Prêtres farcis ou rouleaux de chou ligure

Oui, vous avez bien lu : des prêtres en peluche. Parce que prêtres et frères en Ligurie se mangent entre eux. Et dans certains cas, même moi cardinaux. En fait, on les appelle ainsi Rouleaux typiques de l’hiver ligure, même si en réalité, compte tenu de la longue préparation, on les trouve de moins en moins autour et dans les maisons. Et cela vaut la peine de le dire : quel dommage.

Que sont les prêtres en peluche ?

Comme toutes les recettes traditionnelles, même dans ce cas, la préparation des prêtres change d’un pays à l’autre, mais aussi d’une maison à l’autre dans un même quartier.

Fondamentalement, ce sont des petits pains qui sont préparés surtout en hiver, avec l’arrivée des premiers froids, car son ingrédient principal est l’hiver, c’est-à-dire le chou, strictement bouclé.

Il existe diverses théories sur le remplissage. Presque tout le monde est d’accord sur les pommes de terre bouillies, les œufs, le pain rassis trempé dans le lait et le fromage. Cependant, il y a ceux qui ajoutent également d’autres ingrédients comme des blettes, du jambon ou de la mortadelle, mais seulement s’ils sont disponibles. Rappelons que la cuisine ligure est une cuisine pauvre et en convalescence, qui utilise tout ce qu’il peut et ce qui existe, tant dans les terres cultivées que dans les recettes préparées. Mais ce qui ne manque jamais est là marjolaine, quintessence des saveurs de la Ligurie. Et là aussi, il n’y a pas d’opposition.

Enfin, les rouleaux, une fois fermés avec lo chaînecomme le veut la tradition, ils viennent cuit longtemps dans une sauce tomate. Voici, ce sont ceux qu’on appelle prêtres, aperçuoh frères.

Pourquoi les appelle-t-on prêtres empaillés ?

La raison de ce nom n’est pas claire : certains soutiennent qu’il est dû à la forme des rouleaux, qui rappelle celle des chapeaux de bureau ; d’autres parce que les prêtres les aimaient apparemment beaucoup. Il existe également un autre plat similaire, qu’ils préparent uniquement au restaurant (et laboratoire à Stroscia) La Colombiera à Pietrabruna : c’est le cardinal, un chou farci des mêmes ingrédients que les prêtres ; ou, du moins, c’est ce qu’a fait la grand-mère de la propriétaire Barbara. Il y a aussi ceux qui deviennent prêtres en bouillon, comme à la Locanda del Cavaliere di San Bartolomeo del Mare. Mais nous avons décidé de nous appuyer sur une version classique, comme celle de Agnès Nagy, pour toutes les Aiguilles.

Aghi est une femme spéciale, une de celles que l’on rencontre rarement dans la vie. D’origine hongroise, il vit depuis des années à San Bartolomeo avec son partenaire Flavio Roggerone et ensemble ils se consacrent corps et âme à la vie à la campagne : ils cultivent des artichauts, des courgettes, des tomates, des navets, des brocolis, des haricots verts et bien d’autres légumes qu’ils puis vendez au village. Beaucoup frappent à leur porte, car ils sont sûrs de trouver le meilleur de la saison, bien cultivé, ainsi que la courtoisie, l’hospitalité et le sourire toujours présent sur leurs visages. Des choses rares, en somme. Aghi a ensuite appris à cuisiner tous les plats traditionnels de la Ligurie auprès de sa belle-mère Giovanna Rota, la mère de Flavio, décédée il y a quelques années. C’est grâce à elle, en effet, que certains piliers de la cuisine ligure familiale n’ont pas été perdus, mais ont plutôt retrouvé une nouvelle vie. Selon Flavio et son frère Stefano, ils sont exactement « comme maman les a faits ». Et ce sont des mots forts, vous savez, c’est rare. Parmi eux, il y a aussi les prêtres, un plat qui a tendance à être de moins en moins préparé pour eux en raison des longs temps de préparation. Mais il est également vrai qu’ils sont d’une qualité rare, ce qui en vaut vraiment la peine. De plus, les Roggerone confirment que même la mère Giovanna les préparait toujours différemment, en fonction de ce qui était disponible. «S’il y avait de la mortadelle ou du jambon, on l’ajoutait, sinon on ne l’ajoutait pas». Alors pas de soucis, si vous êtes végétarien, vous pouvez toujours opter pour une version sans viande tout aussi satisfaisante.

Prêtres farcis : la recette d’Aghi

Comme prévu, c’est un plat qui prend du temps, alors préparez-le au moins 2-3 heures à l’avance. Les doses indiquées sont d’environ 30 rouleaux, mais cela dépend de la taille des prêtres et de la quantité que chacun mangera (généralement toujours plus que prévu).

• 1 chou frisé
• 2 pommes de terre
• 1 botte de betteraves
• 100 g de parmesan
• 3 oeufs
• 1 gousse d’ail
• 1 pot de sauce tomate (mieux si faite maison)
• jambon ou mortadelle (facultatif) au goût
• marjolaine au goût
• persil au goût
• Sel au goût
• poivrer au besoin
• laurier

1. Faites cuire la sauce tomate à feu doux.
2. Faire bouillir les pommes de terre et les écraser.
3. Faites bouillir le chou et séparez les feuilles les plus intérieures (qui iront avec les autres ingrédients de la garniture) des feuilles les plus extérieures (dont vous aurez besoin pour les rouleaux), bien nettoyées des parties les plus dures, le cas échéant.
4. Faites bouillir les betteraves et hachez-les.
5. Trempez le pain rassis dans le lait.
6. Mélangez tous les ingrédients de la garniture, c’est-à-dire les pommes de terre, les feuilles intérieures de chou, les blettes, le pain, les œufs battus, le parmesan râpé et, si disponible, la mortadelle ou le jambon haché.
7. Assaisonnez la garniture avec du sel, du poivre, du persil, de la marjolaine, des feuilles de laurier et une gousse d’ail écrasée.
8. Commencez à préparer les petits pains en plaçant une boule de farce au centre des feuilles de chou (les plus extérieures) ; S’il y a des parties dures, pensez à les retirer, sinon la fermeture pourrait être difficile.
9. Enroulez les rouleaux en repliant les feuilles sur les côtés pour les fermer. Attachez-les ensuite avec de la ficelle par quatre, formant ainsi de petits sacs.
10. Une fois tous les prêtres préparés, faites-les cuire environ une heure et demie dans la sauce tomate.

S’il vous reste un peu de garniture, nous dit Aghi, vous pouvez préparer des boulettes de viande à faire sauter dans une poêle avec un peu d’huile. Bref, encore un grand classique de la cuisine recyclée.

Enfin, savez-vous qu’en Hongrie il existe un plat très similaire appelé töltött káposzta? Il s’agit toujours de rouleaux de chou, farcis de riz, de viande hachée, d’œufs, d’oignons et, évidemment, de paprika, ingrédient omniprésent dans la cuisine hongroise. Essayez de préparer les deux versions, vous aurez ainsi l’impression d’avoir le plaisir d’être chez vous à Roggerone !