Raisins Scrucchiata Abruzzese: gestes anciens et bonté. Recette

Nous sommes dans Automne, instant de récolte et la récolte des olives, du vin et de l’huile nouvelle, des produits précieux qui nous accompagneront tout au long de l’année. Pendant la période de récolte en Abruzzes, chaque année, se répète un rituel familier qui a bon goût et de chez nous, la préparation de scrucchiata, le typique Confiture de raisin des Abruzzes.

Ingrédient essentiel de nombreux desserts traditionnels de la région – uccelletti, sfogliatelle et calcionetti – scrucchiata ou sclucchiata ne manque jamais dans les garde-manger des grands-mères et des mères également pour la préparation de desserts à pâte brisée tels que les tartes et les bocconotti.

Histoire de la scrucchiata

Il est impossible de retracer les origines historiques du produit, probablement antérieures ou concomitantes à la création de la sfogliatella des Abruzzes au début du XXe siècle. On dit, en effet, que quand à Lama dei Peligni, Donna Anna, épouse du baron Tabassi, hérite de la belle-mère de Campanie la recette de la sfogliatella napolitaine, elle a pensé à la réadapter dans la pâte et dans la garniture en fonction de la disponibilité des ingrédients locaux, tels que la confiture, les raisins, le moût cuit et les noix.

Comment est la scrucchiata

De couleur violacée foncé avec un léger arrière-goût amer, la scrucchiata est préparée, uniquement à cette période de l’année, strictement avec des raisins bien mûrs de la variété Montepulciano et avec une technique manuelle. La particularité de la préparation lente et méticuleuse découle de l’opération de craquage, c’est-à-dire la séparation manuelle des peaux de la pulpe.
Les baies, en effet, doivent être retirées de la tige et pressées, patiemment, une à une, en séparant la pulpe de la peau et des graines. La pulpe et la peau doivent être cuites ensemble, strictement sans ajout de sucre, jusqu’à ce que la compote se fige.

Après avoir lavé les grappes de raisin, les baies sont retirées de la tige et pressées, patiemment, une à une, en divisant la pulpe de la peau et des pépins. Puis en utilisant lu crivillucc ou fourrure, un ancien tamis utilisé précisément pour la « passe » des raisins, composé d’une série de cercles concentriques soutenus par un support en bois, vous pouvez séparer les pépins résiduels de la pulpe, pour créer un composé plus homogène.
Une fois cela fait, la pulpe et la peau doivent être cuites ensemble, strictement sans ajout de sucre, jusqu’à ce que la compote se fige.
Toujours en remuant, la sauce est épaissie à feu doux jusqu’à l’obtention d’une consistance visqueuse. Pour savoir quand c’est prêt, il suffit de mettre des chouchous sur une soucoupe en l’inclinant. Le composé ne doit pas glisser, mais rester compact.
La compote peut aussi se conserver 2 ans conservée dans des bocaux en verre stérilisés et retournée pour former le vide.