Henri Cripparesponsable du restaurant Piazza Duomo d’Alba (Cn) et invité dans l’épisode de chef cuisinier du 16 février, il est le chef des légumes, de la cuisine propre et du goût esthétique raffiné, des trois Étoiles Michelin (plus un vert), de la présence constante – depuis 2013 – dans le classement des 50 meilleurs restaurants du monde.
Qui est le chef Enrico Crippa
« Génie et régularité », Enrico Crippa est né à Carate Brianza (Mb) en 1971. Son cursus comprend un diplôme hôtelier, un apprentissage Walter Marchesi à Milan, des expériences en Europe avec Ferran Adria Et Michel Braspuis le Japon où en 1996 il a ouvert le restaurant Marchesi à Kobe et où il est resté jusqu’en 1999.
En 2003, la rencontre avec l’une des familles viticoles piémontaises, je Cérettoavec lequel il commence à imaginer le projet de Piazza Duomo à Alba. Le restaurant prend vie en 2005 et conquiert trois étoiles Michelin en six ansle premier arrive en 2006, le deuxième en 2009 et le troisième en 2012. Depuis 2013, la Piazza Duomo figure sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde (il est actuellement 19e).
Les menus dégustation de la Piazza Duomo à Alba
Au premier étage d’un immeuble Art Nouveau, dans le chambre rose décorée de fresques du peintre Francesco Clemente avec vue sur la Piazza Duomo (qui est en réalité la Piazza Risorgimento), Crippa propose la dégustation de plats qui, d’une part, subliment le lien avec le territoire et son histoired’autre part ils explorent nouvelles frontières du goût avec créativité, recherche continue, suggestions internationales.
Le Barolo menu est « une ode au Piémont et à ses grandes traditions, savoyardes mais aussi paysannes », tandis que Le menu Voyage c’est « l’expression profonde de la philosophie culinaire de Crippa » entre l’esprit italien de ses origines, la maîtrise de la cuisine française et la passion japonaise pour la chorégraphie.
La fameuse salade Crippa : cuisine végétale du jardin bio
Tout part toujours dejardin de la Piazza Duomo qui a conquis le Etoile verte michelin au restaurant : situé à quelques km d’Alba sur un domaine de Ceretto, ici ils sont cultivés avec méthode biologique et biodynamique les légumes de saison, les herbes et les fleurs utilisés en cuisine par le chef qui a hérité de son grand-père la passion des marchés et de l’alimentation saine à zéro km et qui explique : « Aujourd’hui l’élément végétal est l’une des pierres angulaires de ma cuisine et cela signifie que les nuances de mes plats changent, jour après jour ».
Cela se comprend parfaitement dans l’un de ses plats signatures, leSalade 21-31-41-51 où les chiffres indiquent les ingrédients qui le composent aux différentes périodes de l’année, même si en réalité on peut les compter plusieurs fois dans l’assiette plus d’une centaine de composants.
