Pisarei e fasò, la recette originale de Plaisance du chef Mazzocchi

La Cucina Italiana

À qui pouvez-vous demander la recette originale du pisarei e fasò ? À quelqu’un de la région, vraiment intelligent. En fait, un lien intime avec sa terre est le trait qui caractérise le plus le chef Isa Mazzocchi du resto La Palteune étoile Michelin à Bilegno, Borgonovo Val Tidone dans la région de Piacenza, avec une gentillesse d’esprit et de toucher qui transforme ses plats en cadeaux d’amour.

L’amour des saveurs, des histoires culinaires, de l’accueil que l’acte de cuisiner a en soi. Cookbook invité du numéro d’octobre 2022 de La cuisine italienne, gla voir former le pisarei avec un tel naturel est fascinant, tout comme la grâce de ses réinterprétations, également protagonistes de son dernier livre, Est unpour Trenta Editore, sorti en octobre dernier.

HARICOTS ET PÂTES

Symbole de la cuisine de Plaisance, ce plat remonte au XIe siècle, lorsqu’il était offert aux pèlerins sur la Via Francigena. fondamental est leeau bouillante à ajouter au pain sec râpé : en dialecte on dit « ébouillanter le pain avec de l’eau » et à l’origine la pratique permettait d’assainir le vieux pain, qui risquait d’avoir des moisissures, avant de le pétrir avec de la farine, afin d’obtenir un produit exempt de contamination , et donc durable. LE petits poisà cette époque, elles étaient les seules disponibles, et il n’y avait pas de tomate : la formule d’Isa Mazzocchi est proche de ce qu’aurait dû être la recette originale.

La recette du pisarei e fasò

Engagement moyen
Temps 1h plus 1h de repos

INGRÉDIENTS POUR 6-8 PERSONNES

POUR LA SAUCE AUX HARICOTS
300 g de haricots secs
50 g de couenne de porc
1 carotte
1 branche de céleri
1/2 oignon
persil – laurier
ail – beurre – sel
Huile d’olive vierge extra

POUR LES PISARÉENS
200 g de chapelure
200g de farine
huile d’olive extra vierge – sel

COMPLÉTER
feuille de laurier – poivre noir
Huile d’olive vierge extra

MÉTHODE

POUR LA SAUCE AUX HARICOTS
Faire tremper les haricots pendant environ 1 heure (comme ils ont une peau fine, ils ne doivent pas rester trop longtemps dans l’eau, sinon ils se cassent à la cuisson).
Peler et hacher le céleri, la carotte et l’oignon. Faites-les ramollir dans une casserole antiadhésive avec 3 cuillères à soupe d’huile et 1/2 cuillère à soupe de beurre, ainsi qu’1 gousse d’ail avec son écorce écrasée et un brin de feuilles de persil.
Ajoutez les haricots égouttés, l’écorce coupée en petits morceaux et 1 feuille de laurier et faites-les dorer avec le sauté jusqu’à ce qu’ils commencent presque à coller un peu à la poêle : vous devriez sentir un arôme grillé, presque brûlé.
Assaisonner de sel et ajouter l’eau jusqu’à ce que les haricots soient recouverts abondamment.
Porter à ébullition, couvrir avec un couvercle et cuire environ 1 heure.

POUR LES PISARÉENS
Porter environ 300 g d’eau à ébullition. Versez-le en plusieurs fois sur la chapelure assaisonnée d’1 cuillère à soupe d’huile et d’une pincée de sel. Pétrir (la quantité d’eau peut varier selon la qualité de la chapelure, plus ou moins sèche), jusqu’à obtenir une pâte, puis ajouter la farine. Rassemblez-le dans un pain et laissez-le reposer couvert pendant 30 minutes.
Former plusieurs pains (ø 5 mm environ) avec la pâte, puis découper des petites portions et obtenir les pisarei en creusant les pâtons avec le pouce sur une planche à pâtisserie.

COMPLÉTER
Retirer la gousse d’ail et la feuille de laurier de la casserole de haricots, ajouter le pisarei et cuire environ 5 minutes.
Eteignez le feu et laissez reposer avec le couvercle, comme un risotto, pour concentrer tous les arômes. Servez-les en complétant avec du laurier frais, un filet d’huile crue et du poivre noir moulu.

RECETTES ISA MAZZOCCHI
TEXTES LAURA STRONG
PHOTO MAURIZIO CAMAGNA
STYLE BÉATRICE PRADA

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.