Qu’est-ce que l’acrylamide et pourquoi est-il dangereux pour la santé ?

La Cucina Italiana

Alarme d’acrylamide. Il est présent dans de nombreux aliments que nous consommons tous les jours, mais s’il est consommé au-delà du seuil de sécurité, il pourrait en résulter dangereux pour la santé. On parle d’acrylamide, une substance chimique qui il se développe à la cuisson à partir de 120°C, due à la réaction entre les sucres et les acides aminés (« Maillard »), dans les féculents (céréales et pommes de terre), mais aussi dans le café et les cigarettes. Il est présent dans les sandwichs, les biscuits, les biscottes, les collations aux céréales et les fruits secs. Mais, comme il pourrait avoir des effets mutagènes (c’est-à-dire des modifications du matériel génétique) et cancérigènes, l’Union européenne, probablement d’ici la fin de l’été, en fixera des limites dans les produits alimentaires mis sur le marché.

Qu’est-ce que l’acrylamide ?

Commençons depuis le début. L’acrylamide a été découvert assez récemment (en 2001) par des scientifiques de Administration nationale suédoise de l’alimentation. Ses effets ont été étudiés chez l’animal, où l’ingestion à fortes doses augmente le risque de tumeurs et de problèmes neurologiques et reproducteurs chez les mâles. «Les effets de l’acrylamide sur la santé animale sont évidents, pas ceux sur les humains» explique Tommaso Filippini, chercheur au Département des Sciences Biomédicales, Métaboliques et Neurosciences de l’Université de Modène et Reggio Emilia. Cependant, il existe une association positive entre un apport élevé en acrylamide et un risque accru de cancers de l’ovaire et de l’endomètre, en particulier chez les non-fumeurs. En revanche, il y a peu d’association avec le risque de cancer du sein, sauf pour les femmes préménopausées.

Le seuil de sécurité

Déjà en 2017, l’Union européenne avait fixé des limites référence à la présence d’acrylamide dans les aliments. Cependant, il s’agissait d’un seuil indicatif, et il n’y avait aucune obligation d’indiquer les quantités sur l’étiquette, puisque l’acrylamide n’est pas un véritable ingrédient. En outre, aucune sanction n’était prévue pour les producteurs qui ne respecteraient pas l’indication.

Aujourd’hui, cependant, la Commission européenne veut faire plus : après une discussion technique basée sur les données collectées par les États européens entre 2020 et 2022, établira des niveaux maximum d’acrylamide pour certains aliments. Ce qu’ils seront, probablement, ne le saura pas en été. Pendant ce temps, des sanctions seront également évaluées pour les producteurs qui ne respectent pas les règles.

Comment limiter la quantité d’acrylamide

En attendant, il existe cependant quelques conseils à suivre en cuisine, pour limiter la consommation d’acrylamide. Privilégiez d’abord les cuisson plus longue des températures plus basses. Ensuite, laissez lever la pâte pendant plus de deux heures. Les experts suggèrent également de conserver les pommes de terre hors du réfrigérateur, de choisir un mélange Arabica pour le café et la friture, les grillades et les toasts, en faisant attention de ne pas brûler les aliments. Le secret d’une friture sûre est de ajouter 3% de thé vert à la panure: les polyphénols réduisent de 50% l’acrylamide produit.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.