L’histoire de la pizza ne commence pas avec la margherita. Commencez par la pizza mâcher. Eh bien oui, peu de gens savent que la pizza à Naples était un aliment déjà répandu et consommé depuis au moins deux siècles avant le début de l’histoire codifiée de la pizza. cu ‘a pummarola ‘ncoppa au XVIIIe siècle.
Son ancêtre s’appelle mastunicola et semble remonter au XVIe siècle, même si, étant un aliment du peuple, il existe peu de sources historiques pour le décrire : un disque de pâtes assaisonné de saindoux, de poivre, de fromage râpé et de basilic. C’est ce que nous définissons aujourd’hui comme une pizza blanche, sans tomate ni mozzarella, adaptée également aux intolérants au lactose, étant donné que du fromage de brebis affiné plus de six mois est utilisé.
La pizza à la tomate, en revanche, apparaît dans les premiers témoignages au XVIIIe siècle, l’association avec la mozzarella serait encore plus tardive. L’attribution du nom Margherita, dédié à Reine Marguerite de Savoie, remonte à 1889, mais même ici il y a ceux qui parlent de légende. Assurément, une belle opération marketing, qui a contribué à la diffusion de l’un des symboles de la cuisine italienne dans le monde : la pizza.
Pizza mastunicola : la légende
Elle s’appelle mastunicola et son nom, contrairement à celui de la marguerite, n’a rien de royal : pour quelqu’un ce serait le nom de Maître Nicolas, légendaire inventeur de la pizza. Aucun texte écrit ne le confirme, mais une longue chaîne de souvenirs transmis, à reprendre au profit des contes que l’on raconte aux enfants des ruelles de Naples.
Disons-le: à la fin du XVe siècle, donc avant que Christophe Colomb ne découvre l’Amérique et n’apporte la tomate sur le vieux continent, Mastro Nicola était l’un des meilleurs boulangers de la ville, dont la boutique selon la légende était située près de la Rua Catalana, l’ancienne route napolitaine à quelques mètres du Maschio Angioino où se concentraient les artisans du fer. Bref, il semble que ce soit ce Mastro Nicola qui au début du XVIe siècle ait conçu ce disque de pâte à pain assaisonnée, l’ancêtre de la pizza.
Les origines et les ingrédients
Et l’assaisonnement ? Du saindoux, ou plutôt comme on dit à Naples, ‘nzogna, pepe (ça ne vous rappelle pas taralli ‘nzogna e pepe ?), une généreuse pincée de fromage râpé et beaucoup de basilic. Étant donné l’assonance avec la manière napolitaine d’appeler cette herbe parfumée, c’est-à-dire vasinicola, quelqu’un soutient que le nom mâcher c’était plutôt une déformation du terme du dialecte napolitain qui désigne le basilic. Explication moins fascinante que l’histoire de Mastro Nicola, mais possible.
Et le fromage ?
Le saupoudrage de fromage pour assaisonner la pizza dans les temps anciens était plutôt une touche « gourmande » pour les plus riches. Aujourd’hui, dans les pizzerias napolitaines, pizza mastule il comprend généralement du fromage pecorino. Il était une fois, ce qui s’y trouvait était un peu mis en valeur. Franco Pépé c’est le pizzaiolo de Caiazzo (province de Caserta) qui a récemment joué dans l’un des épisodes de Chef’s Table Pizza avec son Pepe in Grani, dans son interprétation personnelle (mais plutôt philologique), il utilise le Conciato Romano. Sentinelle Slow Food, elle est produite par une entreprise de son territoire, la ferme Le Campestre de la famille Lombardi, qui a récupéré cette recette très ancienne. Une technique bimillénaire qui consiste en un affinage de 7 mois minimum à 24 mois maximum dans des amphores en terre cuite, avec l’ajout d’herbes aromatiques qui donnent à ce fromage de brebis une saveur unique.
