Pas seulement des escalopes et du risotto, mais les vrais plats que les grands-mères cuisinaient pendant les vacances et que plus personne ne mange désormais. Un livre raconte la cuisine milanaise traditionnelle et contemporaine, et le fait pour les vrais milanais, ces enfants des citoyens du reste de l’Italie et du monde
Risotto, panettone et escalope ils ont fait le tour du monde en enregistrant le Cuisine milanaise un protagoniste de la cuisine italienne; avec des pâtes, des pizzas et d’autres recettes telles que le tiramisu. Milan a gagné une place d’honneur dans l’histoire gastronomique de la patrie, mais la cuisine milanaise doit être sauvée de l’extinction.
La vraie cuisine milanaise
Schnitzel et risotto sont célèbres dans le monde entier, bien sûr, exportés dans notre Sud en échange de spaghettis et tomates, puis à l’étranger. Mais la cuisine milanaise n’est pas que ça, et en effet, avec le recul, ça n’a jamais été ça et c’est tout. Dans les maisons des Milanais mangeaient et mangeaient d’autres choses. A l’époque de la guerre, on mangeait peu, avant que la ville ne s’approvisionne à partir des fermes de ce qui deviendra plus tard le Parc Agricole du Sud de Milan. Chou, polenta, riz, pain de seigle, farine de maïs et de mil ou de châtaigne, cabillaud et poisson du lac. Peu de viande, de porc ou de volaille comme l’oie et le fromage Lodi. Cassoeula, soupes de pain et soupes de riz faisaient partie du régime quotidien, tripes, nerfs et saucisses faisaient partie du régime des fêtes; tandis que seuls les riches pouvaient compter sur des produits de luxe comme le veau pour l’escalope ou le safran pour parfumer le risotto.
A Milan on mange plus de couscous que de polenta, plus de sushis que de côtelettes
Le boom économique et la cuisine cosmopolite de Milan
Seules les recettes des riches passent toujours dans les annales, jamais celles de la faim, mais ce n’est qu’avec l’essor économique et après la Seconde Guerre mondiale que des aliments comme la viande, les fromages et la charcuterie sont entrés dans l’alimentation et les habitudes culinaires quotidiennes. Mais une autre chose s’est produite après la guerre : la population de Milan est passée en deux décennies, entre 1951 et 1971, de 1 275 000 à 1 725 000, atteignant son maximum en 1973. Cela signifie que dès qu’il s’agissait vraiment de manger et de cuisiner, les traditions ont commencé. à mélanger et de nouveaux produits tels que les pâtes et la sauce sont arrivés à Milan. En 2017, seuls trois citoyens sur dix sont nés dans les frontières métropolitaines. Au moins 70 % aujourd’hui est l’enfant de l’immigration, d’abord du Sud et aujourd’hui du monde. En 2020, Hu, qui a désormais dépassé les Ferrari, figurait parmi les cinq noms de famille les plus répandus à Milan avec Brambilla et la famille Colombo. Si nous regardons le nouveau-né, Hu surpasse tout le monde. C’est-à-dire que dans les maisons des Milanais, les gens ne parlent ni ne mangent le milanais, et peut-être qu’ils n’en ont presque jamais mangé, et que donc la tradition culinaire de la ville a bien besoin d’être préservée.
Les grands-mères milanaises n’existent pas
Les grand-mères milanaises n’existent plus depuis longtemps (et dit une milanaise de Milan-Milan, une fille très rare de deux milanaises… mais avec une grand-mère vénitienne et une polonaise) et s’il n’y avait pas eu de chefs certains plats auraient déjà été éteint depuis un certain temps. Si en province, dans le Sud ou dans des villes comme Rome, la tradition vit encore dans les foyers, à Milan, soyons honnêtes, on mange plus de couscous que de polenta et plus de sushis que de côtelettes. Il y a certainement plus de pokerie que de trattorias et quand quelqu’un vient lui faire goûter un risotto à l’ossobuco savamment préparé, il finit par se rendre à Ratanà.
Cuisine milanaise contemporaine
Cesare Battisti est un Milanais né à Milan en 1971, depuis 2009, il est le chef et l’hôte de ce restaurant qui est une référence à Milan. Il est l’un des chefs les plus représentatifs de la tradition milanaise et lombarde, réinterprétée avec les techniques actuelles, car il en a fait une mission ; et aujourd’hui même un livre. Cuisine milanaise contemporaine est son livre (Guido Tommasi Editore) écrit avec le journaliste Gabriele Zanatta, un Milanais de sang vénitien et des Pouilles, et illustré par Gianluca Biscalchin, né à Rome d’un père milanais, élevé à Florence et résidant heureusement à Milan depuis plus de 20 ans . C’est un livre créé pour redécouvrir la cuisine de la Ville de la Madonnina, les origines de ses plats les plus célèbres comme le Risotto alla Milanese, mais aussi pour trouver de délicieuses préparations qui risquaient de finir dans l’oubli comme le Ris et l’erborin, la Rüsumada ou la Cassoeula : la vraie, à base d’oie. Bref, 73 recettes qui explorent le passé mais aussi le présent de la cuisine milanaise, avec des créations contemporaines et plus actuelles, avec des salades et des plats à base de légumes, pour le milanais d’aujourd’hui.
