Qu’est-ce que le beurre clarifié et comment est-il préparé

La Cucina Italiana

Tu sais qu’est-ce que le beurre clarifié? Vous en avez certainement entendu parler. Disons tout de suite que le beurre clarifié non seulement ce n’est pas à éviter, mais en fait, à petites doses, c’est même bon pour vous. Les origines de cet ancien produit résident dans Médecine ayurvédique. En Inde, en particulier, ce qu’on appelle ghee il est à la base de nombreuses recettes traditionnelles et est considéré comme une sorte de panacée à tous les maux grâce à ses propriétés digestives et antioxydantes.

Beurre clarifié : ne vous inquiétez pas des graisses saturées

UN bâton de beurre ordinaire il est composé de 82%, soit environ graissepour 15% à partir de cascade et pour la partie restante de caséine (protéine du lait) Et lactose. Une fois l’eau et les protéines éliminées mécaniquement – ​​et non chimiquement – ​​le beurre clarifié sera un condensat de graisses à chaînes courtes dont 60 % sont saturées. Cela fait parfait dans la cuisine pour frire, car son point de fumée atteint 180°, contrairement à celui normal qui se situe autour de 120°, assurant une meilleure cuisson des aliments sans risque de brûler la panure. De plus, bien que les graisses saturées soient généralement nocives pour la santé, les graisses à chaîne courte sont utilisées par l’organisme de la même manière que les glucides, mais fournissent plus du double d’énergie. Ainsi, s’ils sont pris à petites doses, ils peuvent avoir un effet effet bénéfique sur la santé et ils peuvent être utiles en particulier pour les personnes qui ont désordres digestifs, car ils facilitent l’absorption des aliments depuis l’intestin. Aussi la quantité de cholestérol est minimeon parle de 8 mg pour une cuillère à café.

Le beurre clarifié peut aussi être préparé à la maison

Le processus de clarification Il vise à éliminer l’eau et la caséine. Tout d’abord, il faut savoir que la matière grasse du beurre fond à environ 40°, l’eau bout à 100°, tandis que la caséine brunit à 120° et brûle à 140°. La procédure de clarification n’est pas complexe et ça ne dure pas plus d’une heure. Placez simplement un bâton de beurre coupé en petits morceaux dans une casserole à fond épais et attendez que la température monte jusqu’au point d’ébullition de l’eau. À ce stade, la partie aqueuse commencera à émerger à la surface. Là cuisson à feu doux, pour éviter qu’elle ne brûle, il faudra continuer jusqu’à ce qu’elle soit complètement évaporée et que la caséine se soit déposée. Pour séparer la partie jaune, c’est à dire le beurre clarifié, du dépôt il faut décanterde préférence dans un récipient en verre, avec une passoire recouverte de gaze.

Comment est-il utilisé en cuisine ?

Le produit obtenu à partir de ce processus, en plus d’être plus sain et plus digeste, ça se conserve aussi plus longtemps. Comme il ne contient plus d’eau, il est facile pour lui de ne pas rancir. De plus, étant presque sans lactose il est également plus adapté aux personnes souffrant de cette intolérance. En cuisine il est préférable d’utiliser du beurre clarifié car son point de fumée peut atteindre jusqu’à 180°, alors que celle d’un pain normal s’arrête aux alentours de 130°. Cela permet une friture beaucoup plus sûre et plus croustillante, donc si vous êtes sur le point de préparer une escalope panée ou un mondeghili, par exemple, il sera indispensable d’avoir du beurre clarifié sous la main.