Que se passe-t-il si je mets du sel avec de la levure ? Fulvio Marino répond

La Cucina Italiana

Que se passe-t-il si je mets du sel avec de la levure ? Vous l’avez peut-être entendu plusieurs fois : «Levure et sel ils ne devraient jamais être mis en contactsinon le pain ne lèvera pas. » Sensibilisation, correction possible du processus de panification : d’abord la farine, puis la levure, puis l’eau. Vous le pétrissez et vers la fin vous ajoutez le sel et le risque est complètement éliminé. Facile. Mais vous êtes-vous déjà demandé pouquoi Si la levure et le sel entrent en contact, pourraient-ils compromettre la levée de la pâte ? Mais surtout, Vous êtes-vous déjà demandé si c’était vrai?

Pour dissiper tout doute, nous avons contacté de vrais connaisseurs de pâte : Fulvio Marin, expert en pâtisserie et visage télé de Il est toujours midiainsi qu’un ami de La Cucina Italiana, qui venait souvent nous tenir compagnie dans notre cuisine éditoriale.

Que se passe-t-il si vous mettez du sel en contact avec de la levure ?

Fulvio, qui mieux que toi pour répondre à cette question : que se passe-t-il si je mélange du sel avec de la levure ?

«La levure est composée de cellules – protégées par une paroi cellulaire – à l’intérieur desquelles se trouve un cytoplasme qui, avec les organites cellulaires, contient de l’eau. Le sel est hygroscopique, c’est-à-dire qu’il absorbe les molécules d’eau de l’environnement ou des éléments avec lesquels il entre en contact : si pendant un certain temps une quantité considérable de sel reste en contact avec la levure, il altère la structure cellulaire en provoquant des dommages à la cellule elle-même qui est inhibée dans sa fonction (en l’occurrence le levain, qui diminue). Il faut dire cependant qu’il ne s’agit pas d’un processus immédiat : c’est plutôt en laissant la levure en contact avec beaucoup de sel pendant une longue période que la paroi cellulaire de la cellule de levure pourrait se rompre, ce qui rendrait donc la levure totalement incapable de remplir sa fonction. » explique Fulvio Marino.

La quantité de sel par rapport à la levure fait la différence. Plus il y a de sel qui entre en contact avec la surface de la levure, plus les cellules de levure mourront, compromettant la levée de notre pain.

Mais le risque est-il réel ?

«En réalité, le risque est très très faible – explique Marino -, car la levure et le sel sont généralement inclus dans la farine, qui agit de toute façon comme un « bouclier » entre les deux composants. Et puis, même si le sel et la levure entraient en contact, les temps d’exposition resteraient encore très faibles. Sauf cas exceptionnel, lorsque l’on commence à faire du pain, on rassemble les ingrédients et on commence généralement à pétrir immédiatement. »

Pourquoi alors dit-on de ne jamais mettre la levure en contact avec le sel ?

«C’est une sécurité supplémentaire, mais rien ne se passe réellement. Par mesure de précaution, il suffit d’incorporer d’abord la levure dans la pâte, puis le sel seulement plus tard, et aucun problème ne surviendra. Rappelons que le sel est important dans une pâte mais surtout je recommande toujours de le mettre à la fin, non pas tant parce qu’il risque d’entrer en contact avec la levure mais parce qu’il agit comme un fortifiant : il rigidifie le filet de gluten. , et si nous l’insérons à la fin, lorsque le réseau de gluten est déjà formé grâce au pétrissage, nous donnons à notre pâte une ténacité supplémentaire ».

De manière générale donc, pas d’inquiétude : un mauvais levain est plus probablement dû à un mauvais pétrissage qu’au contact entre la levure et le sel. Alors prenez de l’eau, de la farine, de la levure et du sel et essayez ceci recette de Fulvio Marino pour du pain d’exception.

Pain rustique de Fulvio Marino : la recette

Au lieu du pain, préférez une savoureuse tranche de Pizza? Alors vous devez essayer cette autre recette, également de Fulvio Marino : vous pouvez la trouver dans notre article Pizza au four de Fulvio Marino : la recette infaillible.