Cela arrive très souvent dans le monde de la cuisine : les produits recherchés et considérés aujourd’hui comme des mets délicats ne découlent pas tant d’une recherche raffinée, mais de besoins très pratiques et de coutumes paysannes. Comme dans le cas de nourriture en boîteautrefois le seul moyen d’avoir certains aliments disponibles toute l’année, même hors saison : cornichons et cornichonsen saumure et sous sel sont autant de modes de conservation qui maintiennent, plus ou moins longtemps, les principaux caractéristiques organoleptiques des plantes. Des « trucs » appris, utilisés et transmis par les ménagères du monde entier depuis l’Antiquité et qui ont maintenant été volés au monde industriel.
La conservation dans le cornichon se fait via fermentation anaérobie (en l’absence d’oxygène) donnée par des bactéries lactiques (formées dans une saumure particulière) ou en faisant mariner des aliments dans un solution acide comme le vinaigre. Les aliments ainsi, en plus de rester comestibles pendant longtemps, acquièrent la goût salé et acide typique: quelle saveur prévaudra est donnée par les bactéries qui survivent à la fermentation, qui dépend beaucoup de l’absence d’air et de la température interne. L’acide acétique tue la plupart des bactéries, mais ils sont parfois ajoutés herbes et épices aux qualités antibactériennes telles que les graines de moutarde, l’ail, la cannelle ou les clous de girofle. Avec cette procédure, il est nécessaire que les aliments à conserver ne soient pas trop humides : dans ce cas, l’excès d’eau est éliminé grâce à avec addition de sel. La production industrielle de légumes marinés se fait à la fois à partir de légumes frais et de matières premières semi-finies (légumes marinés et dessalés) : concombres, petits oignons, câpres et poivrons peuvent ainsi être conservés.
La technique de conservation dans l’huile est l’une des plus répandues et a pour but d’isoler les aliments du contact avec l’air. Ainsi la prolifération des bactéries aérobies est inhibée, c’est-à-dire les micro-organismes qui se développent avec l’apport d’oxygène. Cependant, l’huile n’a pas de propriétés antibactériennes et n’inhibe pas le développement des bactéries anaérobies, dont les fameuses botox, une bactérie qui produit des toxines particulièrement toxiques pour notre corps ; et il ne peut même pas inhiber la prolifération à l’intérieur de l’eau contenue dans les aliments, c’est pourquoi les aliments dans l’huile sont souvent d’abord salé, cuit ou même acidifié avec du vinaigre de vin. Un produit que nous pouvons trouver à la fois dans l’huile et mariné est le Jardinier: un mélange de légumes additionné de vinaigre de vin puis ensuite pasteurisé. La recette classique comprend sept légumes : navets, carottes, concombres, poivrons, chou-fleur, oignons nouveaux, céleri.
En matière de conserves, nous ne pouvons que tourner notre regard vers l’Italie du Sud, qui a fait un véritable art des cornichons et des conserves. L’emblème de la typicité du Sud est le grande lampe (aussi appelé oignon canin), un bulbe semblable à un petit oignon répandu en Calabre, Pouilles et Basilicate mais pratiquement introuvable ailleurs. Connu depuis la Grèce antique, il était associé à des propriétés aphrodisiaques, ce que la science ne confirme pas réellement : très vrai au contraire les bienfaits pour l’estomac et les intestinsmais aussi pour le système circulatoire grâce à la présence d’un flavonoïde, la quercétine. La tradition locale a développé la conservation dans l’huile et la marinade comme une nécessité : en effet, ces bulbes frais ne sont pas conservés comestibles plus de deux jours.
Prenez 1 kg de cornichons frais de 4 à 5 cm de long, nettoyez-les et lavez-les. Mettez-les dans un récipient avec beaucoup de sel pendant au moins 8 heures, pour faire perdre de l’eau à la végétation. Puis lavez-les et essuyez-les, disposez-les soigneusement dans des bocaux, recouvrez de vinaigre et de quelques grains de poivre. Fermez les bocaux et mettez-les dans une casserole recouverte d’eau tiède, portez à ébullition pendant 10 minutes. Éteignez et laissez refroidir.
Ingrédients70 petits artichauts – ½ litre de vin blanc sec – ½ litre de vinaigre blanc – ½ litre d’eau – 2 citrons, laurier, sel, huile.
MéthodeDans un récipient avec 3 litres d’eau et 2 citrons pressés, préparez les artichauts en enlevant les feuilles extérieures les plus dures et la pointe. A part, mettre l’eau, le vinaigre, le vin blanc, deux feuilles de laurier, le sel et porter à ébullition dans une casserole. Cuire 10 minutes en mettant d’abord les plus gros artichauts puis les autres ; les sortir de la marmite à l’aide d’une écumoire et les mettre à refroidir à l’envers sur du papier ou un torchon. Remplissez les bocaux en verre avec les artichauts, quelques grains de poivre et quelques feuilles de laurier. Verser l’huile jusqu’à ce que les artichauts soient recouverts, refermer et laisser reposer une journée, puis aller vérifier à nouveau le niveau d’huile et en rajouter si nécessaire. Conserver dans un endroit frais.
