Que faire en cas de perte du goût et de l’odorat due au Covid-19

Le café n’a plus le goût du café, la viande rend malade, les cookies sont nauséabonds ou ont changé d’odeur : ce ne sont là que quelques exemples que l’on entend dans les expériences post Covid-19. Malheureusement, de nombreux patients ont signalé la perte de la capacité de sentir et de reconnaître les odeurs (anosmie ou perte de l’odorat) et l’incapacité de percevoir les saveurs des aliments (agueusie ou perte de goût) d’abord avec un symptôme initial de la maladie, puis malheureusement sous une forme Long Covid. Imaginons cet énorme problème concernant les personnes utilisant le goût et l’odorat pour le travail, tout comme cela est arrivé à Michèle Crippa, gastronome. Tombé malade en mars 2020, il se rétablit quelques mois plus tard, mais perd ses principaux outils de travail. De lui est venue l’idée de chercher une solution à ce problème qui touche des professionnels comme lui. Pensons à un chef qui n’a plus le goût et l’odorat car cela doit être limitant pour travailler, voire perdre son métier. Nous devons intervenir : voici comment.

Que faire si le goût et l’odorat sont perdus à cause du Covid-19 ?

Michèle Crippa il est connu sur Instagram avec gastronomik.it, il est professeur d’histoire et de culture de la gastronomie et des sciences et technologies alimentaires, ainsi que spécialisé dans la communication et le marketing du patrimoine alimentaire italien. Un métier intéressant et très important aujourd’hui, qui voit l’Italie et sa biodiversité comme le meilleur endroit. Dommage que le Covid-19 lui ait enlevé son goût et son odeur, deux outils indispensables à son travail.

Sans se décourager, il s’est documenté dans la littérature et les études médicales, puis a cherché d’autres professionnels pour trouver une solution valable, c’est-à-dire organiser une série de formation pour récupérer le goût et l’odorat. Il a donc contacté de bons collègues comme Novella Bagna, professeur d’analyse sensorielle en cours, masters universitaires et à Alma. Le Dr Bagna est spécialisé dans les statistiques pour l’analyse sensorielle (traitement des données et validation des résultats) et est un expert dans l’utilisation de l’analyse sensorielle en cuisine et dans les recettes. Dans l’équipe, il y a aussi Gian Paolo Braceschi, technologue en alimentation titulaire d’une maîtrise en analyse sensorielle. Le Dr Braceschi est professeur d’analyse sensorielle à l’Université catholique du Sacré-Cœur (Plaisance), ainsi que AD Good Senses, membre du Conseil du Centre d’études du goût, de l’Académie internationale d’analyse sensorielle, de Taste Storytellers et de l’Institut international de Dégustateurs de café. Avec Good Senses et au CSA – Centro Studi Assaggiatori, Michele Crippa a pensé à une série de formation professionnelle destiné à tous ceux qui veulent sortir de ce tunnel de limitation forcée, déjà entamé en juillet.

Comment récupérer le goût et l’odeur perdus à cause du Covid-19 ?

En attendant, pour nous, Michèle Crippa a développé un petit guide en 8 points pour trouver des solutions pratiques :

1 Ne perdez pas de temps

Si l’anosmie (perte de l’odorat) et l’augesie (perte du goût) ne se résolvent pas en quelques jours, il est important de contacter votre médecin pour en identifier la cause et le remède le plus adapté. Dans le cas des personnes souffrant de dysspécifications olfactives Long Covid il est bon de contacter des centres médicaux spécialisés, par exemple ici.

2 Partagez votre expérience et ne vous découragez pas

Le processus de récupération est long et la perte de l’odorat peut créer des états d’anxiété et de dépression. Il est important de partager votre expérience de prise en charge du bien-être psychologique, en vous tournant également vers les centres de soutien.

3 Stimuler la mémoire olfactive

L’odorat est, parmi nos organes des sens, certainement le plus instinctif et le plus connecté à nos émotions et expériences. Combien de fois une odeur a-t-elle rappelé des souvenirs et des images du passé ? Marcel Proust disait lui-même que « l’odeur et le goût des choses restent longtemps déposés, prêts à resurgir ». Il est donc important d’essayer de re-stimuler ces senteurs cryptées dans notre mémoire, liées aux émotions et aux souvenirs du passé. La reconnexion à la mémoire olfactive est, par nature, une interprétation complexe qui nécessite un entraînement spécifique pour obtenir de bons résultats. En effet, il existe des formations olfactives conçues et proposées par Good Senses, société spécialisée dans l’analyse sensorielle, qui s’occupe depuis des années de la formation olfactive et de son perfectionnement pour former la perception et apprendre les méthodes les plus adaptées à la reconnaissance des odeurs. Au terme de la formation, les étudiants acquièrent des compétences précieuses : ils améliorent leur capacité à utiliser l’odorat et à être attentifs aux odeurs, acquièrent des techniques de formation olfactive, apprennent les techniques d’association des étiquettes sémantiques aux odeurs. Pendant le cours, on utilise la Sensory Box, une collection de 20 arômes parmi les plus répandus et reconnaissables par la population italienne. Les conférenciers du cours sont Novella Bagna et Gian Paolo Braceschi, professeurs d’analyse sensorielle à l’Université catholique de Piacenza. Pour infos et dates de cours mail : i trainingolfattiva@goodseses.it téléphone : 030 381558

4 Maintenir l’intérêt pour la nourriture

Le goût et l’odorat sont des éléments très importants en matière de nutrition, car les changements de perception affectent grandement les expériences gustatives des aliments et des boissons. La perte de sensorialité peut entraîner une perte d’intérêt pour les aliments avec des conséquences nutritionnelles telles que perte d’appétit, perte de poids, risques de carences nutritionnelles. Il est donc important de poursuivre un mode de vie sain et équilibré en étant soutenu et suivi par des experts du secteur.

5 Expérience

La parosmie et la cacosmie font partie des dispersions olfactives les plus courantes suite à l’infection au Covid-19 qui ont pour effet indésirable la distorsion de la perception olfactive, pour laquelle les arômes habituellement perçus comme agréables (comme la vanille, les zestes d’agrumes, la menthe, le basilic ou le café) sont plutôt très désagréable et dégoûtant. Cette altération évolue avec le temps et il peut arriver qu’un aliment que vous avez toujours mangé ne vous plaise pas à ce moment-là. Essayez de manger plusieurs fois les aliments pour réaliser le retour progressif à la normale ou osez expérimenter de nouvelles recettes avec des ingrédients similaires (par exemple un pesto de roquette ou d’autres herbes aromatiques à la place du basilic plus traditionnel).

6 Stimuler les sensations chimiques

Les sensations chimiques sont des sensations induites chimiquement qui n’impliquent pas l’activation des récepteurs du goût et de l’odorat. Ils impliquent d’autres récepteurs nerveux qui peuvent être activés à la fois par la température (stimulus physique) et par des substances contenues dans certains aliments (comme la capsaïcine dans le piment, la pipérine dans le poivre, le menthol et l’eucalyptol). La sensation épicée ou celle de chaud et de frais peut créer des expériences tactiles agréables lors de l’acte culinaire.

7 Mâchez lentement

Mâcher lentement permet de mieux percevoir la saveur et l’arôme des plats car elle augmente la salivation et la dispersion des molécules odorantes dans toute la cavité buccale gustative-olfactive.

8 L’œil veut aussi sa part

Améliorer la présentation visuelle des plats rend l’expérience plus agréable et satisfaisante. Faites également attention à l’environnement, à sa température et à son humidité, à la propreté, à l’ordre et aux stimulations musicales qui peuvent vous aider à vous détendre et avoir une influence positive pendant les repas.