Poivrons : lesquels choisir et comment les cuisiner

Poivrons : lesquels choisir et comment les cuisiner

Poivrons : on en a pour tous les goûts, toutes les couleurs et toutes les formes ! Vous pourrez vous faire plaisir à votre guise dans vos courses et dans votre assiette. Voici leur histoire et les variétés à reconnaître à vos frais. Ne manquez pas nos conseils pour les cuisiner !

Quand le missionnaire Bernardino de Sahagun, considéré comme l’un des premiers anthropologues de l’histoire, arriva au Mexique vers 1530 et décrivit le civilisation aztèque, a tenu à souligner que ce peuple cultivait plus d’une douzaine d’espèces différentes de poivrons pour les manger, pour usage médical et aussi à des fins rituelles. De la même famille, le latin, en réalité à la fois les piments doux et les « frères terribles », les piments forts, que les Mexicains appelaient axe et qui intéressait immédiatement beaucoup les conquistadors, puisqu’ils auraient pu remplacer le poivre très cher, dont le commerce était le monopole des Portugais. Colomb fut le premier à se rendre compte que cela pouvait être une bonne affaire, malgré les attaques des jésuites, qui craignaient que le petit diable rouge puisse susciter des instincts pécheurs…

Poivron cependant, bien que facile à acclimater, il ne fut apprécié que plus tard dans nos contrées. Au XVIIe siècle Antonio Latini, l’un des premiers chefs à s’aventurer fièrement à expérimenter les innovations culinaires du Nouveau Monde, le mentionne dans son livre de cuisine Je le porte au jour moderne, mais nous devrons attendre Vincenzo Corrado, un cuisinier instruit né au XVIIIe siècle, avec son répertoire de préparations végétariennes, pour trouver une recette qui voit enfin le poivre protagoniste et soliste, farci de façon moderne avec du pain, du fromage râpé, des olives et câpres. Ippolito Cavalcanti, descendant de Guido qui était un ami de Dante, au XIXe siècle il l’ajoute comme invité spécial à sa riche caponata et l’on dit que les poivrons marinés, conservés par un hôte créatif de Vérone, se sont même retrouvés sur la table de Napoléon, qui les a appréciés.

Se rapprocher dans le temps, dans le célèbre La science en cuisine et l’art de bien manger publié en 1891 par Pellegrino Artusi les poivrons ne sont mentionnés que comme côté, blanchi, pelé et sauté avec la sauce tomate. En revanche, au début de XXe siècle un commerçant turinois a introduit sa culture à Carmagnole et son environnement et son succès ont été immédiats, faisant de ce légume polyvalent une présence quotidienne non seulement sur les tables du sud de l’Italie.

Alors, mais aussi aujourd’hui. Faible en calories et riche en vitamine C, les poivrons sont gais, colorés, beaux à regarder et bons à manger. Farcis, en salades, en peperonata, en huile, en conserve ou réduits en délicieuses pâtes à tartiner, ils sont les protagonistes de nos étés, des Alpes à la Sicile!

Des variétés pour un shopping parfait

Toutes les variétés de poivre sont des plantes herbacées, de la Famille des solanacées comme les tomates, les aubergines, les pommes de terre, le tabac et les baies de Goji. Le fruit est une baie, brillante et creuse à l’intérieur. Les nombreux cultivars diffèrent par leur forme : somme brute, le plus grand, tri ou tétralobés, e Longum, conique à pulpe plus fine ; et pour le goût : sucré ou épicé en fonction de la présence du capsaïcine, la molécule responsable du piquant. Pour calculer le niveau, utilisez le Échelle de Scoville, du nom de son inventeur Wilbur Scoville.

Mini

Il existe de nombreux types de petits piments. L’un des plus connus est celui inséré entre Sentinelles Slow Food: les poivre de Capriglio (À). La plante est assez rustique, et la baie est en forme de cœur ou parfois une toupie, en saveur doux. Ils sont disponibles à partir de fin août à début octobre. Comme la pulpe est assez épaisse, ils conviennent à conserves; le traditionnel piémontais est fait avec le marc de freisa.

Quadrato d’Asti

Quadrilobé, charnu, doux, à la saveur élégante, il est déjà récolté à partir de juin pour tout l’été. Parfait pour cuire et servir avec de l’huile, un filet d’anchois ou, mieux encore, de la bagna caôda. Celui qui réussira à dire « Doi povron bagnà en tl’euli » (deux piments trempés dans l’huile), sorte de virelangue gastronomique, pourra dire qu’il a réussi un véritable examen de dialecte piémontais.

Classique

Ce que l’on trouve sur tous les comptoirs du marché et supermarché cette saison (souvent aussi hors saison venant d’autres parties du monde), dans le trois couleurs. Convient à toutes les préparations. Bien que sucrée, la quantité de capsaïcine n’est jamais certaine, il est toujours conseillé d’en goûter un petit morceau avant la cuisson.

corne de boeuf

Ou Lungo di Carmagnola. C’est une variété conique effilée composée de 3 ou 4 lobes, jusqu’à 20 cm de long, très sucrée et croquante. Idéal pour manger cru ou cuit chevronné seulement avec un filet d’huile. Ou farci comme dans la recette de la page ci-contre.

Casse-croûte

De très petite taille, parfait pour grignoter: il est doux, avec peu de graines et spécialement sélectionné pour être très digeste. On le retrouve dans les trois couleurs classiques.

Friggitelli

Ou friarelli (note : pas des friarielli, qui sont des fanes de navet), ce sont de petits poivrons doux, de couleur verte et de forme allongée. Ils sont cuits entiers directement dans une poêle avec un filet d’huile, sans enlever les graines et les filaments blancs, qui peuvent être mangés.

Les raretés à connaître

Le paysage de couleurs dans les variétés végétales est souvent très original, mais généralement la couleur n’affecte pas la saveur. Par exemple, sans entrer dans les centaines de cultivars de piments forts (appartenant toujours au genre latin) nous trouverons que je les couleurs ne changent pas la saveur ou la quantité de capsaïcine (la molécule responsable du piquant, en fait) : allant du violet foncé, presque noir (Chocolat Habanero), au mixte (jaune ou rouge parsemé de violet, « phénotype tacheté »), jusqu’au franc et fougueux Habanero White Bullet. Il en va de même parmi les variétés sucrées, l’historique Zodiac Taurus, noir comme la nuit, presque corbeau, est ferme, charnu et croquant comme les autres. Idéal grillé ou farci au four. Vous pouvez également essayer de le cultiver dans un pot de taille moyenne sur votre balcon. Plantez trois plantes par mètre carré dans un sol « meuble », c’est-à-dire ne créant pas d’eau stagnante, exposé au soleil une bonne partie de la journée et irrigué régulièrement. Dans trois mois, vous devriez pouvoir récolter vos poivres noirs.

Texte de Marina Migliavacca et Valeria Nava

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Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.