légumes n’aient pas absorbé toute l’huile et n’aient donc pas besoin d’en rajouter. Si nécessaire, ils doivent être ouverts, recouverts d’huile et pasteurisés à nouveau. Pour que les cornichons restent intacts, il est important de les conserver dans un endroit frais et sec pendant environ 3 mois (l’idéal est de toujours mettre une étiquette dessus).

Comment vérifier que les cornichons sont intacts

Avant de les consommer, il est indispensable de faire un dernier contrôle sur les cornichons : mieux vaut les jeter si l’huile est opalescente ou si des bulles montent du fond, mais aussi s’ils dégagent de mauvaises odeurs ou si le bouchon est gonflé. S’il ne s’agit pas de Botox, il peut aussi arriver qu’ils soient gâtés.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.