POUR PÂTE DIRECTE
Étape 1
Dissoudre la levure dans 580 g d’eau, ajouter la farine, pétrir jusqu’à formation d’un filet de gluten, puis ajouter le sel et enfin l’huile lentement ; pétrir jusqu’à ce que la pâte soit compacte et lisse.
Étape 2
Placez-le dans un récipient huilé, couvrez-le d’un linge humide et laissez-le reposer 20 minutes à température ambiante, puis au réfrigérateur à 4°C pendant 24 à 36 heures maximum.
Étape 3
Enfin, divisez la pâte en pâtons de 220 g, façonnez-les en sphères lisses et laissez-les reposer à température ambiante environ 3 heures, toujours recouvertes d’un torchon légèrement humide.
Étape 4
Ensuite, étalez-les : saupoudrez légèrement une surface lisse avec de la farine, placez la boule dessus et avec vos doigts, commencez à appliquer une pression du centre vers l’extérieur pour que l’air à l’intérieur se déplace vers la circonférence. Enfin bourré.
POUR LE REMPLISSAGE
Étape 5
Faire revenir 1 ⁄2 oignon, puis ajouter 5 feuilles de chou noir sans tiges hachées, mixer avec une louche de bouillon de légumes et cuire à couvert quelques minutes. Coupez un poireau en allumettes et faites-le blanchir 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante; enveloppez-le dans du papier absorbant et laissez-le reposer une nuit, puis roulez-le dans la farine et faites-le frire jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.
Étape 6
Dans une casserole, faire fondre 10 g de beurre avec 10 g de farine, ajouter 150 g de lait chaud et bien mélanger au fouet, obtenir une béchamel ; éteignez et ajoutez 80 g de flocons de pecorino pour obtenir une fondue.
Étape 7
Étaler la pâte pour 1 pizza dans un moule en aluminium. Répartir 50 g de sauce tomate assaisonnée d’huile d’olive extra vierge, de sel et d’origan, en restant 2-3 cm à l’intérieur du bord.
Étape 8
Cuire la pizza au contact de la partie basse du four préchauffé à puissance maximale. Au bout de quelques minutes, dès que le rebord commence à se former, sortez-le du four, étalez 60 g de mozzarella fiordilatte en tranches, égouttez-le pendant 1 heure, et insérez-le au four, cette fois dans la partie supérieure, pendant 5-6 minutes.
Étape 9
Ajouter le chou noir et terminer la cuisson dans 5-6 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien cuite. Terminez avec le poireau frit et quelques cuillerées de fondue chaude.
