Pizza al pan, le meilleur de Turin

Là pizza à la poêle C’est pour Turin comme le Napolitain à Naples, seulement il est moins connu. C’est une pizza qui reflète cette attitude de euphémisme typique des Turinois qui aiment garder leurs excellences peut-être pour les préserver, qui ne montent jamais le ton, qui se vantent rarement de la beauté qu’ils ont autour d’eux. Et pour revenir à une comparaison Savoie-Napolitaine, prenons deux icônes de la comédie italienne : Erminio Macario et Totò qui ont vécu à la même époque. A Turin, il n’y a même pas de rue dédiée au premier ; Naples ne serait pas Naples sans le second.

Pizza à la poêle hier et aujourd’hui

La pizza à la poêle (ou petite casserole que dire si tu veux) est la pizza de Turin et juste sous le Môle, à partir des années 1950, il commence à construire sa propre identité désormais indissoluble avec la ville. Une histoire qui se confond avec celle de bouillie de pois chiches qui est généralement servi juste avant la poêle dans une combinaison gastronomique qui est tout simplement parfaite. Connue en dehors de la région sous le nom de cecina en Toscane ou fainè en Ligurie, elle est préparée avec de l’eau et du sel, mélangée dans une poêle préalablement huilée puis placée dans un four à bois. Le résultat? Doré et fin, croquant, il se prête à être mangé sans assaisonnement ou avec un peu de poivre, bien que les versions modernes riches en garnitures soient de plus en plus courantes aujourd’hui.

Et précisément en raison de la technique de cuisson similaire et de la facilité de vente à emporter, on pense que l’histoire de la pizza poêlée, bien que n’ayant pas une certaine origine, se confond avec celle de la farinata. On raconte qu’après la guerre un pizzaiolo émigré à Turin créa une pâte plus hydratée avec un levain plus long qu’on plaça dans une poêle en aluminium pour s’assurer que les temps de cuisson étaient similaires à ceux de la farinata, mais aussi parce qu’elle était plus facile à couper les doses individuelles à vendre. Ainsi est née cette pizza moelleuse et plus haute que la normale caractérisée par une croûte fine et un fond légèrement frit en raison de l’huile avec laquelle la poêle était graissée avant de la cuire.

Jusqu’aux années 80, lorsque les premiers pizzaiolo napolitains sont arrivés à Turin, la pizza en ville n’était que la poêle qui était proposée en quelques saveurs comme cela se passe encore aujourd’hui dans les enseignes historiques de la ville : Cecchi dans via Nicola Fabrizi, De Gino via Monginevro, De Michi dans via San Donato, de Poldo dans via Dante di Nanni ou De Michèle sur la place Vittorio. La recette n’a pas changé dans le temps : eau, farine 00, sel et levure de bière avec, parfois, l’ajout d’un peu d’huile dans la pâte. Pâte qui subit une double levée : la première avec un repos jusqu’à 24 heures et la seconde après avoir été étalée à l’intérieur du moule. Normalement, la pizza poêlée classique est étalée dans un récipient qui ne dépasse pas 20 cm de diamètre avec des blocs d’environ 170 g (une pizza ronde part d’un bloc de 260-280 g) et est cuite entre 4 et 6 minutes dans un four à une température de 330-360 °.

Mais tout en restant un emblème de Turin, le pizza à la poêle regarde plus audacieusement le présent et heureusement les nouvelles propositions ne manquent pas en ville avec des moules complets ou avec des farines moins raffinées et une grande attention aux matières premières : c’est le cas de Liviu Ceoflec, le pizzaiolo de Briques qui remplit généralement ses casseroles de tomates San Marzano DOP d’Agro Sarnese Nocerino, de mozzarella de bufflonne de Paestum (Na), de mozzarella des Pouilles ou de légumes du marché local de Porta Palazzo.

Cinq casseroles à ne pas manquer

De Marcolino

Marco Canzian, dans son restaurant de Cenisia, aime expérimenter et il est peut-être aujourd’hui le pizzaiolo turinois qui représente le plus la contemporanéité d’un produit qui semble parfois trop ancré dans l’éclat du passé. Canzian utilise des farines moulues sur pierre de grains piémontais, prépare une pâte qui n’est pas directe, mais qui a une longue levée (de 24 à 72 heures avec un passage au réfrigérateur) et qui remplace celle à la poêle. Avec une corniche rappelant la pizza napolitaine, un bloc de 200 g et une petite poêle qui va de 18 à 24 cm crée donc une pizza poêle atypique qui associe la variante brique avec le produit historique turinois. Mais ce n’est pas tout : depuis quelques semaines, Canzian met sur le papier une nouvelle version de la pizza poêlée préparée à la vapeur puis légèrement passée au four pour la rendre croustillante. Le résultat? Léger, très léger, savoureux et avec des garnitures particulières comme celle au pesto de roquette, veau, crème de thon et fior di latte.

Le chevalier

Quel endroit merveilleux Il Cavaliere, avec sa terrasse caractéristique et sa gestion familiale qui vous fait toujours vous sentir chez vous. Nous sommes dans le corso Vercelli, en dehors de l’agitation du centre et de la vie nocturne, dans un quartier local qui est un lieu de rencontre historique depuis le début du XXe siècle. Les gens viennent ici pour l’une des meilleures poêles à frire de la ville fabriquées avec des matières premières exceptionnelles telles que les pommes de terre Mondovì, la saucisse toscane et la porchetta, la toma della Valchiusella ou des légumes cuits au four à bois. Mais ici la farinata est aussi excellente, croquante à point, chaude, servie fraîchement sortie du four : pour moi la meilleure de la ville. Et puis la famille Lazzeri, qui gère la pizzeria depuis plus de soixante ans, perpétue également la tradition de la crème glacée initiée par le grand-père Nello (d’origine toscane) arrivé à Turin de Rome où il était glacier : ne soyez surpris si dans des tasses d’antan vous servira une bonne glace maison.

Idéal

Michelangelo Atzori gère cette pizzeria du Corso Principe Eugenio depuis plus de vingt ans, mais avant même, c’est son père qui a gardé les secrets de cet Alcione qui, depuis cinquante ans, cuit des pizzas au cœur de Porta Palazzo. Ici la poêle est donc une tradition familiale : servie dans un cadre simple, la carte compte une trentaine de variantes avec une prédominance de classiques, comme le Micki à la tomate fraîche, mozzarella, stracchino et roquette, tandis que la farinata ainsi qu’en la version traditionnelle, il est également servi avec de l’oignon ou du saucisson frais.

Cit mais bon

Depuis plus de quarante ans, cette pizzeria au pied des collines turinoises est un refuge pour les amateurs de pizzas poêlées. Les pizzas racontent les territoires et les producteurs, la saisonnalité et les goûts qui donnent à une base croquante et digeste une raison supplémentaire de revenir. Au menu pizzas classiques, spéciales, rouges et blanches, mais aussi pizzas du jour affichées sur les tableaux noirs de la salle ; la spécialité s’appelle Ciapinabò et est préparée avec des anchois, de l’ail, du topinambour et de la mozzarella.

Farine et eau salée

Nous sommes à Moncalieri, pratiquement à la frontière avec Turin, et ce petit restaurant familial est une étape gourmande incontestée. Luana et Pietro Messina utilisent des farines de type 2 provenant d’un moulin à Azeglio, dans la région du Canavese, pour préparer des pizzas selon les impératifs de la saisonnalité. Mais en plus des pizzas rondes, nous préparons aussi des pizzas spéciales poêlées d’une taille supérieure à la moyenne : la pâte fait en effet 280 g et la pizza est, en général, plus croustillante en dessous et moelleuse au milieu.