Quelle est la différence entre les œufs bruns et blancs ? L’expert répond

La Cucina Italiana

Vous êtes-vous déjà demandé quelle est la différence entre les œufs bruns et blancs? Et de manière générale si la couleur d’un œuf, premier indicateur dont nous disposons, nous renseigne sur sa qualité ? Bref, comment choisir ?

Quelle est la différence entre les œufs bruns et blancs

«Il n’y a pas de différence substantielle entre les œufs blancs et bruns» précise immédiatement Giulio Apollonio, propriétaire de L’Uovo Perfetto, un vaste élevage à Cutrofiano, Lecce, où vivent en liberté six mille coqs et poules. «C’est la race de la poule qui détermine la couleur de la coquille, mais cela n’a pas d’impact particulier sur la qualité de l’œuf., sauf que parfois les œufs blancs ont un jaune plus gros et pour cette raison peuvent contenir une plus grande quantité de cholestérol » poursuit l’agriculteur. «Il y a quelques années encore, les œufs blancs étaient destinés presque exclusivement à l’industrie, généralement utilisés pour la production de pâtes fraîcheset ça exactement pour le jaune plus gros qui donne la couleur jaune typique aux pâtes. Il se peut que cela ait contribué à les considérer comme plus pauvres, mais ce n’est pas le cas. Et en général ce n’est pas la couleur de l’œuf qui indique la qualité et donc la salubrité de l’œuf. »

Quels sont les œufs les plus sains

Plus que de l’apparence, la salubrité de l’œuf dépend de ce que mange une poule et de son mode de vie : «Une poule qui vit en liberté dans les grands espaces, qui peut manger ce qu’elle trouve dans la nature, qui peut s’identifier aux autres poules et coqs, c’est une poule qui produit des œufs de la plus haute qualité» dit Apollonius.

Les différences nutritionnelles entre les œufs de poules élevées de manière extensive et intensive

De nombreuses études comparatives ont été réalisées au fil des années, notamment sur l’élevage d’Apollonio, aujourd’hui connu dans le monde entier comme un exemple de durabilité : « Les œufs de poules élevées en élevage extensif » explique Apollonio, « ont avant tout moins de cholestérol que ceux des poulets vivant dans des élevages intensifs et dans de nombreuses fermes dotées d’espaces extérieurs où ils ont en réalité peu de chances de vivre naturellement. Sont également plus riche en oméga 3 et en vitamines A et E, car ils vivent sous la lumière naturelle du soleil. Enfin et surtout, les œufs des poules qui vivent en plein air dans des fermes où sont également présents des coqs, et qui sont donc des œufs fécondés (c’est-à-dire à partir desquels peuvent naître des poussins), sont riches en follistatine: hormone anabolisante également active chez l’homme, utilisée dans divers médicaments et suppléments également administrés aux enfants ayant des problèmes de croissance. Tout cela se traduit également par différentes caractéristiques organoleptiques : «La saveur d’un œuf de poule d’élevage extensif est très différente et savoureuse, et normalement même la coquille a une odeur généralement moins désagréable et intense que celui des œufs d’élevage conventionnel. »

Les œufs fermiers sont meilleurs

Les raisons sont différentes : en général, comme c’est le cas pour nous, les humains, une alimentation variée et une vie active assurent également la santé et le bonheur des animaux, et les poules ne font pas exception. «Un animal qui vit libre de manger ce qu’il trouve dans la nature, sans limites d’espace, avec ses pairs, même de sexes différents, il est moins stressé, et produit donc moins de cortisol. C’est aussi pour cela qu’il est plus sain et donc plus résistant : le cortisol diminue les défenses immunitaires. Au contraire, d’abord parce qu’ils sont soumis à un stress important, les défenses des animaux qui vivent dans un espace réduit comme cela se produit dans l’agriculture conventionnelle sont réduites. Les poulets d’élevage intensif ont un système immunitaire plus fragile, et le fait de vivre dans des espaces confinés où les infections virales ou bactériennes sont plus fréquentes les rend plus dépendants et en même temps résistants aux antibiotiques.

Cycles naturels des œufs

En plus de cela, de nombreux autres facteurs déterminent la qualité des œufs et la qualité de vie des poules. Le premier est leur espérance de vie : «Les poules issues d’élevages conventionnels ont une durée de vie très courte : elles sont tuées vers l’âge de 16 ou 18 mois, et commencent à pondre à 6 mois.. Cela signifie que, même s’ils disposent d’espaces ouverts, comme c’est le cas dans les fermes biologiques, ils ont encore très peu de temps – au maximum un été et un printemps – pour interagir avec la nature par rapport à une poule qui vit toujours à l’extérieur et qui peut acquérir des connaissances sur le monde, par exemple sur ce qu’il peut manger et ce qu’il ne peut pas manger en broutant, qu’il peut transmettre à ses poussins qui, à leur tour, deviennent plus résistants à l’âge adulte », explique Apollonio. Un autre facteur est lo exploitation de poulets: «Une poule d’élevage extensif ne pond pas d’octobre à mars, car elle mue. Si le symbole de Pâques sont les œufs, c’est parce que les poules recommencent à en pondre à la fin du printemps. Ce sont des notions anciennes, que les consommateurs ont souvent oubliées, mais qu’il est bon de retenir : ignorer les cycles naturels n’est bon ni pour la nature, ni pour nous.

Autres articles de La Cucina Italiana qui pourraient vous intéresser

  • Comment cuire les œufs ? Techniques de base et 50 recettes
  • Comment cuire les œufs et les rendre plus digestes
  • Tous les secrets de l’œuf à la coque
  • Quand ne peut-on pas manger d’œufs ?