Après le jardin, les chefs réévaluent le poulet « pauvre » et se rendent à l’élevage. Ciccio Sultano prend l’aire de battage, Giuseppe Iannotti achète l’incubateur et Errico Recanti prophétise : arrêtons l’exotisme, retournons au rustre
le poulailler est la dernière frontière pour les chefs, et (faire un pari ?) bientôt sur poulet ce sera tendance. Après avoir dépoussiéré les légumes oubliés, les navets et les oignons, les présidiums Slow Food et les races indigènes, il manque encore les animaux de la ferme, l’aliment le plus populaire, celui qui n’a pas été tué une seule fois par an comme le porc. Omniprésentes du nord au sud de la Péninsule, les poules grattaient dans toutes les aires de battage car elles pondaient des œufs, et autrefois, un bon bouillon. Pourtant, dans le grand retour de la tradition, le poulet est encore considéré avec indifférence dans la cuisine contemporaine : du moins en Italie. Pigeon étoilé, Chapon à Noël, pintades, canards et oies… poulet, uniquement s’il s’agit de street food. Sans parler de la dinde.
Le poulet n’est pas gastronomique ici
En France, les poulets sont les stars de la cuisine classique, et ils ne se lassent pas de les cuisiner : le chef Georges Blanc en a fait son ingrédient fétiche comme Paul Bocuse et les pères de la Nouvelle Cuisine et, avant, de la grande cuisine française. Les Poulet de Bresse sont les seuls à avoir l’appellation d’origine depuis 1957 et les grands chefs les cuisent depuis toujours en vessie, servis en suprême de magret, à l’aide de leurs foies et abats. En Italie, cependant, trouver du poulet dans un restaurant gastronomique est presque impensable : en partie parce que vous êtes allé au restaurant pour manger des spécialités, pas de la nourriture de tous les jours, en partie pour des raisons de recette, car après tout, le poulet est toujours du poulet et je ne peux pas faire il paie comme un pigeon. Qui apparaît dans pratiquement tous les menus étoilés. Cependant, les choses semblent avoir atteint un tournant.
Producteurs de marque et races indigènes
Le seul poulet à avoir de la gloire est le Poulet ficatum, société Moncucco, qui se nourrit de figues séchées au cours des 6 derniers mois de sa vie. Les chefs Antonio Guida**, Yoji Tokuyoshi, Cesare Battisti du restaurant Ratanà l’utilisent. Ensuite, il y a l’histoire de Laura Pieri, converti d’une carrière de bureau à la sauvegarde de la race blanche valdarnaise typique de la province d’Arezzo, aujourd’hui au bord de l’extinction, qui se trouve aujourd’hui sur les tables par exemple de Gaetano Trova **. L’histoire tragi-comique de ces poulets de luxe est plus ou moins la même : dès le boom économique, les gros animaux, de longue durée ou libres de vivre, ne sont plus devenus commercialement viables. Et donc avec l’élevage industriel, les races indigènes qui aujourd’hui veulent plutôt être à nouveau valorisées sont devenues menacées d’extinction.
Le chef qui crée la matière première
Le chef était un cuisinier, un transformateur d’ingrédients, le gardien des recettes. Puis il est devenu sélectionneur de matières premières et fournisseurs, la dernière frontière étant d’être directement producteurs. Du pain, des pâtes, mais aussi des légumes avec des potagers qui ont poussé un peu partout, depuis peu de temps même dans les centres-villes. Mais le poulet est le nouveau jardin. Ils élèvent leurs propres poulets, pour les œufs car l’abattage domestique n’est pas légal, dans de nombreuses fermes, bien sûr, le Relais Borgo Santo Pietro à Chiusdino en Toscane, l’Hôtel Villa a Mare à Rodi Garganico, le restaurant Sarius al Lago à Sergnano ( CR) sur un lac artificiel laissé par une ancienne carrière. Mais il y a des chefs et des restaurants qui ont commencé à faire un travail très spécial sur les poulets.
La Haye Gaia par Ciccio Sultano
L’Aia Gaia by Ciccio Sultano, deux étoiles Michelin à Raguse, en Sicile, est une joyeuse basse-cour, comme son nom l’indique, un projet pilote pour la production d’œufs et de volaille, commandé par Sultano avec deux agronomes, Carmelo Cilia qui est également un sélectionneur de fromages et charcuteries et Paolo Moltisanti, né de la volonté de penser l’élevage de poulets et de poules au sol de manière bio-durable. Les animaux vivent dans de grands espaces ouverts, sur un terrain de deux hectares et demi, à la périphérie de Ragusa Ibla, élevés, selon une discipline précise, avec des aliments naturels sélectionnés et certifiés. La rotation régulière des espaces, semés en trèfle, légumineuses et graminées, permet de meilleures conditions de vie et témoigne de l’extrême qualité des produits. Il utilise les œufs, mais aussi les cuisses, dans un des plats du menu Dominazioni Siciliane par exemple : Poulet sauce Cagliostro pipirata.
Giuseppe Iannotti les couve au bureau
Le chef de Kresios à Telese Terme, un restaurant dans la campagne de Bénévent, en plus de vignobles et d’un potager, lors du premier confinement de 2020 a décidé d’essayer d’élever aussi des poules. L’expérimentateur infatigable n’a pas seulement acheté des poussins, il a acheté un incubateur et a attendu que les œufs éclosent. En tant que naturaliste, elle voulait être mère de ses poussins, qui ont désormais rejoint le poulailler familial, gardé par leur mère Elvira. Les races choisies par le chef sont Araucana, Pollo di Bresse et Ayam Cemani, sélectionnées avec l’ami galliniere Daniele Riva d’Udine. « Nous avons toujours eu le poulailler à la maison, mais maintenant j’ai commencé à sélectionner des races. Nous utilisons des œufs et de la viande et c’est un projet éthique et durable car les animaux se nourrissent des déchets du jardin et de la cuisine ».
Errico Recanati et le retour du poulet (qui n’est jamais parti)
« Nous avons toujours eu le poulailler, 24 poules pondeuses Livourne dont nous utilisons les œufs », me raconte Errico Recanati, qui n’a certainement pas peur de mettre du poulet au menu. « Ma grand-mère », l’Andreina de la marque désormais étoilée, « avait remporté un prix pour le poulet au potacchio et c’était donc toujours l’une de ces recettes qui est restée dans le répertoire du restaurant », et qui est en fait aujourd’hui servie comme un Royale de poulet au potacchio dans un plat en forme de poulet conçu pour l’occasion. Mais le poulet arrive en brochette au début du déjeuner, dans les raviolis et Errico me garantit : « Tu verras ça revient, tout revient, tu vois que le poulet revient aussi. On revient à une cuisine plus vraie, à mâcher, à faire de la cuisine italienne et donc aussi à une cuisine des animaux de la ferme ». Et il m’explique que, de toute façon, jardiner est bien plus difficile que de s’occuper des poules, mais malgré l’effort – qui jure être le pire – la satisfaction de manger ses propres fruits est grande : « Vous créez des produits, vous créez des plantes, vous créez des animaux, vous créez l’ingrédient, pas seulement la recette ». Des ingrédients simples, cependant, comme des œufs et des poulets, et rien d’exotique ? « Mais comme c’est exotique, tout grossier : notez-le. »
