Pizza blanche à la truite saumonée et fromage d’alpage

Pizza blanche à la truite saumonée et fromage d'alpage
  • 125 g de farine manitobaine
  • 125 g de farine 0
  • 15 g d’huile d’olive extra vierge
  • 5 g de sucre ou de lait concentré
  • 5g de sel
  • 3 g de levure de bière sèche
  • 170 g 1 filet de truite saumonée
  • 120 g de fromage d’alpage râpé
  • aneth
  • Huile d’olive vierge extra
  • vinaigre de vin blanc
  • du sucre
  • sel
  • poivre

POUR LA PIZZA
Mélanger les deux farines avec la levure sèche, le sucre et 150 g d’eau ; puis ajouter l’huile et pétrir la pâte pendant environ 5 minutes; ajoutez le sel, pétrissez encore 2-3 minutes, puis ramassez la pâte en boule et placez-la dans un bol huilé, recouvert d’un film alimentaire; laisser lever environ 2 heures, jusqu’à ce que la masse ait plus que doublé.
Sortir puis les pâtes dans un moule huilé (ø 25-28 cm) et graisser la surface ; laisser reposer encore 40 minutes.
Cuire enfin la pizza à température maximale pendant environ 8 minutes.

POUR L’ASSAISONNEMENT
Préparez-le pendant que la pâte à pizza lève : retirez les épines et la peau de la truite ; mélanger 100 g de sel, 50 g de sucre et l’aneth haché; distribuez tout sur le poisson; laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 heures, dans un plat allant au four fermé d’une pellicule plastique.
Rincer le filet de truite, tapotez-le avec du papier absorbant et coupez-le en carpaccio.
Peler l’oignon, coupé en tranches et faire revenir dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile et une pincée de sel, à feu doux, pendant 5-8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter 30 g de sucre et cuire encore 3-4 minutes, puis mélanger avec 2 cuillères à soupe de vinaigre et laisser évaporer. Saler et poivrer et laisser refroidir.
Distribuer sur la pizza le fromage râpé et les oignons caramélisés et cuire à nouveau pendant 5-7 minutes, toujours à la température maximale.
Sortir du four, compléter avec la truite et les brins d’aneth frais et servir.

Recette : Joëlle Néderlants, Textes : Valentina Vercelli ; Photo : Riccardo Lettieri, Stylisme : Beatrice Prada