Le poitrine de poulet végétalienne il a la même forme, la même taille, la même couleur et le goût d’une « vraie » poitrine de poulet, mais il est 100 % végétal. Il contient même des fibres de viande, mais ce n’est ni de la viande cultivée ni imprimée en 3D, c’est un filet de protéines de pois produit avec les dernières technologies qui, année après année, redéfinissent le concept même de « viande végétale ».
Évoquer les coquilles Saint-Jacques à Marsala
Des croquettes de soja séchées, insipides et moelleuses, à réhydrater, jusqu’aux burgers végétariens, la recherche a fait des pas de géant et aujourd’hui, de plus en plus d’alternatives au steak d’élevage classique sont une réalité. Il suffit de lire le menu d’un hôtel de luxe cinq étoiles à Milan, le Mandarin Oriental, où à table Jardin des Mandarins les clients commandent volontiers le Filet de légumes planté de tofu et champignons cuit par chef Antonio Guida. Pas n’importe quel chef, un chef doublement étoilé au Michelin célèbre pour sa carte de gibiers, où il cuisine perdrix, palombes, lièvres et pigeons. Admirateur du gibier à plumes et à fourrure, il cuisine aujourd’hui également du poulet aux légumes, changeant la recette de saison en saison pour suivre les ingrédients que la nature nous offre. «Je l’ai tout de suite trouvé extraordinaire, en termes de consistance et de saveur, et il est facile à travailler : il se cuisine comme s’il s’agissait d’un poulet, il a la même forme, il est coloré comme s’il s’agissait d’une viande. Dans une poêle avec un filet d’huile ou de beurre, du thym, on le sert avec une sauce à base de grappa et de champignons. À mon avis, ce sera un succès », prophétise-t-il. «C’est une pièce unique, elle est belle, élégante, rassasiante, elle se sert avec un couteau et une fourchette». L’expérience à table est celle de la tradition, l’inspiration n’est pas loin du poulet au Marsala que préparaient les grands-mères, et l’esprit court vers un goût national-populaire.
La leçon sur la qualité de la matière première
L’étiquette est courte, elle ne contient pas mille ingrédients comme beaucoup de produits végétaux présents sur le marché. Le guide s’applique en fait à choix de la matière première, quelle qu’elle soit, les mêmes principes. Il me parle des dizaines de dégustations pour trouver la viande de porc à servir au restaurant, de la sélection de producteurs qui travaillent dans le respect des animaux et de l’environnement. Pour obtenir un goût superlatif. La philosophie d’achat reste donc la même, dans la conscience qu’il vaut mieux manger peu mais de la bonne viande et commencer à manger aussi d’autres choses. D’un point de vue empreinte écologique, le filet de poulet végétalien utilisé par le chef produit 77 % d’émissions de gaz à effet de serre en moins et 85 % de consommation d’eau en moins. «Les produits issus de l’agriculture intensive n’entrent pas ici» et la même philosophie s’applique à chaque ingrédient, y compris la «viande végétale». «Tout comme j’ai inclus le menu de légumes chez Seta (le restaurant deux étoiles Michelin, ndlr), c’est un défi pour moi-même, et il n’y a pas que les végétariens qui le commandent», poursuit Guida. Tout comme le poulet aux légumes, très apprécié notamment lors des pauses déjeuner.
Sans additifs, vers des produits plus propres
«Pour l’instant, il n’est disponible que pour la restauration, mais bientôt il le sera également dans les supermarchés, comme dans le reste de l’Europe. C’est une poitrine de « poulet » 100% végétal et sans additifs, composé de protéines et fibres de pois, eau, huile de canola, levure et vitamine B12 pour garantir un approvisionnement complet en nutriments » explique Marta Residori, responsable marketing de Planted Italie. Un produit « innovant », car «la recherche dans le domaine des protéines végétales est en constante évolution et c’est la dernière découverte, un prototype de filet de viande créé grâce à la fermentation qui reproduit les fibres typiques de la viande, sa jutosité et parvient à donner une pleine saveur. » Nous ne sommes qu’au début d’un processus qui se déroule très rapidement, heureusement, et qui continue d’offrir des surprises positives également du point de vue gastronomique. [eravamo stati alla fiera MyVeg proprio per scoprire le novità sul mercato].
Nous sommes à l’ère primordiale des voitures à moteur
Ce qui s’est passé dans d’autres secteurs il y a plus d’un siècle se produit dans le monde de la « viande végétale ». Les premières automobiles ressemblaient à des calèches sans chevaux, parce que c’est ainsi que les inventeurs du passé pouvaient les imaginer et parce que c’est ainsi que les utilisateurs pouvaient les comprendre. En fait, même aujourd’hui, nous mesurons la puissance des voitures, y compris des Tesla, en puissance moteur. Dans le monde des substituts de viande animale, nous sommes encore dans cette phase historique dans laquelle nous devons d’une manière ou d’une autre reproduire des hamburgers, des poitrines de poulet, des brochettes ou des poissons comme le thon et le saumon. Nous sommes encore dans une phase où des deux côtés il est nécessaire d’avoir un lien, une reconnaissabilité du produit, mais, comme l’admet Marta, « nous n’excluons pas la possibilité que nous commencions bientôt à produire des aliments complètement nouveaux sans aucune référence à des aliments déjà existants ». Ce sera certainement le cas, même si beaucoup refusent de s’ouvrir à de nouvelles possibilités et à de nouveaux aliments. Après tout, Henry Ford répétait : « Si j’avais demandé à mes clients ce qu’ils voulaient, ils auraient répondu : des chevaux plus rapides ».
