Ragù d’Émilie ou ragù de Romagne ? Les différences

La Cucina Italiana

Pays où tu vas, ragoût tu trouves. D’un ragoût de légumes, de viande ou de poisson comme il y a des siècles, le ragù est devenu un symbole de cette cuisine italienne qui, dans sa variété, peut difficilement trouver une codification unique. Et donc nous avons une sauce pour pâtes à base de viande avec des recettes qui changent de ville en ville, de maison en maison. A l’étranger ragoût il n’est connu que des passionnés de cuisine, sinon il est connu sous le terme de Sauce bolognaise.

Le ragoût classique

La recette du Ragoût bolognais classique a été breveté à la Chambre de Commerce de Bologne le 17 octobre 1982 par Délégation de l’Académie Italienne de Cuisine de Bologne. Les ingrédients : porc haché, lardons, une frite dans l’huile et beurre de carottes, céleri et oignon, sauce tomate et bouillon pour cuire, blanc sec pour mixer, un peu de lait entier pour réduire l’acidité.

On pense que l’origine du terme Ragù est liée à l’équivalent français « ragoût », terme utilisé pour définir les ragoûts de viandes et de légumes cuits à feu doux pendant une longue période. L’ancêtre de ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de Ragù était en fait une préparation de Tradition populaire médiévale française des XII-XIV, qui se composait de morceaux de viande, de légumes ou même de poisson mijotés lentement. De toute évidence, à l’époque, cela n’incluait pas l’utilisation de tomates.

Quand en 1891 Pellegrino Artusi dans son « La science en cuisine et l’art de bien manger« Décrit le »macaroni bolognaiseIl ne se rendait pas compte qu’il posait les bases d’une des recettes les plus célèbres de la cuisine italienne. La tomate n’était pas encore incluse, mais il y avait presque tous les autres ingrédients : poitrine de porc salée, veau, céleri, carotte et oignon, le tout cuit avec un bouillon de viande.

Évolution du ragù

Beaucoup a été écrit sur la sauce bolognaise, il est intéressant de voir comment le ragù évolue – net des petites différences entre chaque noyau familial – le long du decumanus de la Via Émilie. La cuisine de l’Émilie et de la Romagne, en effet, bien que géographiquement unie, présente quelques différences fondamentales : la Cuisine émilienne est plus consistant, du fait de sauces et condiments riches et généreux et du passé de domination lombarde et française, alors que Romagne (ancien territoire byzantin, plus tard papal) est plus orienté vers une cuisine de la mer et des saveurs plus épicées.