Pizza napolitaine : le secret réside dans la pâte

Pizza napolitaine : le secret réside dans la pâte

Pour la troisième génération de la famille historique des pizzaiolos napolitains, le secret est dans la pâte. « Mais attention à ne pas le gifler »

L’art de la pizza est un site du patrimoine mondial. « Le savoir-faire culinaire lié à la production de Pizza, qui comprend des gestes, des chansons, des expressions visuelles, le jargon local, la capacité à manipuler la pâte à pizza, à jouer et à partager est un héritage culturel incontestable. Les pizzaïolos et leurs invités s’engagent dans un rituel social, dont le comptoir et le four agissent comme une « étape » pendant le processus de production de la pizza « , lit l’une des raisons pour lesquelles l’UNESCO a déjà proclamé il y a quatre ans « L’art de la pizza napolitaine maker » Patrimoine Culturel de l’Humanité.

Une étape qu’ils connaissent bien Francesco et Salvatore Salvo, de la Pizzeria Salvo (deux emplacements, l’un à San Giorgio a Cremano, l’autre sur la Riviera di Chiaia à Naples) qui, depuis des années, se consacrent avec passion à leur travail, perpétuant une tradition transmise depuis trois générations. Pour ce faire, ils sont partis des bases, étudiant et travaillant sur les pâtes et la cuisine, développant des idées gastronomiques et entrepreneuriales, regardant vers l’avenir et regardant autour, également renforcés par cette importante reconnaissance.

Francesco et Salvatore Salvo (photo Aurora Scotto di Minico).
Francesco et Salvatore Salvo (photo Aurora Scotto di Minico).

« Le savoir-faire manuel du pizzaïolo a été trop longtemps oublié. Mais c’est précisément le savoir-faire qui a rendu unique l’art de la pizza napolitaine ». Nous avons tous en tête le pizzaiolo qui fait tournoyer le disque à pizza, presque comme s’il le giflait. « Mais attention, la pizza ne se gifle pas », souligne Salvatore Salvo. Dans la mémoire de Salvatore il y a son père, à qui il doit tout, mais aussi un souvenir récent. « Au cours de la conférence Pizzaformamentis il y a quelques années, j’ai demandé au professeur œnologue Michele Moio de Campanie quel était pour lui le terroir de la pizza; « Dans votre art », lui a-t-il répondu ». Ce qu’il voulait dire était plus subtil qu’il n’y paraît. « Notre terroir, c’est la capacité à manipuler, quelque chose qui s’apprend au bout de 10-12 ans, ce que j’aime appeler une ’boutique’ ». Pourtant, cela n’a pas toujours été le cas. « Il y a plus de 50 ans, la pâte était difficile à étaler car la plupart du temps on utilisait des levains sommaires ou avec des farines classées par les pizzaïolos comme « nationales », mais avec une faible prédisposition à garder des points de levure bas. Puis dans les années 80 et 90 cette capacité s’est perdue au profit de pâtes plus faciles à travailler, qui ne demandaient pas on ne sait quelle habileté manuelle, on n’avait plus besoin de l’atelier », se souvient tristement Salvo. « Même mon père m’a appris ce qu’était l’hydratation, en utilisant des exemples empiriques non techniques : » la pâte s’adda fa’ muoll « , a-t-il dit, seulement après avoir compris que l’eau à l’intérieur augmente les processus chimiques et favorise la qualité des enzymes levantes. La pizza devient plus molle, « elle fond dans la bouche, elle ne se tue pas ». Des termes dialectaux qu’aujourd’hui je ne saurais moi-même traduire ».

Parmi les choses fondamentales et les plus difficiles à apprendre pour Salvatore Salvo, il y avait l’art de savoir dérouler la pizza. « Le terroir de la pizza, c’est la capacité de faire des centaines de pizzas à l’heure, en sachant les étaler et les cuire au mieux, un travail mécanique fait avec les mains, qui s’apprend avec l’expérience. Le même point de pâte, qui se traduit par un nombre (ce qui n’a aucun sens pour moi : par exemple 69, 67, 71) est en fait né entre les mains du pizzaiolo, qui réalise à quel point la pâte est hydratée, ce qui la rend plus collante, élastique, sensible et, malgré le soutien de nombreuses technologies modernes, intervenant de manière empirique ».

Pizza Ortolana Automne Novembre 2021 (photo Angela Sposito).
Pizza Ortolana Automne Novembre 2021 (photo Angela Sposito).

Conseils

«Lorsque vous pétrissez, ne forcez pas trop, plus vous créez de force et de frottement, plus vous influez sur le développement du levain. Par conséquent, évitez les processus qui déforment considérablement la pâte. Contrairement au pain, qui prend plus de temps, pour la pizza, il n’y a pas de temps de ponte entre la transformation et la cuisson. Sois gentil. Cela ne veut pas dire levée courte : pour une pizza de farine de force moyenne, il faut compter 24 heures à température ambiante ».