Polenta taragna, la « sombre » de la Valteline

Que fait un « Sarrasin » en Lombardie ? Parce qu’il est le véritable protagoniste de la polenta taragna, plat typique de la Valteline, au nom duquel son essence est contenue. Saraceno est le blé, tandis que « taragna » dérive de « tarai », le bâton utilisé pour « tarare », tournant dans le dialecte valtellinois. Pendant la cuisson, en effet, la polenta il faut le mélanger sans s’arrêter pour éviter qu’il ne colle au fond du pot, erreur irrémédiable. Il était une fois, sur le feu des cuisines économiques, la polenta qui bouillait dans le chaudron était « noire », faite exclusivement avec de la farine de sarrasin. Le résultat était un plat très nutritif, compte tenu également de la présence de beurre et fromage, mais avec une saveur trop forte. Ceux qui pouvaient se le permettre ajoutaient un peu de farine de maïs, pour adoucir l’impact au palais. Ainsi est née la recette telle qu’elle est connue aujourd’hui.

La particularité de la taragna ? Farine de sarrasin

Contrairement à la polenta de maïs « blonde », la taragna a une couleur nettement plus foncée. Grâce au sarrasin, une culture introduite en Valteline vers le milieu des années 1500 et qui est aujourd’hui un Sentinelle Slow Food. Résistant aux climats froids, il a toujours représenté l’un des aliments fondamentaux du régime alimentaire des agriculteurs de la Valteline. La farine qu’on en tire est, en effet, aussi à la base d’autres deux plats typiques de la région : pizzoccheri et sciatt. Autrefois considéré comme peu précieux, le sarrasin a récemment été réévalué pour ses propriétés nutritionnelles. Il ne contient pas de gluten, alors qu’il a une haute valeur protéique. Pour cette raison, comme le quinoa, il est considéré comme une pseudo-céréale.

Polenta taragna : le secret

Dans les rayons des supermarchés, il n’est désormais plus difficile de trouver des mélanges précuits, prêts en un rien de temps. Mais le vrai secret d’une polenta taragna à lécher les doigts réside dans le cuisson prolongée et dans la qualité des farines utilisées. Pour six personnes, dans une casserole, encore mieux si elle est en cuivre, il faut la porter à ébullition quatre litres d’eau déjà salée où payer un kilo de farine, environ deux tiers de sarrasin et un tiers de maïs. Le mélange doit être abaissé « comme la pluie » et mélangé avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Lorsque le mélange commence à avoir une certaine consistance, on passe à cuillère en bois de le tourner toujours dans le même sens. Au bout d’une heure environ, à feu modéré, lorsqu’une croûte s’est formée au fond et sur les parois, il est temps d’ajouter les deux autres ingrédients. Avant beurre, 300 grammes, couper en petits morceaux. Au bout de 5 minutes environ, une fois la cuisson terminée, ajouter le Fromage Casera, également typique de la Valtelina, en morceaux, environ 600 grammes. Avant qu’elle ne soit complètement fondue, la polenta taragna doit être retirée du feu et versée sur une planche à découper en bois. La parfaite polenta taragna, bien sûr, il sert toujours à la vapeur, en plat unique, accompagné de saucisses ou de luganega et, last but not least, d’un bon verre de vin rouge.