Que manger dans les Pouilles

Mer merveilleuse, paysages fascinants et cuisine méditerranéenne du plus haut niveau et variété : le Pouilles elle a tant à offrir et beaucoup de gens le savent, étant donné la foule de touristes qui parcourent ses côtes en été. Et le Salento, un petit sud au sud, est une destination très prisée, notamment entre Lecce et Otrante, puis jusqu’à Santa Maria di Leuca. Nous avons exploré l’autre côté du Salento, le cheda Gallipoli ça descend à l’extrême Sud de l’Italie. Notre point de départ est une petite fraction, Sannicola, où est le Domaine de Moïse.

Une retraite accueillante

Après avoir passé le portail d’entrée, une imposante façade aux ombres de palmiers dessinées sur le plâtre blanc nous indique que le domaine est bien protégé de l’extérieur. Une fois à l’intérieur, nous nous trouvons dans une structure aux caractéristiques inattendues. Ce n’est pas une masseria, comme celles que l’on s’attendrait à rencontrer dans les Pouilles. Ni un hôtel. Les chambres, reliées les unes aux autres, s’articulent autour d’un petit parc verdoyant, et l’ambiance est plutôt celle d’une grande maison dans laquelle nos hôtes nous accueillent en amis, et nous mettent immédiatement à l’aise. Le mur d’enceinte qui entoure le domaine n’est plus perçu dans sa grandeur, mais sa fonction est appréciée : nous sommes ici comme dans un jardin secret, protégé et parfumé, dans lequel la paix, le repos et le bien-être sont ce que vous pouvez trouver à maison, mais avec en plus un service irréprochable et un restaurant de niveau, les Petrosino.

Dans la cuisine, il y a un jeune couple de cuisiniers capable de satisfaire tous les besoins : Angelo Motolese et Jennifer Bianchi, avec des légumes et des herbes du jardin derrière la grande cuisine, ainsi que des poissons et des viandes soigneusement sélectionnés, ils mettent leurs passions à profit dans la cuisine : Angelo est un moyen parmi ses origines des Pouilles (il est de Grottaglie, Tarente) et son expérience dans les restaurants entre Milan et Londres, pour obtenir une mesure élégante entre les saveurs de la tradition et les besoins d’une cuisine plus contemporaine. Tandis que Jennifer, à moitié italienne et à moitié uruguayenne, en plus des connaissances acquises au cours de ses études en Ligurie, utilise une saveur ou une technique exotique, qu’elle combine discrètement avec des plats des Pouilles. Un exemple? Le carpaccio de daurade de l’Adriatique, marinade citron vert, oignon rouge, poivrons et piment : produits (et noms) très italiens, traitement identique au ceviche sud-américain. Résultat exceptionnel. Les plats plus traditionnels ne manquent pas comme les orecchiette alla leccese, avec d’irrésistibles boulettes de viande en sauce, et la typique ricotta forte du Salento, crémeuse et légèrement acide.

Pêcheurs à Gallipoli

Nous quittons la maison. Commençons à découvrir ce tronçon de Salento, un peu dur, parfois même un peu moche par un édifice qui n’est pas exactement gracieux, mais aussi pour cette raison doté d’un charme un peu sauvage. Notre première destination est le centre le plus connu de la région, Gallipoli, une ville aux origines anciennes, même messapiennes, avec une vocation évidente pour la pêche. La ville est divisée en deux parties par un ancien pont qui relie le « continent » à une sorte de « tête » où se trouve le centre historique, avec ses ruelles caractéristiques, ses remparts et la plage. Juste je remparts, en été, ils sont une destination très prisée pour un apéritif avec vue sur la mer, à tel point que les routes, même à pied, mettent à rude épreuve les plus patients. On a cependant envie d’explorer son côté plus artisanal et moins à la mode, en remontant du port et en s’arrêtant sur la place du marché aux poissons. Ici, vous pouvez faire vos courses très fraîches, car les bateaux des pêcheurs sont amarrés à quelques mètres derrière, et vous pouvez faire une halte pour déguster la pêche du jour, comme le prisé Gambas violettes Gallipoli, petit et très doux. Nous les avons dégustés au restaurant La Lampara, où coule le travail de toute la famille, dirigé par le propriétaire Luigi Padovano. Marché aux poissons, poissonnerie, restaurant (il existe un autre endroit dans les ruelles du centre historique, tenu par le fils, pour des apéritifs moins rustiques), tout tourne autour de la vocation du poisson fraîchement pêché.

Non loin de Gallipoli, en longeant la côte vers le sud, nous arrivons à Ugento Torre San Giovanni, où de grandes plages de sable accueillent ceux qui veulent trouver des eaux cristallines et une nature préservée. Nous nous arrêtons Les fermiers, une ferme qui produit des légumes, séchés au soleil du Salento, salés à la main et enfin conservés. « Cette zone du Salento a une micro-ventilation qui la rend unique », nous dit Edoardo Trentin, propriétaire avec les frères Emanuele et Gianna. « La Grèce et le Scirocco, vents marins, influencent les cultures, leur conférant une unicité reconnaissable. C’est le cas de la câpre, par exemple, que mon grand-père a commencé à cultiver ici dans le Salento ». Parlons de la Câpres Racale, une spécialité oubliée ces dernières décennies et aujourd’hui remise en vogue au point de susciter l’intérêt de Slow Food et l’appréciation du Gambero Rosso, qui lui a décerné en 2020 le titre de meilleure câpre d’Italie. Ces câpres, avec la particularité d’être des « scalibrati » (on en trouve des petites et moyennes), ont des arômes intenses d’herbes aromatiques et de maquis méditerranéen et une consistance croquante particulière.

Au carrefour des mers

Notre promenade à l’extérieur de la maison se poursuit vers le sud. Nous voulons arriver là où la mer Ionienne et l’Adriatique se mélangent sous nos yeux. Mais d’abord, nous atteignons Gagliano del Capo, pour découvrir un atelier artisanal qui raconte des savoir-faire séculaires : c’est le Tissage Giaquinto, où Francesco et Cosimino (tisserands mais aussi mécaniciens, car les métiers à tisser sont anciens et les pièces pour leur entretien ne se trouvent pas toujours) poursuivent le travail des parents et grands-parents, créant des tissus avec des fils de qualité. De nombreux fantasmes ont été dessinés par la grand-mère, qui en a enregistré des centaines. Nappes, serviettes, tabliers, tissus au mètre, dans la boutique il y a vraiment à se perdre. On est séduit par la nappe modulable, que l’on peut allonger en ajoutant des segments à volonté, grâce à des boutonnières et des boutons. Nous arrivons à l’extrême lisière des Pouilles, une Santa Maria di Leuca. Après une visite de la basilique et du phare, à 102 mètres au-dessus de la mer, nous descendons à Marina di Leuca puis à Punta Mèliso, où se situe la frontière entre les deux mers, un bonbon à la main : nous l’avons trouvé de Martinucci, la pâtisserie historique de la ville, qui prépare le traditionnel pasticciotti du Salento. Adoucis, nous remontons vers Sannicola.

Le petit nord

Le dernier arrêt est le restaurant Le Macare, à Alezio, à quelques kilomètres de Sannicola. En entrant dans cette « trattoria », on est émerveillé par l’environnement ultra-moderne, au design presque nordique, en contraste évident avec le paysage extérieur : des couleurs et des géométries élégantes gravitent autour de la grande table carrée en bois, héritage de la mère et âme du lieu . Il nous accueille Daniela Montinaro, l’un des Macàre (sorcier en dialecte du Salento) qui a fondé le restaurant (l’autre est maintenant engagé dans diverses aventures). Audacieuse et très bien préparée, Daniela a quitté une vie de femme au foyer pour se consacrer à son ancienne passion, et a créé ce petit bijou qu’elle gère désormais avec ses trois enfants : Vincenzo et Francesco en cuisine, Stella en salle et vins. La matière première fait l’objet de recherches obsessionnelles, notamment le pétrole, qui dispose même d’une carte dédiée. Au menu, des plats traditionnels, mais revisités selon le critère du bon kilomètre : « Je ne suis pas un fondamentaliste du zéro kilomètre. Si j’ai besoin de trouver un ingrédient que ce territoire ne m’offre pas le meilleur, je vais le chercher là où je le trouve de qualité », dit Daniela avec conviction. En cuisine, l’imagination de Vincenzo se démarque, passionné de street food et de burgers gourmands comme le Big Macara. Mais le choix en cuisine est très varié : expérimenter.

A essayer : les adresses

Domaine de Moïse, tenutamose.it
La Lampara, lalamparagallipoli.it
Les fermiers, icontadini.it
Tissage Giaquinto, tessituragiaquinto.com
Martinucci, martinucci1950.com
Restaurant La Loquita, restauranteloquitaleuca.it
Le Macare, lemacare.it