Pourquoi une pizza peut-elle coûter plus de 20 euros ? Ceci est la question.
Base d’eau et de farine, tomate, mozzarella, huile, basilic : tels sont les ingrédients d’une pizza Margherita. Pas particulièrement cher, bien sûr, mais sommes-nous sûrs que c’est tout et que le prix correct d’une pizza est inférieur à 10 € et, effectivement, qu’il ne doit pas dépasser 20 € ? Nous avons demandé à ceux qui « osaient » mettre au menu des pizzas dépassant ce chiffre, coûtant 20 € ou plus. Des pizzas trop chères ? Non, dans les cas que nous allons illustrer, le terme le plus correct est « cher », dans le sens où vous payez un peu plus, mais il y a une série de raisons qui le justifient.
Pas seulement le coût des ingrédients
Vous souvenez-vous de la célèbre pizza à la Pata Negra de Briatore ? La nouvelle a fait sensation, la pizza est toujours vendue dans son Crazy Pizza de via Veneto pour 65 €. À côté de Crazy Pizza à Briatore, Ivano Veccia dans son Allegrìo propose une pizza qui descend rarement en dessous de 20 €, également appréciée des gourmets. «À part la pizza de Briatore, J’ai même mis au menu une pizza à 300€ avec du caviar Beluga, ou un à plus de 100 € à la truffe blanche. Certes, si vous utilisez certains types d’ingrédients pour l’assaisonnement, le prix doit être adapté à la matière première » explique le pizzaiolo. Lequel, au-delà des ingrédients ultra luxe, donne l’exemple de sa Capricciosa, une pizza primée, sur laquelle le choix des ingrédients fait la différence. « À commencer par le jambon cuit issu de l’agriculture non intensive, qui est un choix éthique et durable, en passant par l’artichaut, dont c’est vrai qu’on prépare les bocaux de saison, mais si je calculais le coût humain je suis sûr que ce serait moins cher. pour les acheter» explique le pizzaiolo originaire d’Ischia.
Service étoilé dans une pizzeria
Une autre nouvelle était désormais mythologique La pizza de Craccomanger à la Galleria de Milan : c’est en soi un plus qui justifie le prix de 22€, en effet Cracco est intervenu en expliquant que dans certains types d’emplacements, des coûts supplémentaires doivent être pris en compte. « Ce n’est pas la même chose d’être dans le centre historique de Rome, dans un bâtiment classé par la Surintendance ou dans un village de province », dit-il. Enzo Coccia, « pizza chef » napolitain, présent aussi bien à Naples avec La Notizia qu’à Rome avec Vico, où l’on trouve beaucoup de pizzas à plus de 20 €. À cela s’ajoute le type de service que vous souhaitez offrir : «C’est un peu la même chose qu’avec les restaurants étoiléssi vous disposez d’un ratio employé/employé plus élevé et d’actifs immobilisés tels qu’un domaine viticole plus important, il est inévitable que les prix augmentent », explique Coccia.
Il fait écho à cette ligne Francesco Capece, pizzaiolo de Confine, à Milan, racontant son expérience d’ouverture de son propre restaurant, qui est une pizzeria avec cave : « Quand nous réfléchissions à l’ouverture, aux tarifs et au positionnement, nous avons fait des benchmarks avec les restaurants. Nous offrons une expérience inclusive nappe, verres chers et délicats pour servir le vin, deux garçons qui s’occupent de finir les pizzas avant leur sortie, une véritable cuisine qui réalise le traitement des garnitures, ainsi que des machines de dernière génération pour garantir une cuisson optimale des aliments ».
On voudrait une pizza « sans plafond »
Pour Capece, il s’agit d’une question de règles du marché, qu’il convient de revoir : « Selon moi, plutôt que le prix que peut atteindre une pizza, il faut commencer par se demander quel est le prix minimum auquel elle doit être vendue. Aujourd’hui, une pizza à 5 € environ, surtout dans les grandes villes, n’est pas durable, car il ne s’agit pas seulement du coût des aliments considérés comme des matières premières. Quiconque descend en dessous d’un certain seuil a évidemment économisé soit sur la matière première elle-même, soit sur d’autres postes de dépenses importants pour l’entreprise, comme le bien-être des travailleurs ».
Coccia en fait aussi une question d’éthique et de comparaison avec la tomate « no cap » (c’est-à-dire l’anticorporalisme, cultivé et récolté sans exploitation du travail) vient naturellement : « Ceux qui protègent leurs travailleurs auront du mal à avoir des prix de pizza vraiment compétitifs » dit Coccia.
Chapitre recherche et développement
La pizza frite qu’on appelle « Simple ne veut pas dire facile » présent sur le tarif Confine à 20€ est la synthèse de cette discussion pour Capece. « En fait, il s’agit d’une Montanara à double cuisson, d’abord frite puis cuite au four, mais ses 20 € sont justifiés par des ingrédients raffinés et une friteuse de dernière génération qui garantit une cuisson parfaite. Sans compter changements fréquents d’huile de friture» raconte le pizzaiolo de Confine.
Et toujours sur les ingrédients, ajoute Capece un autre chapitre de dépenses : les tests. «Les pizzerias qui ont toujours la même carte et les mêmes fournisseurs sont une chose, mais ceux comme nous qui changent constamment, dégustant des dizaines de produits chaque année, sélectionnant uniquement les meilleurs et étudiant leurs combinaisons sont une chose», conclut-il. Bref, ce que l’on appellerait dans le monde de l’entreprise les coûts de développement et de recherche. Une question de goût donc. Est-il clair maintenant pourquoi une pizza peut coûter plus de 20 euros ?
