La proposition plus simple du café s’accompagne de celle, plus structurée, du Restaurant de Sadleroù les bêtes de somme du chef Sadler (1 étoile Michelin, 2 fourchettes Gambero Rosso, 7 livres de recettes et 2 restaurants milanais) et les grands classiques milanais font un clin d’œil aux influences mondiales avec une grande attention à la qualité et à la saisonnalité des matières premières.
Nous avons interviewé le chef étoilé pour mieux comprendre ce qui se cache derrière ce projet stimulant et invitant à tous points de vue.
Entretien avec le chef Sadler
Chef Sadler, une nouvelle réalité gastronomique dans la Brianza, à Monza. Qu’est-ce qui vous a convaincu d’accepter ce nouveau challenge ? Qu’aimez-vous à Monza ?
«J’habite à Sesto et je me suis davantage déplacé vers « chez moi »; pour moi Monza c’est un lieu du quotidien où je sors, flâne, vais au restaurant et puis c’est une ville que j’adore, j’aime l’élégance du centre donc l’idée d’y ouvrir un commerce m’a toujours inspiré . J’ai accepté l’offre lorsque j’ai rencontré Mario et Stefano Colombo et cela m’a semblé être la bonne occasion de franchir le pas. Toujours avec Federico Grasso, l’idée était de faire revivre un espace historique qui a toujours été dédié à la convivialité, mais dans une clé contemporaine. Nous avons donc choisi de faire revivre l’ancien club du quartier, inutilisé depuis des années, et de construire un lieu à l’ambiance unique et à la fois familière. En été, nous ferons également revivre le jardin, qui sera le coin salon donnant directement sur le Lambro.»
Votre cuisine a toujours respecté la tradition et l’a renouée avec une touche de modernité : en tant que responsable d’Il Circolino, comment avez-vous voulu composer le menu ?
« Nous avons plusieurs types de restauration : le restaurant gastronomique avec un personnel de haut niveau. De plus, comme le restaurant est grand et dispose d’un beau jardin et d’une terrasse, nous avons décidé d’engager Filippo Sisti, un excellent barman, qui a choisi d’offrir également un service de mixologie de haut niveau. Enfin, nous avons le bistrot ouvert midi et soir avec tapas et finger food pour permettre aux gens de se restaurer « sans trop d’efforts », en plus du secteur cafétéria ouvert le matin. Il Circolino a été conçu comme un lieu de restauration ouvert toute la journée, actif dès le petit déjeuner, puis passant au déjeuner, à l’apéritif et au dîner. Nous avons élaboré des propositions intéressantes pour le bistrot, pour le déjeuner et l’apéritif, dans une cuisine que l’on pourrait définir comme hispano-brianzolo. Les plats vont du carpaccio de « presa Iberica » avec pomme verte, sphère d’olives Kalamata et chimichurri à la tomate aux appétissantes croquetas de jamón jusqu’au bikini toast, revisité avec du jamón ibérique, de la mozzarella et des truffes. Sans oublier, bien sûr, des plats d’inspiration italienne comme le Riso da passeggio garni d’une mayonnaise à la moelle osseuse. En combinaison avec ces plats, vous pouvez choisir l’un des dix cocktails signature de Filippo Sisti, comme le Meneghino, parmi tous l’un des plus emblématiques et un hommage à Milan, ou le Cesar Sour, avec de la tequila, de l’extrait de laitue, du miel de moutarde et de la bergamote liqueur.
