Purée de tomates : le soleil dedans

Purée de tomates : le soleil dedans

Il n’y a pas de pays au monde avec autant richesse et variété des produits, naturels comme le territoire le leur donne ou travaillés par des mains expertes avec des moyens simples, anciens et en même temps les plus contemporains. La voyage pour découvrir notre bontésouvent peu connues loin des zones de production, et de comprendre comment reconnaître leur qualité et leur donner la valeur qu’elles méritent.

La purée de tomates

Sauce, tomates pelées, purée : toutes à base de tomates, mais différentes les unes des autres donc de renforcer la thèse non seulement de la richesse agricole dont jouit l’Italie. Créatif, par exemple. Pellegrino Artusi dans son travail La science en cuisine et l’art de bien manger a cité un Don Pomodoro insaisissable. Vers la recette n°. 125 il écrit: «Il y avait un prêtre dans une ville de Romagne qui mettait son nez à tout et, en s’introduisant dans les familles, il voulait se mêler de toutes les affaires domestiques. C’était, au contraire, un honnête homme, et comme le bien plus que le mal sortait de son zèle, on le laissa faire ; mais les gens d’esprit l’avaient baptisé Don Pomodoro, pour signifier que la tomate est à tout faire ». «Une aide indispensable en cuisine», conclut Artusi.

Comment le reconnaître

Il y a souvent confusion entre pelé (tomates entières, pelées, légèrement blanchies et confites dans la sauce), pulpe (obtenu à partir de tomates hachées, sans pépins, avec l’ajout de jus) e sauce (préparé avec une base de sauté – généralement céleri, carotte et oignon – auquel la tomate transformée est ensuite ajoutée). Plus encore c’est le passé qui est le dérivé de tomate le plus acheté par les Italiens (60,4% le choisissent). Elle peut être veloutée (si elle est dépourvue de pépins et de peaux) ou rustique, c’est-à-dire plus granuleuse. Cependant, toujours fluide – même dense – car les tomates sont hachées et cuites dans leur propre eau à très haute température. Tel qu’établi par le ministère de l’agriculture, il est obtenu à partir de tomates fraîchesrécolté dans les deux à trois jours précédant la transformation, qui doit conserver toutes les caractéristiques organoleptiques du légume. Il ne doit pas y avoir de morceaux entiers. Du sel, des épices et des herbes peuvent être ajoutés, mais pas d’eau. Il est pasteurisé pour durer longtemps. Sur l’étiquette, il est obligatoire d’indiquer le pays de culture et celui de transformation du produit. Presque tous les producteurs italiens ajoutent également volontairement la variété de tomates utilisée, c’est-à-dire la véritable origine du bien.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.