Une omelette qui ne pourrait même pas s’appeler ainsi, car il n’y a pas d’œufs comme dans la préparation napolitaine la plus classique avec des spaghettis. Au lieu de cela, il s’agit d’une sorte de pâtes sautées grillées à la poêle, plat maigre né pour la période du Carême. « Scammaro », en fait, dérive du verbe « scammarare » et fait allusion aux « camere » ou aux cellules des monastères : pendant la période de Carême, les moines qui ne pouvaient respecter le régime maigre pour des raisons de santé prenaient des repas fermés dans leur « chambres » pour ne pas vexer les confrères. Par conséquent, « cammarare » signifie manger de la viande, tandis que « scammarare » signifie manger maigre.
Cette recette, presque inconnue aujourd’hui, a été formulée par Ippolito Cavalcantiduc de Buonvicino, qui l’a publié dans son ouvrage Cuisine Théorique-Pratique (1837), apparemment à la demande de certains membres du clergé qui voulaient qu’une alternative à la viande, tout aussi savoureuse, soit préparée dans les monastères dans les quarante jours avant Pâques pour les moines qui devaient observer le jeûne. Cavalcanti compense la « minceur » de son plat dépourvu de viande et d’œufs en y ajoutant un peu de matière et de goût avec des raisins secs et des pignons de pin, une combinaison très fréquente dans la cuisine napolitaine. Bien que parfaite dans son essence, la recette nous a également laissé une petite marge de modernisation : dans notre nouvelle version, les ingrédients que Cavalcanti cuit dans une casserole puis assaisonnent les pâtes sont mélangés, crus, obtenant une sauce au goût plus frais et plus immédiat. . Enfin, attention à la note technique, adressée aux cuisiniers les plus technophiles : l’omelette scammaro est particulièrement difficile à réaliser sur la plaque à induction, puisque, pour bien rôtir les bords, il faut basculer la poêle sur le feu nu ; peut-être est-il plus facile de réussir avec la version moderne, compte tenu de la petite taille des casseroles.
La version traditionnelle : la recette
je m’engage Moyen Temps 45 minutes
Ingrédients pour 6 personnes
300 g de nouilles
100 g d’olives Gaeta
30 g de pignons de pin
20g de raisins secs
4 filets d’anchois à l’huile d’ail
chapelure
câpres salées persil
sel d’huile d’olive extra vierge
Méthode
Cuisiner les nouilles dans de l’eau bouillante salée. Mettre faire tremper les câpres pour éliminer l’excès de sel. Réchauffer dans une casserole (ø 22-24 cm) 3 cuillères à soupe d’huile avec 1 gousse d’ail avec le zeste écrasé que vous retirerez ensuite ; ajouter les filets d’anchois, puis ajouter les olives dénoyautées, les câpres égouttées, un brin de persil haché. Cuire le tout jusqu’à ce que les anchois soient bien dissous; verser enfin la sauce dans un bol.
Drain les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson. Versez-le dans le bol avec la vinaigrette, ainsi que 2-3 cuillères à soupe d’eau de cuisson, 2 cuillères à soupe de chapelure, pignons de pin et raisins secs.
Réchauffer encore une fois la poêle déjà graissée, puis y déposer les pâtes. Faites-le cuire à feu moyen-élevé pendant 2 minutes, puis à nouveau environ 10 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’il devienne croustillant (inclinez la poêle sur le feu en retournant « l’omelette » pour la dorer même sur les bords). Faire demi-tour l’omelette et faites-la rôtir de l’autre côté pendant 10 minutes.
La version moderne : la recette
je m’engage Moyen Temps 1 heure et 10 minutes
Ingrédients pour 6 personnes
200 g de nouilles
15 g de pignons de pin
10 g de raisins secs
filets d’anchois à l’huile de persil
chapelure
câpres salées
huile d’olive extra vierge sel – poivre
Méthode
Ébullition les nouilles en les égouttant al dente. Mettre faire tremper 2 cuillères à café de câpres pour éliminer l’excès de sels. Saison les nouilles avec 2 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre et persil haché. Répartissez-les dans des petits moules (ø 10 cm) avec un filet d’huile et 1 cuillère à café de chapelure en formant 6 « omelettes ». Faites-les cuire pendant 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
Mélanger une quinzaine de feuilles de persil avec des câpres dessalées, des pignons de pin, des anchois, des raisins secs et environ 70 g d’huile, une pincée de sel et de poivre. Vous obtiendrez une sauce consistante. Sers le avec les omelettes aux spaghettis.
